作者y920490 (Delbin)
看板baking
标题[问题] 完全不上色超级黏手的大失败面团问题
时间Fri Aug 27 12:32:31 2021
第一次使用水合法，
这周做蒜蒜包面包已经失败两次了，
请大家帮我看以下哪里错误！
做法我参考以下网址的食谱去做
https://www.google.com/amp/s/icook.tw/amp/recipes/354015
材料：
高筋面粉250g（第一次做使用凯萨琳、第二次法国莫比T45)
常温水165g
三温糖10g
食盐5g
燕子牌酵母粉2.5G
无盐奶油10g
做法：
1.高筋250g+150g常温水搅拌均匀无粉状态
2.冰箱冷藏水合法1小时
3.面团拿出来小红搅拌机加入糖、酵母及剩下的15g水搅拌到吸收均匀（但用完变得超级
黏手状态…）
4.机器面团加入盐均匀
5.再分三次加入无盐奶油
这面团下来变的超级黏啊......跟蜘蛛丝网一样，但却有有薄膜。
6.整形面团（很努力但太黏我尽力让它成团）
7.第一次常温发酵1小时（发酵完一样黏到吓死人）
8.只好手沾面粉分割两份整团，排气休息5分钟
9.滚圆，进入第二次发酵，放入没开的烤箱，里面一碗热水发酵50分钟
10.两倍大发酵完成进入烤箱（180度25分钟），进入烤箱前面团喷水，中途一次再喷水
完成状态就是图片这样，完全不上色，而且内部就是这样大失败….
这是我做面包以来最失败的两次了，
我真的不了解我照对方做法怎麽会失败成这样。
图一是烤完成完全不上色的样子
https://imgur.com/a/G3bTd4s
图二切开如下
https://imgur.com/a/wEZoygD
请问是我水合法操作不正确吗？
怎麽面团如此黏成这样我都不知道怎麽後续作业…硬做就变成如此惨样
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 203.79.187.45 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1630038753.A.74C.html
1F：推 Chhtaiwan: 贴的食谱是先200度20~25分，然後才又用 1.171.238.232 08/27 13:31
2F：→ Chhtaiwan: 180度烤15分，不知道温度跟时间是否都 1.171.238.232 08/27 13:33
3F：→ Chhtaiwan: 有达到呢？1.171.238.232 08/27 13:33
它食谱说的第二次180度15分钟是指上馅料後再烤加热的！面包体第一次烤时候就要完成
才对！因为我面包体失败了就没有再上馅料了！
第一次做时候我用200度+水裕法烤了25分钟！第二次再做一次时候改用180度一般烤不用
水浴法！但结果都是一样的失败模样！两次即使我再烤20分钟还是依然没有改善！看起来
应该不是没熟问题。我猜就是做的过程哪里出错......
※ 编辑: y920490 (203.79.187.45 台湾), 08/27/2021 13:56:02
4F：→ littlechaos: 感觉酵母没作用，面团也没烤熟。其 98.247.203.112 08/27 13:56
5F：→ littlechaos: 实这食谱含水量只有66%，不算难操作 98.247.203.112 08/27 13:56
6F：→ littlechaos: ，有时候面团黏手是因为打得还不够 98.247.203.112 08/27 13:56
7F：推 tekamolo: 可能是打得不够，小红要有耐心点，凯 49.216.8.179 08/27 15:08
8F：→ tekamolo: 萨琳的吸水性很好的 49.216.8.179 08/27 15:08
9F：推 eddie2570922: 66%可以考虑用手操作? 水合後应该很 211.20.132.122 08/27 15:18
10F：→ eddie2570922: 快就能揉好才对 下次确认一下酵母 211.20.132.122 08/27 15:19
11F：→ eddie2570922: 活性 烤温确定有达到吗? 211.20.132.122 08/27 15:20
12F：→ miau: 烤很久还不上色通常是过发了，现在天气热 220.133.77.90 08/27 17:39
13F：→ miau: 很容易过发 220.133.77.90 08/27 17:39
14F：推 DSAndres: 水合法你可以直接把除了盐和奶油以外的223.136.204.182 08/27 19:52
15F：→ DSAndres: 材料都先混成一团，再进冰箱。出来後，223.136.204.182 08/27 19:52
16F：→ DSAndres: 用手拉起来折叠几次看看，你的面团本身223.136.204.182 08/27 19:52
17F：→ DSAndres: 水量很安全，应该会成团而且不会太黏手223.136.204.182 08/27 19:52
18F：→ DSAndres: 。223.136.204.182 08/27 19:52
19F：推 DSAndres: 加入奶油後一开始会因为油不太黏手，但223.136.204.182 08/27 19:57
20F：→ DSAndres: 面筋会稍微被破坏，所以油被吸收进去後223.136.204.182 08/27 19:57
21F：→ DSAndres: 会变黏手，但继续揉会越来越不黏。还有223.136.204.182 08/27 19:57
22F：→ DSAndres: 温度调到190度试试，每个烤箱都有温差223.136.204.182 08/27 19:57
23F：→ DSAndres: ，不见得别人食谱温度在你的烤箱上一定223.136.204.182 08/27 19:57
24F：→ DSAndres: 准。223.136.204.182 08/27 19:57
25F：推 jbtbj: 黏成这样会不会是面团温度过高 36.225.26.21 08/27 21:28
26F：→ dslite: 就是面粉吸水性烂 凯撒琳我觉得烂 36.227.237.133 08/27 21:45
27F：→ dslite: 凯撒琳70%放四个小时还没啥面筋 36.227.237.133 08/27 21:45
