小麦粉制作的面包之所以会形成蓬松带有气孔的面包体 原理大家都略懂略懂 是因为有面筋带来的功效 而纯米制作的吐司 在不添加洋车前子壳粉的前提下 却依然可以做出类似一般小麦吐司的质地 why? 其科学原理是什麽? 笔者尝试整理一下手边的资讯 长篇大论 给各位参考指教 提醒 本文编排 重点在前 细节文献在後 强烈建议搭配搜寻引擎使用 以关键字搜影片图文 效果更好 100%米粉食パンの谜 ## 先讲结论 ## 纯米吐司的技术原理： A. 皮克林乳化技术 Pickering Stabilization 所使用的米谷粉之淀粉损伤必须小於 5% 而粉径越小越能形成稳定的皮克林乳化溶液 B. 米谷粉所含直链淀粉与超长链淀粉的多寡 C. 米谷粉所含短链淀粉与长链淀粉之间的比例 D. 预糊化技术(汤种) (注:A/B/C 用粉选择; A/D 制作技术) ## 瓶颈 ## 在不使用洋车前子壳粉的前提之下 制作纯米面包的基础是在於将米糊做成“皮克林乳化溶液” 所以搅拌完成的面糊 几乎如液体一般 必需使用模具装填後烘烤 才有办法形成像是面包(吐司)的产品 反之 若不使用以上技术 则必须回归到使用成熟的无麸质面包的技术来制作米粉面包 (利用洋车前子壳粉+ 黄原胶(或以亚麻子粉溶液 or 奇亚子粉溶液取代)) ## 实作心得 ## 还记得一位面包大师说过 一粉二种三技术 随着烘焙年资的累积 笔者越来越能认同的确是如此 笔者是使用台湾的超水磨蓬莱米粉 和来自日本的极细目米谷粉 作为比较 两者都是纯米制无添加 在制作米吐司时 配方 过程 器具完全一致的状况下 日本米谷粉所做出来的吐司质地 更优於台湾米谷粉 成功率也比较高 两种粉主要差异除了产地品种之外 在科学客观的数据上 日本米谷粉的粒径(particle size)可以达到约 400目(38μm) 而台湾米谷粉“据说”是落在约 150目(106μm)上下 由於粒径的大小会影响到皮克林乳化的效果 进而影响到烤焙膨胀的力道 最终影响产品的质地与口感 实验期间 笔者也单方面的“猜测”制粉厂的困 要让米谷粉形成基础的皮克林乳化溶液 其淀粉损伤必须低於 5% 而在这个前提之下 磨制米谷粉时 粉粒磨的越细 就会造成更多的损伤淀粉 所以可能碍於磨制的技术障碍 台湾现行的磨粉技术 最多就是到达 150目左右并小於 5%的淀粉损伤 而日本厂家或许已经有所突破 可以磨到 400目左右并小於 5%的淀粉损伤 ## 实作配方 ## (仅供参考 粉不同 用水量差异也很大) 汤种 - 米谷粉 10g - 水 395g 主面糊 - 米谷粉 990g - 细砂糖 70g - 海盐 17g - 低糖速发酵母 9g - 水 395g - 芥花油 62g >> 操作步骤(仅供参考) << +汤种的米谷粉加入冷水先拌合 之後隔沸水加热使汤种完全糊化(85度以上) 加入剩余水分 使其冷却到 38度 (加热後难免水分逸散 请视米糊状态适时"校正回归") +除了芥花油之外 所以材料以慢速拌合(请用网状搅拌器 增加拌合效率) 直到看不到粉末残留 转快速搅拌 1分钟 +加入芥花油 先慢速拌合 之後再快速 1分钟 面团终温 29~30度 +整理集中面糊後确实以保鲜膜封好 做基础发酵 30~40分钟 (此步骤主要让酵母苏醒) 发酵箱调整至 38度 +再次搅拌面糊 快速 1分钟 之後将面糊填入模具中(SN2190 填入 370g 左右)进行最後发酵 发酵箱温度 38度 约 50~60分钟 +石板烤箱 180/180 带盖进炉 模具贴炉底烤 20分钟 调整炉温 180/150 再烤15分钟 出炉放凉 +冷却需时约 2个钟头 之後以保鲜膜包覆 置於室温阴凉处 隔天切片享用 (提醒:若读者以双手搅拌面糊 请斟酌加长搅拌时间 毕竟双手不比机器阿) ## 口感质地 ## 纯米吐司 毕竟原料就是米 作出来的产品会带点湿润黏口 恐怕是难以避免的 所以发酵过程与烘烤时 面包膨胀的程度 就会大大影响最後的口感 "很黏" 或是 "稍微一点黏" 的差异 而不带麸质的纯米吐司 也不会像是一般小麦吐司一样可以"拉丝" 取而代之的是容易咬断 不会有坚韧感 而以制作饼乾来说 可以降低产品的油腻感 但比较松散易碎 饼乾产品在运送途中可能会因为碰撞而破碎 适合作一些凤梨酥皮之类产品的 不然就得用玉米粉或是木薯粉制作汤种 