作者Saffronlupi (番红花)
看板baking
标题[问题] 吐司口感改进方向
时间Mon Jun 21 18:56:39 2021
这是我第一次做吐司，
也是除了欧式免揉面包外的第一款面包。
没有搅拌机，所以全程用手揉，
没有烤箱，所以是用电磁炉烤出来的…
我有控温在180-200度中间。
主要的问题是
1.第二天乾的比较快，中间没有暴露在空气的就还好，但拨开来一口一口吃，头几口都ok，
可能吃到第六口，最外侧边缘就有点乾了，速度有点太快
2.虽然吃进嘴里口感是柔软有一点韧度的，
但只要吃大口一点，就会吸口水，然後变成比较一团的口感。过去有吃过几家面包店，特别
是窑烤面包，吃比较大口的时候，不会在嘴里跟口水吸在一起，变成一团。（小七的吐司好
像也会这样，所以我不喜欢小七的吐司，我也觉得小七吐司太软，压下去回弹不足，奶味太
多太不自然）
先上图
整条照片，顶部因为我面团大小没分到一致，
所以上色不均匀，被我翻到底下去了。
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放凉後拉丝
X
第二天的拉丝
https://i.imgur.com/.jpg
制作过程与配方如下
12两带盖吐司盒
1.高筋面粉270g（全联的义峰）、牛奶110g、鸡蛋1颗、糖40g、盐巴3g、酵母3g（速发酵母
）
2.冷水40g(备用)
3.奶油25g（总统牌无盐奶油）
先把1混合，确保揉制过程面团温度尽量不要超过28度，手揉到出现锯齿已经开始不明显的
薄膜。
然後慢慢看情况加入2的冷水，以及分次加入3的奶油继续揉，揉到光滑细致不黏手。这时我
的面团的膜距离手套膜还有一点，面团没有像别人用机器打的一样亮，但也是光滑有可看透
，看到指节纹路的膜。
出膜之後就盖保鲜膜让他发酵成两倍高，大约是一小时。
发酵完毕分切三团，排气後杆成长条卷起，放着醒面20分钟。醒完面，再次把三团有点长型
的面团分别杆平，尾端压薄後卷起。有盖吐司模内部抹上一层薄薄奶油，把面团放入。
盖上盖子室温台灯下微热，二次发酵约40分钟，发到模具8分满的程度，送烤，烤具（电磁
炉上面放导热好的大锅子，垫层架架高一点，模具放上面，锅子上方封锡箔纸，再盖上锅盖
）预热到150度左右我就塞进去烤了，一路都维持180-200无上火的状态烤35分钟，插过长签
确认无沾黏後取出。之後整个模具拿出来稍微倒放在电磁炉上，让顶盖的淡黄色上色到跟底
部及两侧相同浓度。
出炉时皮较脆，第二天较轮，内部第二天湿润度比较差，容易吸口水，第二天的吐司整个按
压後会回弹不塌陷。目测整个组织并没有没烤熟的地方，也没有组织没有舒展开或沉积的地
方。我也喜欢外皮颜色不要太白惨惨的吐司，外皮口感较轮还可以接受，就是内部组织吸口
水到会结成一团，觉得不太喜欢…
由於我并不是超级抛软吐司的爱好者，所以一开始觉得选用奶油和水的份量普通的配方，应
该可以让吐司口感不要太抛。我希望吐司是柔韧有一点Q度的，结果出来的成品的确有口感
，但又太会吸口水，撕下一整条大口塞嘴里，结果会结在一起，真的不是我爱的口感。
但是不知道会这样的原因是什麽，所以不太确定我该往哪个地方改善？是筋度不够，还是水
份比例应该重新调节？二发不足？或者应该从直接法换成其他方法？又或者是烤太乾了？
目前最喜欢的面包除了窑烧吐司外，也很喜欢客多美的早餐吐司，又厚又柔韧，外酥里嫩，
但又不致於太抛，感觉像吃宝宝面包或空气。如果追求柔韧不结球的口感，该怎麽调整呢？
我知道用电磁炉有点扯，但住外面又不常烤，还没有决定买烤箱。大家就把他当上火温度比
较低的烤箱吧…orz
感谢大家～
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1F：→ amoroe13: 用电磁炉烤成这样很厉害耶XDD 61.230.87.141 06/21 19:41
2F：→ amoroe13: 1. 出炉放凉後冷冻可以延缓面包老化 61.230.87.141 06/21 19:42
3F：→ amoroe13: 2. 杆卷时不要把空气都杆掉，面团应该 61.230.87.141 06/21 19:43
4F：→ amoroe13: 平整但稍有一点厚度（空气感） 61.230.87.141 06/21 19:43
了解！我也有在想，是不是我放到微微温就偷拨开，导致变乾 orz
下次我会注意一下杆卷的状态 <3
5F：→ wue5610: 厉害了，可以烤成这样成品， 42.74.164.247 06/21 22:57
6F：→ wue5610: 不过我会觉得没烤箱的状况做餐包比较快， 42.74.164.247 06/21 22:57
