作者cobal (孤独的灵魂舞月光)
标题Re: [问题] 中种法一直失败
时间Sun Oct 31 11:04:52 2021
※ 引述《zazazih (Daisy)》之铭言：
: 这是我的食谱
: https://i.imgur.com/lcA3OOa.jpg
: 常温发酵後放冰箱前长这样
: https://i.imgur.com/HvTqBEK.jpg
: 结果拿出冰箱是这样
: https://i.imgur.com/Rj7TKV8.jpg
: 想要柔软细致的吐司试着中种法，但是每次到二发时吐司每次都没办法发起来，请问中种
: 法有什麽技巧呢？
: 以为速发酵母坏了也换过，还是冰箱太冷酵母死掉了吗QQ
: 谢谢大家的帮助了。
中种法制程
中种面团
水、酵母混合均匀然後再跟粉揉到看不到粉即可,面团温度约25~26度C
放入28度C发酵至3~4倍大(时间约1.5~2小时)
主面团
将发酵好的面团撕小块与除了奶油外的主面团材料揉合至扩展,加入奶油揉合至完全扩展
最好到8~9分的筋度,面团温度一样25~26度C
延续发酵(二次发酵)28度C 30分钟
延续发酵(二次发酵)28度C 30分钟
延续发酵(二次发酵)28度C 30分钟
分割滚圆後静置20~30分钟
整型入模发酵至3~4倍大,约7~8分满模(时间要依材料内容、面团重量与发酵温度而定)
你的问题是在中种面团混合主面团後的延续发酵时间太长
这有可能会造成过度发酵(相信你不是放冰箱1小时而已)
解决方法
1.直接室温30分钟即可
2.如果一定要放入冰箱长时间发酵就放入 "冷冻库" 30分钟~1小时,然後拿出来"翻面"
确实降低面团中心点的温度再放到冷藏做长时间低温发酵避免过度发酵的问题
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 1.164.139.41 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1635649495.A.EBF.html
1F：推 zazazih: 因为是尝试着做中种法的冷藏发酵，下次会 114.136.211.60 10/31 15:07
2F：→ zazazih: 试着照你的做法做做看，谢谢 114.136.211.60 10/31 15:07
3F：→ dslite: 速发酵母过发会涨出脸盆 他照片看起来比 42.72.186.52 11/01 08:42
4F：→ dslite: 较像死光没发 42.72.186.52 11/01 08:42
5F：→ cobal: 当盆子大於面团很多时过发会塌而不是长出来 1.164.139.41 11/01 09:05
6F：→ cobal: 面团不可能无限长大就像气球充气过度会爆!! 1.164.139.41 11/01 09:06
7F：推 yaliu: 你的中种面团材料是左边的而已吗？要冰一 114.47.49.88 11/14 22:20
8F：→ yaliu: 晚上酵母也加太多了吧，可以只加1/4-1/3量 114.47.49.88 11/14 22:20
9F：→ yaliu: ，剩下隔天跟主面混 114.47.49.88 11/14 22:20
10F：→ cobal: 如果是新鲜酵母8g放冰箱隔夜不会太多喔 1.169.16.218 11/14 23:06