再拌入饼乾面团之中 增加黏合性 让饼乾不容易碎裂 ## 纯米发酵面包发展历程 ## 根据笔者查找的资料 利用文献年份 简介米制面包技术的发展史 >>2011 文献中发现 利用米麴发酵技术来制作米面包 但因为产品带有较重的麴发酵的气味 最後发展大受限制 >>2017 有学者发表了利用皮克林乳化技术来做为无麸质米面包的制作方法 成为现在制作纯米吐司的主要原理与实作基础 >>2018 由日本某制粉公司公开的报告中 显示米谷粉淀粉所含总类与其含量也会造成相当程度的影响 (JP 2018-148851 A 2018.9.27) ## 硬科学 ## 何谓乳化? (Google image “classical emulsion schematic diagram”) 一般的乳化现象(以油水溶液为例) 是由具备“亲油端”与“亲水端”的乳化物质 形成一定多的乳化物亲油端将一颗油粒包围 而另外一端亲水端则稳定的形成一道界面 使得所有被包围的油粒得以均匀散落在水溶液的各个角落 而不会形成油层与水层明显的上下分界 (Google video “emulsion liquid stability test”) 何谓皮克林乳化 皮克林乳化现象 是以极细微的“固体粒子” 包围溶液中微小的气泡或是液体粒子 进而产生类似乳化的现象 (Google image “pickering emulsion microscopic”) 因此 笔者大胆的推论 A.固体粒子不可以被所含溶液溶解或浸湿(*受损淀粉) B.固体粒子越轻越细 越容易包围气泡或液体粒子 如此便可以达成一个稳定的皮克林乳化溶液 *受损淀粉因为淀粉粒子有破损 当水溶液接触该受损淀粉後 水溶液将会很快速的浸湿整个淀粉粒子 最後造成淀粉粒子崩解 或是说不再是以固体的形式存在 ## 备制米糊皮克林乳化溶液的注意事项 ## 以无麸质烘焙的角度来看 没有麸质的东西不需要长时间的搅拌 讲究的重点只有一个“搅~拌~均~匀” 而米吐司虽然也是无麸质的材料 但在备制米糊皮克林乳化溶液时 仍然需要一定程度的搅拌 理由是必须让细微的米谷粉粒子 可以和溶液彻底混拌 让更多米淀粉得以形成乳化状态 ## 发酵时间与温度的掌控 ## 备制好米糊乳化溶液 剩下的就是发酵时间与温度的掌控了 以下就纯粹是笔者的臆测 没有刻意找科学上的论证 米淀粉在论文中 被说是很适合作为皮克林乳化的材料 但毕竟淀粉粒子泡在水中 时间够久的话 终究还是会被浸湿 因此发酵时间拉长 恐怕对於制作上会产生困扰 所以面糊温度的控制最好是以酵母最活耀的温度为主 其中包含 发酵环境的温度(发酵箱) 尽量缩短溶液备制好到烘烤的时间 另外要注意米糊与空气接触的表面 非常容易被风乾 一旦被风乾也会造成不良影响 所以整个过程中包括烘烤初期时 如果都能确保表面的湿润 将大大增加成功率 ## 汤种 ## 也有另一篇文献提及 预糊化(汤种)的制作技巧 可以加强米吐司的质地与体积 也就是提取配方中 1%的米谷粉 和 50%的液体 一起加热 使其糊化 再将此预糊化的溶液与剩余的材料一起搅拌 便能产出品质较好的米吐司 但能否添加所谓的预糊化淀粉商品 省去制作汤种的步骤 而达成一样的效果 笔者还没验证过 ## 技术活 ## 如果懂原理 就能做得好 那人人都是大师了 纯米吐司的最终大魔王 还是落在一个笔者目前还无法简单量化的指标 “米糊的浓稠度” 浓稠度会大大影响米面包的膨胀特性 但偏偏又难以简单的量化 目前只能以多次练习与观察 才能比较精准的抓到最佳的浓稠度 还有一个小魔王便是 使用汤种时 要确定汤种有无确实糊化 并且要注意加热时损耗的水分 在作成最终面糊的时候 会影响到浓稠度 必须适时添加额外的水分 其余像是注意酵母不要被烫死 不要被咸死 等等简单的问题 笔者就不再赘述 各位捧友还须按照自己的环境条件做出相应的调整 最後 笔者对於纯米吐司制作技术的知识仍有许多未竟之处 如有大大网友愿意补充纠错的 非常欢迎交流分享 补充 图片是最近一次改良的作品 质地更细致一些 只是将将汤种里的米粉 换成木薯粉(starch/flour 傻傻分不清) https://i.imgur.com/F2mZr18.jpeg --

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