作者cheryb (真ㄚ的当你是王了啊?)
看板baking
标题[问题] 基础发酵後揉面
时间Wed Mar 26 02:45:15 2025
一般看到都是先揉面揉到出薄膜，
然後再静置等待基础发酵。
请问若是前一晚先和好面放冰箱水合加发酵，
隔天还可以拿出来折叠拉伸揉面吗？
会有影响吗？这样做还有意义吗？
新手小白请各位解惑，感谢
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※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1742928317.A.37E.html
1F：推 chunglee: 可以搜寻yt免揉面包看看 116.241.208.94 03/26 05:16
2F：→ luismars: 先厘清你/你想要达到什麽效果... 60.198.73.163 03/26 14:20
3F：→ cheryb: 抱歉，我说的不够精确。 114.43.143.153 03/26 18:05
4F：→ cheryb: 我是想问如果已经经过一晚的水和跟 114.43.143.153 03/26 18:05
5F：→ cheryb: 基础发酵後，再去折叠揉面对面筋的 114.43.143.153 03/26 18:05
6F：→ cheryb: 形成还会有任何帮助吗？然後对已经 114.43.143.153 03/26 18:05
7F：→ cheryb: 基础发酵完的面团会有什麽影响吗？ 114.43.143.153 03/26 18:05
8F：→ cheryb: 谢谢 114.43.143.153 03/26 18:05
9F：→ cobal: 任何一个动作都会对面团有影响,至於是正面 118.166.12.104 03/27 06:25
10F：→ cobal: 还是负面的影响就看你接下来的动作还有想达 118.166.12.104 03/27 06:26
11F：→ cobal: 到什麽样的效果 118.166.12.104 03/27 06:26
12F：推 luismars: 那就折没关系吧...基本不会再压太大力 60.198.73.163 03/28 14:38
13F：→ luismars: 除非是要做馒头不想要大气孔才会再揉 60.198.73.163 03/28 14:41
14F：→ cheryb: 好的，我在研究看看谢谢 114.43.143.153 03/28 16:37
15F：→ dslite: 可以啊 弄完放温度低一点的冰箱等松弛 不 42.72.226.7 03/28 17:04
16F：→ dslite: 要再让面团膨胀起来 42.72.226.7 03/28 17:04
17F：→ dslite: 因为隔一晚酵母菌已经很多了 一直放室温 42.72.226.7 03/28 17:08
18F：→ dslite: 会膨胀很快 到时烤起来没有耳朵 42.72.226.7 03/28 17:08
19F：→ wue5610: 不放酵母只水合ok的 42.74.207.163 03/29 03:32
20F：→ cheryb: 请问单纯长时间水合（10hr以上）无 114.43.158.40 03/30 18:54
21F：→ cheryb: 折叠拉伸，这样面筋韧性可以达到什 114.43.158.40 03/30 18:54
22F：→ cheryb: 麽样的阶段？为什麽有些影片教学已 114.43.158.40 03/30 18:54
23F：→ cheryb: 经搅拌机到处手套膜还是持续定时折 114.43.158.40 03/30 18:54
24F：→ cheryb: 叠三四次呢？感谢 114.43.158.40 03/30 18:54
25F：→ dslite: 每种面粉不一样 试过才知道 36.227.133.133 03/30 20:32
26F：→ dslite: 个人认为手套膜已经到顶了 再拉没用 36.227.133.133 03/30 20:32
27F：推 monononoke: 个人觉得纵使手套膜了後面的翻面还是 39.9.225.219 03/31 12:41
28F：→ monononoke: 有助於烤焙弹性 尤其在某些不需整形 39.9.225.219 03/31 12:41
29F：→ monononoke: 手法的高水量产品更为明显 39.9.225.219 03/31 12:41
30F：推 t11223342002: 取决於你想要怎麽样的成品，没拉伸 1.162.121.19 03/31 17:53
31F：→ t11223342002: 的面筋就会比较摊，类似佛卡夏这样 1.162.121.19 03/31 17:53
32F：→ t11223342002: 扁平的造型，有多次拉伸的面团就会 1.162.121.19 03/31 17:53
33F：→ t11223342002: 比较挺立 1.162.121.19 03/31 17:53
34F：→ cheryb: 感谢 111.250.120.80 04/01 14:13
35F：推 luismars: 过了这麽多天...得看看成品才知道吧 60.198.73.163 04/02 07:19
36F：→ luismars: 你/你show一下成品就会有大神指点了 60.198.73.163 04/02 07:20
37F：→ cheryb: 好喔，只是一直不满意做出来的东西 223.140.75.117 04/03 18:37
38F：→ cheryb: 所以也没拍照，这两天有做再上传 223.140.75.117 04/03 18:37
40F：→ cheryb: 刚做了一个吐司，不知道为什麽底部 111.250.120.80 04/04 20:31
41F：→ cheryb: 有一边白白的，可能太急着切开所以 111.250.120.80 04/04 20:31
42F：→ cheryb: 才没办法拉丝吗？配方是参照巧儿生 111.250.120.80 04/04 20:31
