作者nienieyo (胖胖江好爱吃)
看板baking
标题[问题] 第一次做吐司 一些问题请教
时间Wed Sep 1 21:30:17 2021
1.问题叙述/食谱配方：
烘焙新手
做过几次简单的 EX:
巴斯克/磅蛋糕/司康/玛德莲
想玩玩有酵母的面团
也是第一次做XD
配方参考吴宝春金牌牛奶吐司：
https://i.imgur.com/9K2WxJk.jpg
用六两三能模，配方除二
面粉义峰高筋，酵母燕子牌金色
水、牛奶、奶油都是冰的
用手持搅拌器搭配面团勾
https://i.imgur.com/WvE2dZz.jpg
a面团搅打至手套膜形成
（可是要很用力拉面团，
不确定是不是正常的）
b前发一小时（手戳不回弹）
c排气、滚圆 松弛15分
d杆、卷 松弛15分
e後发一小时（烤箱内、40度温水）
预热200、烤180度/37分钟
（无法上下火分开调温度的阳春烤箱）
https://i.imgur.com/eMxpalQ.jpg
手持真的好难用…
打到後面出筋钩子一直被面团卡住，
最後有用手再稍微揉一下。
有几个问题想请教前辈们><
1.
一开始除了奶油之外的食材，
在低速搅打时一直没办法成团，
非常乾碎，知道每种面粉的吸水性不同，
所以又稍微补了一点水，边打边加，
不超过5mL，直到成团，
但打到一半面团却又变的湿黏，
请问是为什麽呢？
2.
排气的时候面团内的气泡非常的多又大，
怎麽杆怎麽出气泡，
卷完面团放入模内二发时还是很多气，
请问这是正常的吗？
p.s.酵母是今天刚买刚开的，非常新鲜。
3.
後发至九分满发现面团表面有点小小的裂痕，
没办法呈现表面光滑的样子，
请问是不是面团卷太紧了呢？
https://i.imgur.com/XofrKry.jpg
4.
放稍凉後切片内部有一些大气泡，
卷面团的形状也可以很清楚地看到，
质地没有很均匀的感觉，
不知道是不是和问题2气泡没排好有关？
请问要怎麽做才能让切面更美呢？
https://i.imgur.com/O78QqsP.jpg
https://i.imgur.com/b63WWki.jpg
先谢谢各位前辈的帮忙，
第一次接触酵母，爬了一些文，
但不知道怎麽做才能够更好><
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 49.216.131.60 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1630503019.A.CED.html
1F：→ nienieyo: 刚出炉等不及先偷吃了几口，切起来丑丑49.216.131.60 09/01 21:32
2F：→ nienieyo: 的QQ49.216.131.60 09/01 21:32
4F：→ nienieyo: 因为用此食谱一半的量，所以我留15mL的49.216.131.60 09/01 21:36
5F：→ nienieyo: 冷水分批加入，後又因无法成团，又加了549.216.131.60 09/01 21:36
6F：→ nienieyo: mL以内的常温水49.216.131.60 09/01 21:36
8F：→ nienieyo: 背景很杂乱请大家见谅XD49.216.131.60 09/01 22:00
9F：推 yaliu: 烘焙後面包有长大吗?发酵後有破感觉筋度不114.47.39.135 09/01 22:12
10F：→ yaliu: 够，注意面团的温度，温度太高面筋不强韧114.47.39.135 09/01 22:14
11F：→ yaliu: 温度太高面团会越打越软烂114.47.39.135 09/01 22:15
烤的时候面团有冲过模的高度，
不过在打面团的时候
的确没有做降温处理XD
今天也蛮热的，
下次我在下面垫冰块试看看，感谢～
12F：推 ummmmm7: 下次量一下面团温度，太高温就会湿黏123.194.164.218 09/01 22:52
感谢～我再研究看看是不是温度的问题
13F：→ ummmmm7: 排气用指节确实按压123.194.164.218 09/01 22:53
14F：→ cobal: 杆卷时只需要把大气泡拍掉即可,不用特别排114.24.22.112 09/01 23:30
15F：→ cobal: 气!!114.24.22.112 09/01 23:30
咦～原来只要把大气泡拍掉吗？
我想说怎麽越排气越多，
很懊恼XD
看来我跟酵母还很不熟
※ 编辑: nienieyo (49.216.131.60 台湾), 09/02/2021 01:28:27
16F：→ amoroe13: 面包就是吃空气，适当的保留气泡满重要61.230.80.99 09/02 02:34
17F：→ amoroe13: 的，会影响风味和口感61.230.80.99 09/02 02:34
原来如此!!!
18F：推 t11223342002: 手持搅拌机的棒子没办法打面包面团111.243.59.37 09/02 04:02
19F：→ t11223342002: ，建议用冷藏水合法搭配手揉来操作111.243.59.37 09/02 04:02
20F：→ t11223342002: 比较不会升温那麽快111.243.59.37 09/02 04:02
打到最後的确有点怀疑人生
下次试试看水合法，感谢建议～
21F：→ tso: 好吃的吐司或面包，一定得将面团打出薄膜，111.83.48.239 09/03 00:48
22F：→ tso: 手持式搅拌器因为瓦数不足，无法用来打面包111.83.48.239 09/03 00:48
23F：→ tso: 面团，且容易操坏机器喔，如果真的想进阶做111.83.48.239 09/03 00:48
24F：→ tso: 面包，建议可以买一台面包机，其搅拌面团的功111.83.48.239 09/03 00:48
25F：→ tso: 能是可以作为初学者入门的工具 111.83.48.239 09/03 00:48
谢谢～的确有想买面包机的想法
但还在观望中XD
真的觉得拿手持打一次面团就够了…
26F：→ y920490: 你那台手持式搅拌器只适合用来打蛋做蛋糕203.79.187.45 09/03 00:51
27F：→ y920490: 喔…不适合做面团（若不想做几次那台就 203.79.187.45 09/03 00:51
28F：→ y920490: 报销的话…） 203.79.187.45 09/03 00:51
呜呜下次不拿手持打了
我会好好爱护他的XD
※ 编辑: nienieyo (49.216.52.80 台湾), 09/03/2021 02:30:27
29F：→ wue5610: 建议可以上网看看做吐司影片加深印象再开 42.74.157.232 09/04 01:46
30F：→ wue5610: 始做效果会比较好。 42.74.157.232 09/04 01:46
31F：→ nienieyo: 感谢～看完影片後今天用水合法做小餐包 101.12.48.38 09/05 01:13
32F：→ nienieyo: 有比较成功了 101.12.48.38 09/05 01:13
33F：→ nienieyo: 第二次做吐司 冷藏水合+手揉 果然膜超美180.176.135.121 09/11 18:56
35F：推 hamuguava: 手持打这种很容易GG,之前打泡芙就直接223.138.214.165 09/14 22:27
36F：→ hamuguava: 掰了两只虽然是学校的呵呵223.138.214.165 09/14 22:27