就算用免揉法，一些和发酵相关的方式可以试试看这样调整会不会比较好。 1. 酵种: 50g种+50g粉+50g水。搅拌後发到两倍高，再搅拌发到两倍高才开始做面包。 要酸味，全程温度高於30度，拉到35度也无所谓。不要放着让酵种发过头，酵种筋度会 被破坏。这样应该会有150g搅拌起来感觉还有筋度的酵种。 2. 主面团: 150g酵种+225g粉+204g水+6g盐。搅团後，放冰箱30分钟。拿出来折叠几次 应该表面就光滑了。接下来放到大碗或有高度的盒子里盖上盖子或保鲜膜等40分钟。接 着手沾水(防沾黏)，把面团四个方向都拉伸折叠一次，盖上，20分钟後重复一次，再20 分钟重复一次。要直接烤，把面团轻柔取出，整形後用30-35度温度发酵一到四小时(不 同酵种活力时间会差异比较大，要等面团两倍大)，就可以烤了，上面可以先割线。 如果要长时间发酵增加风味，最後一次折叠後，盖上，等20分钟就把面团丢到冰箱12小 时以上。取出後室温回温1小时，轻柔取出面团整型後30-35度大概再发一到两小时，应 该会有两倍大，就可以烤了。 好像很麻烦要折叠很多次对不对？我的经验是，野生酵母通常产气能力不比商业酵母， 所以要尽量让酵母分裂繁殖(有氧)。拉伸折叠动作除了加强筋度外，也是让面团表面增 加多接触空气，会让酵母繁殖更多，增加产气速度。在养酵种阶段，不管是书或是影片 都会教要搅拌一段时间，除了是让水粉混合均匀外，也是要把空气打进酵种里加速分裂 繁殖。 ※ 引述《LOLI5566 (田胜杰)》之铭言 : 今天出炉了第一个面包 : http://i.imgur.com/3n108dd.jpg : 忘记划开 但外表还可以 : http://i.imgur.com/J2z4SMa.jpg : 但里面还是有点厚重 不够轻盈 有点发糕感 : 跟记忆中旧金山的还是不太一样 : 味道上还不错比一般的面包更有风味 但不够酸 : 配方： : 75g 喂食後6小时的酸种 : 225g 石磨高筋面粉 : 75g 石磨全麦面粉 : 225g 水 : 6g 盐巴 : 操作过程： : 礼拜四晚上先把一部分25g酵种挖出来 : 混入25g水跟25g全麦面粉 : 得到75g酸种 : http://i.imgur.com/eF0W2gX.jpg : 礼拜五早上再把其余材料搅拌均匀 : 室温发一小时後 : 用拉折法整理面团後 : 密封起来放入冷藏室发酵24小时 : 下班回家时拿出来整理後放回去 : 睡前在拿出来整理放回去 : http://i.imgur.com/NcImdDi.jpg : 早上起来拿出来放到室温後 : 在整理一次 之後放在室温二次发酵後 : http://i.imgur.com/VAsfw4q.jpg : 六小时候 : http://i.imgur.com/lUxNJrD.jpg : 放入气炸锅用200° C 蒸气烤功能 : 20分钟 翻面再10分钟 : 不确定是那个过程出了问题 : 方法我是参考了网路上的教学 : 加上考量自己的作息排出来的 : 理论上应该是中种法+低温发酵+免揉法 : 麻烦大家指教 : ----- : Sent from JPTT on my Samsung SM-N9750. --

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