作者y920490 (Delbin)
看板baking
标题[问题] 请问高筋面粉选择
时间Tue Jun 28 10:37:28 2022
如题想询问对於新手我完全不了解面粉吸水力那些，只是随意看网路做面包的人。
想请问大家再做面包尤其吐司（我的死穴是吐司）会特定用某牌子高筋面粉吗？会依照使
用面粉吸水率去调整食谱面团用水量吗？
前天又尝试做了一条吕老师使用的80%鲜奶含量的吐司，又是在发酵无法满膜上卡关。
我就在思考我每次这袋高筋用完我就会买不同牌子高筋面粉，像昨天用的是山茶花。
我依照食谱的老师使用是麦典牌，在想难道我一定要跟那食谱都同牌子材料才会成功吗？
因为不同面粉吸水率会差很大吗？
还是真的是我功力太差非面粉问题….
pS.这次吐司使用冷藏低温水合法+冰宝冷气控制面团终温，温度也控制但还是发酵不够好
。
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 203.79.187.45 (台湾)
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※ 编辑: y920490 (203.79.187.45 台湾), 06/28/2022 10:37:56
※ 编辑: y920490 (203.79.187.45 台湾), 06/28/2022 10:38:28
1F：→ cobal: 无法满模是个人问题,与面粉无关 1.169.26.101 06/28 11:01
2F：→ cobal: 先试试看吴宝春的鲜奶吐司食谱1.169.26.101 06/28 11:03
3F：推 kellychou705: 巧儿的生吐司也很不错唷！我也是新111.253.114.188 06/28 11:09
4F：→ kellychou705: 手，但巧儿的配方做得很顺~111.253.114.188 06/28 11:09
※ 编辑: y920490 (203.79.187.45 台湾), 06/28/2022 11:36:00
※ 编辑: y920490 (203.79.187.45 台湾), 06/28/2022 11:36:22
请问你们面粉会依照不同面粉吸水率去调整面团用水量吗？因为食谱使用的面粉通常不会
跟我们的一样。
※ 编辑: y920490 (203.79.187.45 台湾), 06/28/2022 11:38:22
※ 编辑: y920490 (203.79.187.45 台湾), 06/28/2022 11:39:52
5F：→ dslite: 酵母多加下去就满了 111.243.42.45 06/28 12:57
6F：推 greenfetish: 我卡关无法满模一阵子，後来才发现是 61.230.63.170 06/28 13:12
7F：→ greenfetish: 筋膜不够完整 61.230.63.170 06/28 13:12
8F：→ greenfetish: 觉得面粉种类跟口味比较有关系 61.230.63.170 06/28 13:13
9F：推 t11223342002: 蛋白质含量不同，吸水率也会不同， 1.160.126.110 06/28 14:06
10F：→ t11223342002: 建议不熟的面粉水份分次下，尤其是 1.160.126.110 06/28 14:06
11F：→ t11223342002: 高水份配方，先让面筋建立再把剩下 1.160.126.110 06/28 14:06
12F：→ t11223342002: 的水分次加入，不然你一开始面团就 1.160.126.110 06/28 14:06
13F：→ t11223342002: 是稀烂的打不出筋，就会影响膨胀 1.160.126.110 06/28 14:06
14F：→ Inory0216: 80趴看起来很高，换成水量也就差不多7223.140.248.211 06/28 15:56
15F：→ Inory0216: 2，对山茶花来讲小case。没满模的因素223.140.248.211 06/28 15:56
16F：→ Inory0216: 太多，可能是你没搅拌好，这种水量的223.140.248.211 06/28 15:56
17F：→ Inory0216: 面团筋度，新手很容易误判。也可能是223.140.248.211 06/28 15:56
18F：→ Inory0216: 中间制作过程或是发酵不到位。反正，223.140.248.211 06/28 15:56
19F：→ Inory0216: 就是固定一个配方，然後一个个步骤慢223.140.248.211 06/28 15:56
20F：→ Inory0216: 慢试，试久了就抓的到感觉了223.140.248.211 06/28 15:56
21F：→ Inory0216: 然後还要讲，你有机器，全鲜奶配方去223.140.248.211 06/28 15:59
22F：→ Inory0216: 做水合的意义很微弱的223.140.248.211 06/28 15:59
23F：推 shipipo: 80%是很高水量了，除了不同牌子面粉吸水 49.217.45.232 06/30 01:43
24F：→ shipipo: 量有影响，还有搅拌是否有确实，筋度有 49.217.45.232 06/30 01:43
25F：→ shipipo: 没有打好，都会影响发酵。建议先从水量6 49.217.45.232 06/30 01:43
26F：→ shipipo: 0-70%的配方做起，无论用什麽牌子面粉都 49.217.45.232 06/30 01:43
27F：→ shipipo: 可以，但请先选定一种熟悉它，常常换面 49.217.45.232 06/30 01:43
28F：→ shipipo: 粉会麻烦的。 49.217.45.232 06/30 01:43
29F：→ donkilling: 80%牛奶大概只等同於72%水啦，对麦典 42.70.49.178 06/30 16:37
30F：→ donkilling: 或山茶花都是轻松的 42.70.49.178 06/30 16:37