28F：→ dslite: 但你这照片看起来酵母死光了 36.227.237.133 08/27 21:47
29F：推 LOLI5566: 水合还是需要拉折吧？ 123.192.88.191 08/27 22:42
30F：→ LOLI5566: 感觉一开始就可加入酵母了 123.192.88.191 08/27 22:43
31F：→ LOLI5566: 然後酵母是不是放太久死光了？ 123.192.88.191 08/27 22:44
32F：→ LOLI5566: 第二次要混进去的酵母 也可以先跟糖 水 123.192.88.191 08/27 22:45
33F：→ LOLI5566: 混合 在等待水合的同时唤醒 123.192.88.191 08/27 22:45
34F：→ LOLI5566: 上面是指步骤三可以跟步骤一同步 123.192.88.191 08/27 22:47
35F：推 Darius: 200水浴vs180无水浴，要测变因的话不该两 106.180.13.171 08/28 04:28
36F：→ Darius: 个都换，先试200无水浴才对。 106.180.13.171 08/28 04:28
37F：推 feywen: 酵母死掉了+1，先测试下酵母活性吧 36.237.37.61 08/28 12:46
38F：推 linkmusic: 66%再怎麽不吸水的面粉应该都不会难操 122.116.98.90 08/28 14:09
39F：→ linkmusic: 作才是，建议你糖可以先进去一起水合， 122.116.98.90 08/28 14:09
40F：→ linkmusic: 第二次加水&把奶油揉进去後都可以静置 122.116.98.90 08/28 14:09
41F：→ linkmusic: 一下再揉，另外手揉来讲含水量高的面团 122.116.98.90 08/28 14:10
42F：→ linkmusic: 只要拉叠就好不要揉会黏满手 122.116.98.90 08/28 14:10
43F：→ linkmusic: 还有我自己的情况尤其是没有挑战过的含 122.116.98.90 08/28 14:21
44F：→ linkmusic: 水量我会60%後开始一次只加一点点，若 122.116.98.90 08/28 14:21
45F：→ linkmusic: 是我已经觉得再加下去我会失败就算不到 122.116.98.90 08/28 14:21
46F：→ linkmusic: 食谱说的量我也会收手 122.116.98.90 08/28 14:21
47F：推 ummmmm7: 酵母死掉+1 另外凯萨琳跟莫比t45都算不好 223.136.0.143 08/28 18:40
48F：→ ummmmm7: 另外这个食谱燕子牌我会想用高糖配方加5` 223.136.0.143 08/28 18:48
49F：→ ummmmm7: 克（1%） 223.136.0.143 08/28 18:49
50F：→ mukey: 烤到敲起来空空的声音才出炉，空声不上色 220.130.55.97 08/28 19:49
51F：→ mukey: 下次温度向上调高。 220.130.55.97 08/28 19:49
52F：→ mukey: 什麽酵母放多久？ 我小超市买的酵母冷藏一 220.130.55.97 08/28 19:51
53F：→ mukey: 年也还好，每次看确认酵母都疑惑 220.130.55.97 08/28 19:51
54F：推 momomo29: 时间到还是这颜色的话，应该硬着头皮加112.105.246.197 08/29 15:52
55F：→ momomo29: 时间继续烤会比较合适，毕竟这颜色看起112.105.246.197 08/29 15:52
56F：→ momomo29: 来就不太正常112.105.246.197 08/29 15:52
57F：→ k12151215: 为啥要额外15g後加 223.139.58.200 08/30 01:00
58F：推 yaliu: 奶油分三次加为什麽阿? 114.47.39.135 09/01 22:04
59F：→ Tyeng7582963: 这看起来比较像烤箱坏了？在怎麽失 49.216.18.29 09/02 10:44
60F：→ Tyeng7582963: 败的面团200度去烤也不可能白成这 49.216.18.29 09/02 10:44
61F：→ Tyeng7582963: 样，先检查你自己的烤温。如果面团 49.216.18.29 09/02 10:44
62F：→ Tyeng7582963: 过於黏手，可能你揉面不够，制作面 49.216.18.29 09/02 10:45
63F：→ Tyeng7582963: 包要看你自己位置的温度和湿度来调 49.216.18.29 09/02 10:45
64F：→ Tyeng7582963: 整时间，不要依样画葫芦 49.216.18.29 09/02 10:45
65F：→ Tyeng7582963: 先一件件排除问题，就会知道哪一个 49.216.18.29 09/02 10:46
66F：→ Tyeng7582963: 环节有状况。 49.216.18.29 09/02 10:46
67F：推 loser1: 只有 250g 面粉但是冷藏，回温时吸收太多 60.251.196.233 09/02 15:10
68F：→ loser1: 空气中水气? 60.251.196.233 09/02 15:10
69F：→ Tchieh: 凯萨琳吸水不好+1 但这水量+水合法应该不 118.169.156.1 09/03 22:39
70F：→ Tchieh: 至於黏手成这样。看起来酵母没有作用耶， 118.169.156.1 09/03 22:39
71F：→ Tchieh: 然後颜色太不正常了，烤箱烤温太低了吧？ 118.169.156.1 09/03 22:40
72F：→ Tchieh: 再来就是小红不知道打了多久，这天气很容 118.169.156.1 09/03 22:41
73F：→ Tchieh: 易过热造成面筋断裂啊。（10分钟以上就要 118.169.156.1 09/03 22:41
74F：→ Tchieh: 很注意面团温度了）若打到25分钟几乎完蛋 118.169.156.1 09/03 22:42