160年前，这本书把西餐系统地带到了中国 来源：北京青年报 | 撰文：唐山 2026年02月27日08:31 https://i.urusai.cc/R9tA0.png 「今则有所谓外国大菜者，通商之处盛行之，而以上海为尤甚，如一家春、海天春、杏花 楼等，几於座客常满。然闻自海外来者谓，英法各国之大菜非寻常店家所能及，期以知烹 调之法，亦有心传不可以袭取也。昨由美华书馆赠以新刊《造洋饭书》一册，自汤而鱼而 肉而面包，以及点心糖果。期如何成熟，靡不备载，洵好尝异味者不可不仿行也。」 这是《申报》发表的《书洋食谱後》（1886年2月26日第4版）中的内容，提到的《造洋饭 书》是「中国近代首部系统介绍西餐制作的译着」，首版於1866年，今坊间可见是1885年 再版。该书在清末至少翻了4版。 本书作者长期存疑。1902年出版的《（增版）东西学书录》（徐维则辑、顾燮光补）记为 ：「高夫人着。皆作西菜之法，录之以教庖人者。」1986年2月，中国商业出版社将《造 洋饭书》收入《中国烹饪古籍丛刊》中再版，仍称「作者佚名」。 「高夫人」即美国传教士高第丕的夫人，1830年生於美国乔治亚州种植园主家，3岁时搬 到阿拉巴马州。 据余文章的《饮食书写与文化对话：高第丕夫人与〈造洋饭书〉的成书问题》，高第丕夫 人年轻时渴望「至少成为一个还算轻松的作家」，至少5次恋爱失败後，产生了远赴中国 的想法，当时她未满20岁，不太可能被批准，便听从建议，於1851年嫁给高第丕。 高第丕比她大9岁，曾以田纳西州的联合大学第一名成绩毕业，但他「易与他人起纷争」 ，被同事斥为「一个非基督教教徒和没有绅士风度的人」，後被所在协会开除。 1852年3月，高第丕夫妇到上海，高第丕发明了一种注音法，让文盲也能在一两周内学会 说汉字，并於1855年出版了《上海土音字写法》。1860年，高第丕去了太平天国控制的苏 州，他对太平军评价甚高。 被协会开除後，高第丕「晚上给当地商人教授英语课，每月能够得到十美元。此外，自 1861年始，他成了一名在中国人和外国人之间进行土地买卖的房地产经纪人」。 太平军围攻上海期间，房价暴跌，高第丕趁机买入，「在18个月里，他（高第丕）赚了 6600美元，将这些钱再次用於投资当地土地。然後把这些土地出租，租金加上他和妻子作 为传教士的工资，总共能给他们带来每年3000美元的收入」「这笔钱使他们能够过上美好 体面的生活，并拥有了不同寻常的独立性」。 1863年8月，高第丕夫妇到山东登州，「不仅创办并坚持开办近20年男寄宿学校，培养了 一批掌握一定现代知识的人才，还坚持行医10余年，每年治疗病人1500－2000人次」。 高第丕夫人的中文水平远超丈夫，旅居中国48年，「从服装到住宿，自始至终尽可能采用 当地习俗」，却拒绝中餐。她找了一个「没有经验的、品性很好的年轻乡下人」当厨师， 但「他学得很慢」，常出误会，这可能是高第丕夫人写《造洋饭书》的初衷，但也可能是 为了创收。 据学者邹振环钩沉，「早在1824年的广州，已有官场应酬以大餐（指西餐）为时尚」，但 主流评价甚低，张德彝称：「盖英国饮馔，与中国迥异，味非素嗜，食难下咽。甜辣苦酸 ，调合成馔。牛羊肉皆切大块，熟者黑而焦，生者腥而硬。鸡鸭不煮而烤，鱼虾味辣且酸 ，一嗅即吐。」洋务名臣薛福成亦称：「外洋惟偏於煎熬一法，又摈海菜而不知用。是饮 食一端，洋不如华矣。」 不同文化间难免有隔阂、误会，只有深入了解对方，才能心平气和地讲述自己，这是《造 洋饭书》难能可贵处。高第丕夫人只谈方法，不涉判断，字里行间表达出不同的饮食观。 首先是重卫生，「就像煮饭的火炉，若有油腻落上，该立时擦去，但是每一礼拜，虽无油 腻也要刷一次」「开（水）壶，只许烧水，不准煮别物」「所有蛋皮、菜根、菜皮等类， 不准丢在院内，必须放在筐里，每日倒在大门外僻静地方，免得家里人受病」。 其次是重程序，「煮肉一斤，要用二十分时候，天寒，时候长些」「作酸果的家器，不用 铜铁，要用瓷器」。 其三是甜品多，占菜单的52.78%，是主食鱼肉类的2.8倍。 余文章指出，高第丕夫人在阿拉巴马州长大，口味近法裔，与英人异，但《造洋饭书》刻 意偏向英国中产阶级，当时法式上菜是所有菜一起上，而俄式上菜刚流行英美，即先汤後 肉、最後甜点，《造洋饭书》恰依此序编目。 当时中国少黄油，书中不肯用其他油代替，却又加入不少本土元素，如称印第安玉米面包 为「包米馒头」，称土豆为「地蛋」，称甜菜根为「外国红萝卜」，称量论斤两而非磅… …本书目标读者群是在华洋人，用来培养中国厨师，故强调口味正宗，但通俗易懂。高第 丕夫人自称，《造洋饭书》录自三本美国食谱，是编译而非原创。 1900年，高第丕夫妇因义和团运动爆发回美，1902年4月，高第丕因肺炎去世，高第丕夫 人重返中国，7年後的1909年8月，高第丕夫人在山东泰安去世。 《造洋饭书》中有不少妙译，如将Syllabub（今通译乳酒冻或奶油葡萄酒）译成「雪里白 」，美食作者沈宏非称媲美「可口可乐」。《造洋饭书》无英文版，致长期被忽略，好在 它并未被遗忘。 -- 盖闻： 仁义之举，要在安民， 吊伐之师，莫先去暴。 惟，我大越之国， 实为文献之邦。 https://i.urusai.cc/DvC6s.jpg --

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