作者LOLI5566 (田胜杰)
看板baking
标题Re: [问题] 酸种酵头发酵速度很快 正常吗？
时间Sun Aug 29 16:13:17 2021
本周烤了3个面包
一号 原本是弃种做烤饼却变成面包的
比例很随意 面团含水量偏低 中筋+高筋
口感像一般面包 味道不太酸
http://i.imgur.com/gksjbp5.jpg
二号是用D大的比例与做法+小麦酸种
但可能是因为冰了将近30小时
最後有点断筋/面筋分解
原本成团但冰过後却变得糊糊的
卖相不佳但香气与酸度十足
http://i.imgur.com/WCq0LCB.jpg
http://i.imgur.com/xO27uSd.jpg
三号是用D大的做法+之前的比例(高筋+黑麦）
减少冷藏时间+黑麦酵种
原本在盆里很不错表面光滑 有膨胀到2.5倍大
但可能是移动到烤盘时有伤到结构
加上烤到一半才想到没有划割线
所以最後还是有点塌
味道越来越好 也更有面包感了
http://i.imgur.com/wf4RXjO.jpg
http://i.imgur.com/IjSoQnK.jpg
二号 三号高度比较
http://i.imgur.com/ZPtCXcL.jpg
http://i.imgur.com/bvy2BUX.jpg
结合这几次经验
冷藏的时间不应该拖太久
在室温发酵完 进入冰箱的最後一次整形
应该直接放到烤盘里
下礼拜再继续尝试
最後说一下新养的黑麦酵种(七天
http://i.imgur.com/hBDY7Rx.jpg
第一二天的气味闻起来超恶
完全不酸 但非常恐怖
像是浓缩的精液味
颜色则是像稀释过的水泥砂浆的灰
但第三天停滞期过後
气味就奇蹟般的转变成蜂蜜、花香、甜
颜色也从灰色变成浅棕色
目前看起来产气能力
是比小麦酸种更好的
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1F：推 Chhtaiwan: 欸不是 你怎麽知道浓缩的是什麽味道 XD36.229.230.195 08/29 16:20
就........想像一下....
2F：推 Chhtaiwan: 推个连载（？）期待之後的分享！36.229.230.195 08/29 16:23
谢谢！
※ 编辑: LOLI5566 (123.192.88.191 台湾), 08/29/2021 16:34:12
3F：推 DSAndres: 多试几次会找到你的酵种适合的时间。我 1.161.246.61 08/29 17:01
4F：→ DSAndres: 自己的是1:1:1搅拌後两个半小时两倍高 1.161.246.61 08/29 17:01
5F：→ DSAndres: ，再搅拌後约一小时多一点就两倍高。另 1.161.246.61 08/29 17:01
6F：→ DSAndres: 外野生酵种在低温下可能还能持续一定的 1.161.246.61 08/29 17:01
7F：→ DSAndres: 发酵力，这实验看看自己酵种特性。我的 1.161.246.61 08/29 17:01
8F：→ DSAndres: 放在冰箱也会长大到一定程度，所以放冰 1.161.246.61 08/29 17:01
9F：→ DSAndres: 箱前不能就两倍大，不然有可能会断筋。 1.161.246.61 08/29 17:01
10F：→ DSAndres: 期待你实验後的分享。 1.161.246.61 08/29 17:01
11F：→ cobal: 建议原PO可以加入FB 天然酵母分享园地 社团 1.162.117.213 08/29 21:26
12F：→ cobal: 里面有更多的资料与心得 1.162.117.213 08/29 21:26
13F：推 kenliu100: 最後一段有点惊悚XD 49.216.62.115 09/03 13:43
14F：推 chrislux: 看起来都发酵不足 49.159.152.199 09/04 14:21