作者DSAndres (DS)
看板baking
标题Re: [问题] 酸种酵头发酵速度很快 正常吗？
时间Sun Aug 29 17:31:06 2021
分享一些我自己酵种的用法，一起学习学习。
我一般是周末才有空做面包，所以酵种也很固定都是一周喂一次，平时都在冰箱内休息
。通常我是拿出冰箱後，算好我面包要用酵种的量，从冰箱酵种取出对应1/3的量後另外
加上1/3水和1/3粉，这是面包种(B)。然後养酵种罐子内会放入剩下酵种对应1倍水和1倍
粉，这是喂养种(A)。都搅拌後，这样要做面包的和被喂食的酵种其实比例都一样是1:1
:1。
https://i.imgur.com/jflrcET.jpg
两个我会放一起发酵，其实我是靠A来量要做面包B的发酵时间。A两倍高我就连同B一起
搅拌，其实可以做到长高第三次，或是第二次长高後就再搅拌，然後把A丢回冰箱，B就
可以准备开始做面包。
https://i.imgur.com/tVNevJI.jpg
这是B酵种和水、粉、盐混合後的面团。其实这周我搞错比例，配方忘了酵种的水，等於
是我多加了50%的水。要搅拌前突然想起来就急忙把水舀一部分出来，後来凭搅拌感觉又
补了一点水和粉。整个比例有点乱掉，我也不知道水粉比多少，估计可能有70%。
https://i.imgur.com/Nw0Hvd9.jpg
稍微拉伸摺叠几次後放到碗里。之後，每隔20分钟手沾水翻折，共三次後，就变这样了
。是个表面光滑但很柔软的面团。
https://i.imgur.com/NhLnSaD.jpg
我一般都是先初步整形，放到烤盘上，反扣玻璃碗当盖子，放到冰箱让面团等12小时後
隔天才烤，这样风味比较合我口味。
https://i.imgur.com/nGChWt3.jpg
https://i.imgur.com/kYAFFe4.jpg
这次主要都是用之前买的，快过期的凯萨琳，不是平常的T65。oven spring不太理想，
不知道是面粉问题还是前面我恶搞水量的问题。
https://i.imgur.com/kpfXEbd.jpg
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1F：推 LOLI5566: 哈哈我也都是假日做，然後我也都用另一 123.192.88.191 08/29 19:54
2F：→ LOLI5566: 罐来评估酵母的程度，是说两个小时到高 123.192.88.191 08/29 19:54
3F：→ LOLI5566: 点也太快！ 123.192.88.191 08/29 19:54
4F：→ LOLI5566: 我目前的面粉是用台湾产的十八麦高筋跟 123.192.88.191 08/29 19:54
5F：→ LOLI5566: 全麦 布尔乔亚的黑麦 123.192.88.191 08/29 19:54
6F：→ LOLI5566: 是说我下午一点多烤了三号 然後把残料刮 123.192.88.191 08/29 19:58
7F：→ LOLI5566: 一刮搓成一颗小球 下午去看居然发到两倍 123.192.88.191 08/29 19:58
8F：→ LOLI5566: 大 丢进去烤居然比三号还好 123.192.88.191 08/29 19:58
9F：→ LOLI5566: 说不定三号可以拿後可以排气揉过 二次发 123.192.88.191 08/29 20:00
10F：→ LOLI5566: 酵？ 123.192.88.191 08/29 20:00
11F：→ DSAndres: 可以二次发酵喔，只是气体不用全部排光 1.161.246.61 08/29 20:23
12F：→ DSAndres: ，我看吴宝春法棍教学就是最後整形前拍 1.161.246.61 08/29 20:23
13F：→ DSAndres: 掉7成气体。 1.161.246.61 08/29 20:23
14F：推 Chhtaiwan: 推！ 1.171.248.243 08/30 19:12
15F：推 joviwu: 棒!! 61.216.164.14 09/02 12:42