作者loser1 (拍嘎爪得白酱)
看板baking
标题[问题] 面包好吃靠冰块还是靠中种?
时间Sun May 15 23:52:25 2022
配方:
嘉禾高筋面粉 1000g +/- 30g
红牛奶粉 30g ~ 50g
高级精盐 18g~22g
台糖公司特级砂糖 100g (或者二砂 100g) (我知道放太多不健康，但是谁要健康)
菜市场杂货店买来的鸡蛋一颗
Brita 过滤水 450g~500g
冰块 150g~200g
抠死抠自有品牌无盐奶油(454g) 1/4 块(目测)
白玫瑰牌乾酵母 5g~7g
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以上是我做土司的标准配方
过去几个月来的制程是这样:
前一天晚上把
700g 的面粉
450g ~ 500g 的水
5g~7g 的乾酵母
加到搅拌机(台中自由路四段机械行买来的台制剿拌机，
1/2 马力/半贯)
修正，应该是 Tinso 207 1/3 马力/半贯，我最近都做到 1.9KG 面团应该是过载
http://www.tinso.com.tw/products/652a62cc6a5f/copy_of_8516c5347652a62cc6a5f
中以一速到二速搅拌为均匀粉团，然後用不锈钢盆装起来，喷水，
加盖放到冰箱。
第二天把面团拿出来(中种吗?)，切成小块，然後加上糖、盐、奶粉、
冰块，丢到搅拌缸内再搅拌成泥浆状；然後把剩下的 1/3 包面粉分三到
四次倒到搅拌缸内以免喷粉。
最後等到冰块完全融化为水时面团大概也差不多成型同时吸水完毕。
再把奶油(有没有切块随便)丢进缸内，完全融化前不要开高速以免奶油飞出来。
最後把面团用三速(卖我的商家说这样很伤马达.......管他去死)转个五到十分钟，
然後回到二速转到均匀，然後搓成团放铁盆中做第一次发酵(还是第二次?)，
大约一小时後可以拍平排气然後分割成团，再半小时到一小时间等面团松弛後
就可以搓成长条(看个人习惯，我是把面团放在手粉上搓成团之後再搓成长条)
然後杆扁卷成团放土司模。
一般我这样的面团大约 1860g~1900g 左右，分成 12 球，做成 12 两四条
或者 24 两两条的份量。
基本上发酵到模型 2/3 的份量就可以开始预热烤箱(Panasonic MH3800),
我用最高温220度预热十五分钟之後就可以塞进去，不加盖做山型土司就把
上火调为 170 度然後加热 45分钟到 50 分钟出炉。
基本上算是柔软好吃的土司，比我之前用直接法做好很多，我一直以为是中种法的优点。
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但是我今天做实验，
把 70% 的粉+10%糖+5%奶粉+2%盐+0.7%酵母+45%的水,然後一颗蛋，
加进去缸里打成团之後再把 18% 的冰块加到缸里打成泥浆状，然後
再把剩下的 30% 高粉分次放入缸中让它慢慢吸收冰块释出的水份，
然後等完全融合後再把剩下的奶油统统丢进去，中速搅拌均匀之後
高速五分钟後，等成口香糖出筋状，再低速转个三分钟，然後手动搓成团。
烤出来的面包一样柔软好吃。
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所以之前直接法面包难吃是否是因为我没放冰块导致面团温度太高的关系?
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记者:「部长部长，这个问题全国现在都很关心，请您立刻表示一下意见吧?」
部长:「嗯～～啊～～大家辛苦啦！」
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「
唉呀又是大毛回来啦三更半夜老是不带钥匙这个月已经是第三次啦！
爸爸这麽大把年纪还要为你开门明天还要应付那群尖酸刻薄幼稚无知的记～者～！」
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 125.230.229.99 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1652629947.A.0F9.html
※ loser1:转录至看板 cookclub 05/15 23:53
1F：→ cobal: 一条吐司只有475克要烤45~50分钟? 114.24.31.194 05/16 00:41
2F：→ cobal: 水份都烤乾了 114.24.31.194 05/16 00:41
没办法，35分才开始上色。
我看食谱也都45分左右。
法棍240度以上没模型比较快
※ 编辑: loser1 (125.230.229.99 台湾), 05/16/2022 01:13:34
3F：推 yaliu: 我觉得筋度打出来让面包可以膨很大，就会 39.9.63.46 05/16 01:21
4F：→ yaliu: 很柔软。然後要打出筋度面团温度很重要 39.9.63.46 05/16 01:21
5F：→ cobal: 吴克己_职人手感吐司书中的吐司,不管是直接 114.24.31.194 05/16 02:30
6F：→ cobal: 或中种,只要是12两模不带盖没有超过30分钟 114.24.31.194 05/16 02:31
7F：→ cobal: 的烤焙时间,我自己的经验也是在30分钟上下 114.24.31.194 05/16 02:31
8F：→ cobal: 家用小烤箱12两模3条应该是极限,烤4条就是 114.24.31.194 05/16 02:35
9F：→ cobal: 要拉长时间,相对的水份流失的也多 114.24.31.194 05/16 02:36
10F：→ cobal: 因为把空间都塞满了,减少热对流的机会 114.24.31.194 05/16 02:37
11F：推 t11223342002: 做面包要好吃，温度是一定要控制的 1.160.117.92 05/16 05:55
12F：→ bearq258: 这是烤箱问题。45分低温慢烤前提是有喷 114.27.22.240 05/16 08:14
13F：→ bearq258: 水。外面食谱很多细节是不会写 114.27.22.240 05/16 08:14
14F：→ bearq258: 旋风烤箱20分-25分就可外皮脆内部保湿 114.27.22.240 05/16 08:16
15F：→ cobal: 可以请教是那一个食谱要烤45分钟吗? 114.24.31.194 05/16 17:36
16F：推 tracey101: 烤45分好久～哈哈！不过看你的制作过程202.144.223.100 05/17 10:39
17F：→ tracey101: 好欢乐。做面包就是要开心快乐，家人202.144.223.100 05/17 10:39
18F：→ tracey101: 捧场吃得开心，烤久一点、搅拌机操凶一202.144.223.100 05/17 10:39
19F：→ tracey101: 点，有什麽关系XD202.144.223.100 05/17 10:39
※ 编辑: loser1 (125.227.9.148 台湾), 05/17/2022 12:29:42
20F：→ pikake: 如果说直接法面团终温过高，就会加速面包 27.247.226.244 05/28 16:02
21F：→ pikake: 老化，用冰块的确可以压温度，所以跟隔夜 27.247.226.244 05/28 16:02
22F：→ pikake: 中种法也可以让面团终温不过高类似的意思 27.247.226.244 05/28 16:02
23F：→ pikake: 。但是中种法应该会比直接法产生更多的发 27.247.226.244 05/28 16:02
24F：→ pikake: 酵风味，另外烤温跟时间可以再调整看看， 27.247.226.244 05/28 16:02
25F：→ pikake: 烤45～50分真的太久。 27.247.226.244 05/28 16:02
26F：→ loser1: 这周放两条 12 两，35分钟就可吃。 125.227.9.148 06/01 18:44
27F：→ loser1: 以前做三条时会烤到50分，不过我都看结果 125.227.9.148 06/01 18:44
28F：→ loser1: 很少算时间 125.227.9.148 06/01 18:44
29F：→ wue5610: 看起来是看心情。其实，好吃的面包每个环 42.74.60.21 06/08 02:58
30F：→ wue5610: 节都很重要。 42.74.60.21 06/08 02:58
31F：→ paulomo: 靠烤箱，国际牌烤箱惨 1.171.232.50 06/26 20:40