43F：→ cheryb: 吐司的影片去做的 111.250.120.80 04/04 20:31
44F：→ amoroe13: 内部看起来没有熟透 36.227.17.136 04/04 20:33
45F：→ cheryb: 因为家中烤箱只有上火，昨天条190 111.250.120.80 04/04 20:37
46F：→ cheryb: 度烤22分钟太焦今天改170，看来下 111.250.120.80 04/04 20:37
47F：→ cheryb: 次再增加成180试试看 111.250.120.80 04/04 20:37
48F：→ cobal: 杆卷前注意不要让面团表面乾掉或加太多手粉 59.115.251.146 04/04 21:08
49F：→ cheryb: 好喔，做笔记 111.250.120.80 04/04 21:28
50F：推 luismars: 只有上火...其实我觉得还不错耶 XD 60.198.73.163 04/05 16:40
51F：→ luismars: 吐司边有烤出来，至少口感不会太差 60.198.73.163 04/05 16:41
52F：→ luismars: 这应该有面包机的水准了 60.198.73.163 04/05 16:43
53F：推 t11223342002: 如果搅拌阶段没有到手套膜的话，烘 1.162.104.101 04/05 19:37
54F：→ t11223342002: 烤的时候膨胀度就会差一点，也会影 1.162.104.101 04/05 19:37
55F：→ t11223342002: 响到口感也就是你想要的拉丝，烤色 1.162.104.101 04/05 19:37
56F：→ t11223342002: 看起来内部应该是有熟啦，第一次做 1.162.104.101 04/05 19:37
57F：→ t11223342002: 这样已经是不错了 1.162.104.101 04/05 19:37
58F：推 t11223342002: 吐司以後要放凉再切，因为热热的还 1.162.104.101 04/05 19:43
59F：→ t11223342002: 没定形，挤压到组织就会黏在一起 1.162.104.101 04/05 19:43
60F：→ cheryb: 与其说喜欢做面包不如说我喜欢揉面 114.43.140.250 04/05 20:08
61F：→ cheryb: 团，我只能靠手揉，是有出膜但花的 114.43.140.250 04/05 20:08
62F：→ cheryb: 时间有点多XD 114.43.140.250 04/05 20:08
64F：→ cheryb: 今天又做了一个法棍！？整形对我手 114.43.140.250 04/05 20:11
65F：→ cheryb: 残的我实在有点难，说好的橄榄型最 114.43.140.250 04/05 20:11
66F：→ cheryb: 後还是变长型了XD这种烤箱的温度应 114.43.140.250 04/05 20:11
67F：→ cheryb: 该如何设定呢？谢谢 114.43.140.250 04/05 20:11
68F：推 luismars: 只有上火顶多作有模具可上下翻面烤的吧 60.198.73.163 04/06 01:26
69F：推 greenfetish: 我家是美式大烤箱，只有上火，基本 111.240.67.48 04/06 09:48
70F：→ greenfetish: 上什麽都有烤出来。不降温烤，一律 111.240.67.48 04/06 09:48
71F：→ greenfetish: 放最低那层，上方烤上色之後盖铝箔 111.240.67.48 04/06 09:48
72F：→ greenfetish: 纸调整焦度，食谱上的时间只是参考 111.240.67.48 04/06 09:48
73F：→ greenfetish: ，快烤好时每5分钟拖出来看熟度并调 111.240.67.48 04/06 09:48
74F：→ greenfetish: 整位置，快熟时直接关火闷个5分钟， 111.240.67.48 04/06 09:48
75F：→ greenfetish: 用闷的闷熟。 111.240.67.48 04/06 09:48
76F：推 t11223342002: 欧包橄榄型，左右往内折，变成长方 118.99.177.49 04/06 11:53
77F：→ t11223342002: 形再卷起来，左右开口处捏紧应该就 118.99.177.49 04/06 11:53
78F：→ t11223342002: 可以吧 118.99.177.49 04/06 11:53
79F：推 t11223342002: 捏紧之後左右用手掌搓尖就可以，下 39.14.0.23 04/06 12:01
80F：→ t11223342002: 火不足烤欧包的话可以考虑用铸铁锅 39.14.0.23 04/06 12:01
81F：→ cheryb: 好喔，感谢各位。又多了许多可以测 223.140.75.117 04/06 20:52
82F：→ cheryb: 试的方法 223.140.75.117 04/06 20:52
84F：→ cheryb: 请问烤箱最高只能230度的情况，要 114.43.140.250 04/07 22:18
85F：→ cheryb: 如何才能让表皮上色并且烤出脆脆的 114.43.140.250 04/07 22:18
86F：→ cheryb: 口感呢？照片里是故意在出炉前刷上 114.43.140.250 04/07 22:18
87F：→ cheryb: 牛奶才有稍微上色 114.43.140.250 04/07 22:18
88F：→ cheryb: 我已经故意摆在烤箱上层然後延长烘 114.43.140.250 04/07 22:20
89F：→ cheryb: 烤时间 114.43.140.250 04/07 22:20
90F：推 luismars: 这放凉後皮应该很"韧"吧...
