作者tina10145 (Yu)
看板baking
标题[问题] 轻乳酪突然一直失败
时间Sun Sep 19 14:08:56 2021
之前烤过几次轻乳酪 都很成功
除了面糊装太满或下火比较旺时有变蘑菇头
但放凉後裂痕密合也就看不太出来
但这两天做的时候却一直撞墙
第一次
混合好後的乳酪蛋糊有放在热水上保温
不确定是不是保温温度太高了
一跟蛋白霜混合後就非常明显的疯狂消泡
面糊里全部都是泡泡
还听得到消泡的声音
送进烤箱烤时也因为消泡所以表面都是泡泡
烤不出平滑的硬壳表面
出炉当然也是长得不高且表面超丑
之前从来没发生过这麽严重的消泡情形
第二次
因为想说之前成功的时候乳酪面糊也没特别保温
这次就没保温
但跟蛋白霜混合时也是有感受到比之前成功时明显的消泡感
这次表面就比较有烤出平滑硬壳感
但是周围裂得比之前成功时还要大且裂得很不平均
材料部分我觉得差异最大的就是我的奶油乳酪冰得比较久
感觉水份已经被吸乾
倒出来时都呈现碎颗粒状(我分装在真空袋里)
不晓得是不是因为奶油乳酪的状态导致面糊变得很不稳定
後来发现我除了第一次做算是很完美以外
之後的几次都有点美中不足
然後这两次根本是崩溃的失败
有人对轻乳酪失败原因比较了解的
能替我解答吗
真的很想烤出超完美的轻乳酪:(
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1F：→ janisyu: 奶油乳酪你是放冷冻吗？ 61.231.243.179 09/19 16:59
我放冷藏 但可能真空时有把里面水份稍微吸走 我们家冰箱温度又比较低
※ 编辑: tina10145 (118.160.213.199 台湾), 09/19/2021 19:00:33
2F：→ alice910424: 第一次消泡感觉的确是温度太高，之前 111.241.19.196 09/19 23:30
3F：→ alice910424: 的经验里奶油乳酪的质地也会影响烤出 111.241.19.196 09/19 23:30
4F：→ alice910424: 来的质地 111.241.19.196 09/19 23:30
谢谢您的经验回覆，那看来下次我要更注意奶油乳酪保存时的状态了，或是直接使用新鲜的奶油乳酪
※ 编辑: tina10145 (111.243.178.94 台湾), 09/20/2021 00:54:14
5F：→ Psczi: 我以前也有这种状况，发现蛋黄糊如果流动性 101.12.24.85 09/20 19:05
6F：→ Psczi: 太高反而很难跟蛋白搅匀。原po保温那次使得 101.12.24.85 09/20 19:05
7F：→ Psczi: 蛋黄糊里的乳酪及奶油太过液体，以至於消泡 101.12.24.85 09/20 19:05
8F：→ Psczi: 严重，所以对於奶油乳酪水分减少导致不理想 101.12.24.85 09/20 19:05
9F：→ Psczi: 的地方，觉得并不是主因。 101.12.24.85 09/20 19:05
那第二次没有保温但也有消泡的情况有可能是什麽原因呢？
※ 编辑: tina10145 (111.243.178.94 台湾), 09/20/2021 21:41:18
10F：→ peacemoon: 1. 这天气乳酪面糊部分确定乳化均匀後 42.72.242.96 09/20 22:39
11F：→ peacemoon: 不用特意保温，打蛋白时间还可能短到 42.72.242.96 09/20 22:39
12F：→ peacemoon: 面糊温度降不够快 42.72.242.96 09/20 22:39
13F：→ peacemoon: 2. 蛋白打发程度都有相同吗？轻乳酪只 42.72.242.96 09/20 22:41
14F：→ peacemoon: 要湿性发泡，打太硬不好搅拌也会消泡 42.72.242.96 09/20 22:41
有确定都是湿性发泡 第一次的湿性发泡还有打得比较软 弯勾比较长 可能也是因为这样所以第一次消泡最严重 第二次打到弯勾垂下大概3cm左右的程度
※ 编辑: tina10145 (111.243.178.94 台湾), 09/21/2021 10:36:46
15F：→ peacemoon: 弯勾其实满不准的，同一个状态怎麽拉 42.72.242.96 09/21 11:51
16F：→ peacemoon: 都可能不一样，有照片才比较清楚 42.72.242.96 09/21 11:51
17F：→ suweiQQ: 你是不是冰好几个礼拜218.164.183.223 09/22 23:35
18F：→ tina10145: 我一买回来就真空分装了 因为知道自己111.243.188.192 09/23 18:14
19F：→ tina10145: 短时间用不完 所以冰满久的111.243.188.192 09/23 18:14
20F：→ kannas: 奶油乳酪冰冷冻 只要隔融均质机就能恢复 61.223.79.179 01/03 18:08
21F：→ kannas: 轻乳酪加牛奶隔融 注意糊化温度60~70左右 61.223.79.179 01/03 18:09
22F：→ kannas: 加蛋黄温度不能太高 蛋黄糊拌匀後 61.223.79.179 01/03 18:10
23F：→ kannas: 准备打蛋白到湿性 拌完不会马上面糊变平 61.223.79.179 01/03 18:11
24F：→ kannas: 就是最好的方式 再垫抹布敲平 高度才会高 61.223.79.179 01/03 18:12