7F：→ wue5610: 你应该可以做到很好。 42.74.164.247 06/21 22:57
因为比较不喜欢餐包的口感，如果是免揉餐包感觉手的负担会轻很多 XDD
8F：推 Chhtaiwan: 之後有机会可以分享电磁炉烤制过程的照 36.235.119.21 06/22 08:44
9F：→ Chhtaiwan: 片吗，觉得好厉害！ 36.235.119.21 06/22 08:44
https://imgur.com/UtC56Nu.jpg
我的电磁炉炉面是铸铁，
所以温度可以达到300度以上(温度计直接升到测不出来)
上面用个锅子，导热好的为佳，我用的是不要的电锅内锅，
里面架电锅架，用架子调整和热源的距离，模具放架子上，
锅子上面封锡箔纸加强内部保温，我上面会压一个盖子确保，
如果是大锅子，也可以直接盖锅盖，锅盖透气孔封起来
我控温有很大是凭经验，烘焙用的温度计插进锡箔纸，
在空间中央确认一下温度，然後在升到目标温度前就要调整火力
听起来有点麻烦要顾火，但边看美剧边转转，其实也还好，
我也大概只有调三次，大火关火小火这样
10F：推 miel: 能拉丝已羡慕220.128.124.166 06/22 12:37
揉到我心累orz
11F：→ Tchieh: 鸡蛋换成等重水，糖减成30g，盐增成4.5g118.169.165.151 06/22 15:07
12F：→ Tchieh: 这样可能比较接近耐嚼的白土司。电磁炉能118.169.165.151 06/22 15:08
13F：→ Tchieh: 烤成这样太厉害了XDD 这两天也都做土司，118.169.165.151 06/22 15:08
14F：→ Tchieh: 发现加了剩饭的保湿度特别好。剩饭大概是118.169.165.151 06/22 15:09
15F：→ Tchieh: 面粉的1/3重就好，把剩饭跟要用的水先用果118.169.165.151 06/22 15:10
16F：→ Tchieh: 汁机打一下会跟面团结合得较好。如果不好118.169.165.151 06/22 15:10
17F：→ Tchieh: 打又要手揉的话就先做做看不加蛋白土司，118.169.165.151 06/22 15:11
18F：→ Tchieh: 看看是不是比较合你的口味118.169.165.151 06/22 15:11
喔喔喔喔 好的感谢！！我下周来试试看！！
前几天也有看到米吐司，也有打算来尝试XD
19F：推 fuyuyoru: 电磁炉能烤成这样真的很厉害耶 114.46.46.92 06/22 19:28
用这个试过免揉面包可以考上色之後，就尝试烤土司了，
不过如果是很需要上火的就无法这样操作 > <
20F：→ amoroe13: 杆卷的手法会影响口感，你可以google看 61.230.87.141 06/22 21:57
21F：→ amoroe13: 看有没有影片或相关的解说，会更有概念 61.230.87.141 06/22 21:58
好的～我会找来看看！
22F：推 bcs: 空锅不会烧锅黑焦吗 223.137.198.18 06/23 01:48
没有诶，有一点彩虹纹，
但我是拿以後不用来料理的锅子当外锅，所以还好，
基本上没有涂层的锅子都可以这样操作，
没有涂层就不会释放出什麽，顶多就是容易变形
也是可以锅内铺盐，但我不确定这样对锅子会不会比较好，保温会变好就是了
23F：推 Chhtaiwan: 感谢分享，感觉效果还不错，好厉害！111.252.130.139 06/23 11:30
谢谢～ 也是幸好我电磁炉温度够高，才能这样做 XD
也可以用火炉，大锅里铺盐，
youtube上有些no oven bread会有类似的做法
※ 编辑: Saffronlupi (150.117.156.83 台湾), 06/23/2021 18:01:27
24F：→ suweiQQ: 吴克己FB可问 120.115.22.85 06/24 10:46
25F：→ cobal: 吴克己第一个建议会是改用烤箱 1.169.30.232 06/24 10:48
26F：→ Saffronlupi: 我也这麽觉得XDDD 我之前没看过他的223.137.191.217 06/25 00:43
27F：→ Saffronlupi: 粉专，等等来看看223.137.191.217 06/25 00:43
※ 编辑: Saffronlupi (223.136.202.218 台湾), 10/02/2022 02:01:35