如果没有喷水回锅烘烤的话，的确挺有嚼劲XD
请问有什麽可以改进的地方吗？好想吃焦香脆皮的口感啊
60.198.73.163 04/08 12:32
91F：推 t11223342002: 你这个是隔夜发酵的吧，发酵程度可 39.14.48.108 04/08 12:57
92F：→ t11223342002: 能没掌控好 39.14.48.108 04/08 12:57
93F：推 t11223342002: 建议你采用浮水测试来掌控发酵程度 39.14.48.108 04/08 13:19
94F：推 t11223342002: 搜寻关键字：毛毛虫测试法
的确是隔夜冰箱发酵，起床手戳下去不会回弹就当作一发成功...
不晓得原来还有这麽多学问，再研究看看浮水测试的方式，感谢
39.14.48.108 04/08 13:20
※ 编辑: cheryb (114.43.138.153 台湾), 04/08/2025 15:42:43
95F：→ cheryb: mayday mayday 114.43.138.153 04/08 16:40
96F：推 luismars: 我不会用只有上火的烤面包,但面包表皮要 60.198.73.163 04/08 21:29
97F：→ luismars: 酥跟煎鱼皮的原理相似,就是表皮不能有水 60.198.73.163 04/08 21:30
98F：推 t11223342002: 用手戳不回弹那是第一次发酵，整形 118.99.177.49 04/09 08:39
99F：→ t11223342002: 之後还有第二次发酵，你用冷藏发酵 118.99.177.49 04/09 08:39
100F：→ t11223342002: ，温度低酵母会长得比较慢，没给足 118.99.177.49 04/09 08:39
101F：→ t11223342002: 够时间回温让酵母醒来，所以影响了 118.99.177.49 04/09 08:39
102F：→ t11223342002: 发酵程度
二发的判断参考了好多影片跟各种解说，但总还是拿不准时间
118.99.177.49 04/09 08:39
104F：→ cheryb: 这次降低了水分到68%左右，入炉时 114.43.138.153 04/10 22:52
105F：→ cheryb: 用各种手段增加蒸汽，表皮是有酥脆 114.43.138.153 04/10 22:52
106F：→ cheryb: 了一咪咪XD 114.43.138.153 04/10 22:52
※ 编辑: cheryb (114.43.138.153 台湾), 04/10/2025 22:53:43
107F：推 luismars: 反正要能跟吐司一样有烤出边来才会有酥 60.198.73.163 04/12 19:13
108F：→ qss05: 法棍跟我烤出来的差不多，白白的表面看起 42.73.182.61 04/14 15:19
109F：→ qss05: 来像是烫熟的，用铁锅做就不会这样，我猜 42.73.182.61 04/14 15:19
110F：→ qss05: 是温度上升不够快或水太多，烤箱来不及把 42.73.182.61 04/14 15:19
111F：→ qss05: 水气烤乾？
请问您後来如何克服？现在想试试看石板或铸铁盘增长预热时间
增加入炉蓄热温度及增加蒸汽 42.73.182.61 04/14 15:19
※ 编辑: cheryb (111.250.112.43 台湾), 04/15/2025 05:00:03
112F：→ qss05: 问题应该就是适当的蒸气吧，用石头蒸气很 42.73.9.107 04/16 12:12
113F：→ qss05: 难控制，我有用石板，可是就算预热到250， 42.73.9.107 04/16 12:12
114F：→ qss05: 放进面团後，温度计很难超过180...，所以 42.73.9.107 04/16 12:12
115F：→ qss05: 我才猜烤箱也有问题，用铸铁锅还是比较容 42.73.9.107 04/16 12:12
116F：→ qss05: 易的方式；我最近接手一台蒸气烘烤炉，就 42.73.9.107 04/16 12:12
117F：→ qss05: 比较容易上色烤出来成果比较好，温度上升 42.73.9.107 04/16 12:12
118F：→ qss05: 比较正常 42.73.9.107 04/16 12:12