※ [本文转录自 cookclub 看板] 作者: oldaaron (Rain) 看板: cookclub 标题: [食材] 巧克力调温的意义‧调温巧克力的迷思 时间: Sat Jan 3 13:21:04 2009 食慾大开图文版：http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5418057 「调温巧克力需要调温」这是一般人对於调温巧克力的认知。 但并非每个食谱里的调温巧克力都得经过「调温」这道手续， 经过调温的巧克力也未必如您的期待。 版主在此想就巧克力调温的一些问题与迷思做较为根据的解释，希望对於各位有帮助：) 很多人认为「调温」这道手续就是单纯地「升温、降温、升温」， 这只能算答对一半；另一半的调温其实是受环境因素、 巧克力本身种类等因素影响的一门精密科学，要完全掌握绝非易事。 我今天并不打算论及常见的alpha, beta结晶，因为那对初学者过於抽象， 也容易让人以为巧克力调温只是单纯的升降温。 与其讨论调温的方法，我们不如先检视调温的动机， 也就是调温可以为巧克力带来什麽成果。 一般而言，理想的调温可以提升巧克力两方面的表现， 其一是食用价值，其二是外观价值。 经过适当调温的巧克力可以增加脆度、口感， 能使之稳定、不轻易变质，这是食用方面的价值； 外观的价值就是为巧克力增添的光泽感。 别看这项好像无所谓，光泽可是行家对於巧克力的第一印象。 没有光泽就代表巧克力没有经过正确地调温，或是储放在不适合的环境。 若只是无光泽就罢了，伴随而来的常是巧克力表面上产生白霜、裂缝、气泡等现象。 这种巧克力在国外严格的制作者眼里， 通常是被丢弃的失败品 (但他们极少失败，毕竟调温是基本功)。 「嗯，可是感觉遵照守则一步一步来，要达到调温的成果还是不难吧？」 您可能会这麽问。 我会说「调温本身不难，但要维持它的成果很难。」 因为除了调温这个动作本身， 要让它保持脆度、光泽等品质象徵还是要透过正确的储藏环境才能达到。 不论是调温过程中或是完成後的巧克力都必须处於 标准保存环境 14~18℃、相对湿度55~65%之下。 若不如此，一般环境的高温、高湿会使巧克力迅速变质， 失去光泽、脆度、韧性、鲜度，调温的苦心便功亏一篑； 而标准保存环境 14~18℃、相对湿度55~65% 对一般没有精密空调、冷藏设备的人来说几乎是无法达成的。 就算学会了调温的一切技巧，在没有设备支援是无法有成功的结果的。 因此，网路、书本上教的巧克力调温技巧其实是不受用的。 毕竟除了技术以外，还需要恒温恒湿的冷房以及巧克力冷藏柜。 另外，许多可笑的食谱书上会要求读者将进去烤箱的巧克力预先调温过。 巧克力调温中有一个重要的温度上限，依据巧克力种类不同从34~36℃不等。 当调温完成的巧克力温度一旦超过这个界限， 调温产生的稳定结晶便会逐渐被破坏，回归成未调温状态。 将巧克力调温然後送进温度少说上百度的烤箱中完全是多此一举啊。 所以下次各位朋友在操作巧克力之前，如果看到调温这个步骤，不妨多思考一下吧。 因为其实经过繁复的程序，您未必 (或者说几乎不可能) 达到调温真正的功效。 若是如此，又何必大费周章去准备呢？ 选择制作过程不必经过调温的巧克力，如生巧克力、松露巧克力等等。 这会是个更好的选择：) -- 欢迎莅临《巧克力&美食‧畲乐天地》 http://www.wretch.cc/blog/oldaaron --

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