更新—— 周末立刻下手制作 外观看起来有稍微好一点点 简单纪录这次做的改动（但不确定哪一项是关键） 使用新开封的速发酵母 用量1% 减糖 从28g改为10g 认真数过压面机的次数 反覆三折转90度 两色面团各15次 分割後进行排气 排气後才搓长条造型 这次室温差蛮多的 冷气房26度且湿度45% 发酵时移到别处 一样电锅和室温30度同时进行 约45分钟 成品如下 https://imgur.com/yGbU0ng 自己乱猜应该是旧酵母有问题 或是面团排气有做确实 就变得比较好看一点点了？ 以上分享 以下旧文—— 1.问题叙述/食谱配方： 最近购入电动压面机尝试做馒头 但几次蒸出来的馒头表皮都不是很光滑 不确定要从哪个步骤改善 才能让馒头外观更好看？ 食谱—— 嘉禾中筋面粉 200g 全脂鲜奶 110g (55%) 细砂糖 28g (14%) 白玫瑰即溶速发酵母 1.9g (0.5~1%) 橄榄油 5g 2.5% 作法—— 鲜奶放置室温约28度环境大约一小时 砂糖＋酵母＋鲜奶先摇匀 加入面粉用筷子搅拌成絮片状 再加入橄榄油 手揉到盆中没有余粉後先放置10分钟松弛 之後分成两份用压面机压制 压後对折再压、或是三折转90度再压 调色部分加入色粉後稍微手揉就改用压面机 压到面片看起来光滑细致就换下一团 （没有特别计时） 两团都完成後各分成6份 搓长条绕在德式香肠上整形 发酵与蒸制—— 一部分使用电锅发酵（电锅加水保温 发酵1.5小时） 一部分放室温约30度发酵（2小时） 大约1.5小时的时候拍照如下 https://imgur.com/RkNKbu9.jpeg https://imgur.com/7dJ5bdY.jpeg 确定馒头有长大、轻压回弹、手感变轻盈就拿去蒸了 电锅留缝隙蒸15分钟 放置5分钟後开盖 成品照片如下： https://imgur.com/KT5d8zf.jpeg 馒头按压是会回弹 但表面就没有发酵完那种光滑感 不知道是压面的次数不够？ 还是造型的时间太久？ 或是有其他可以改善的部分 2.相关图片(选择性检附)： --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 60.251.132.33 (台湾) ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1714959327.A.373.html 进去蒸之前没有喷水 但是电锅发酵的部分水气应该足够？ 蒸出来跟室温发酵的外观一样 电锅有留缝隙 也有等冷却才开盖 所以是我压过头了吗？ 如果是压过头要怎麽判断呢？ ※ 编辑: lightlemon (60.251.132.33 台湾), 05/06/2024 16:40:50 因为电锅是六人份的 内部又有垫高 如果再包布可能空间会更小 不过减少水滴的方法也值得一试 我周末会再尝试看看 如果改善了再回来分享～ 非常谢谢nyaru板友提供的建议 ※ 编辑: lightlemon (60.251.132.33 台湾), 05/07/2024 09:50:01 我之前手揉蒸好也是差不多状态 不过我过压面机蛮多次的 白面团压至光滑 然後其中一团压至调色均匀 不确定是不是因为这样导致发酵过度？ 谢谢neve板友 希望周末快点到来 让我再试试:) ※ 编辑: lightlemon (60.251.132.33 台湾), 05/09/2024 15:51:27 ※ 编辑: lightlemon (60.251.132.33 台湾), 05/13/2024 17:01:56