作者fyuzu (F-YU)
看板baking
标题[问题] 自制鲁邦面种做成的馒头又酸又苦
时间Sat Jan 30 14:54:58 2021
1.问题叙述/食谱配方：
鲁邦种制作参考不莱嗯
https://www.briancuisine.com/levain-yeast-start-with-water-flour/
酵种使用bob黑麦粉
之後放大面种是黑麦粉/高筋粉/水1:1:2喂养
天天喂养持续了两周
面种过一晚会长到两倍高
开始取用部分出来做馒头
馒头参考sunny的食谱
https://www.xiachufang.com/recipe/105987115/
但做出来很酸，酸到发苦，还有点黏牙，
不像下面其他交功课的人讲得那样好吃
是我的鲁邦种底子不好吗...
而且现在天气冷养起来活力都没有那麽好> <
是否应该重新养酵种？
还是有一些能改善苦味的方法
谢谢大家
2.相关图片
(选择性检附)：
面种
https://i.imgur.com/zjr2GDi.jpg
https://i.imgur.com/KeXg8sf.jpg
馒头
https://i.imgur.com/R5H8pZv.jpg
https://i.imgur.com/SRIGlLy.jpg
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 123.194.223.22 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1611989702.A.C21.html
1F：→ cobal: 一开始用裸麦起种结果就是会酸!!1.162.119.252 01/30 15:02
2F：→ cobal: 你不想要酸的要找水果起种的方式!!1.162.119.252 01/30 15:05
3F：→ cobal: 用裸麦或全麦+水的方式起种不酸你才要害怕1.162.119.252 01/30 15:09
4F：→ cobal: 因为不知道养的是酵母还是黄麴菌!!1.162.119.252 01/30 15:09
5F：→ fyuzu: 谢谢c大～那吃起来发苦又是什麽原因呢123.194.223.22 01/30 19:18
6F：→ cobal: 你有用酸奶?比较有可能就是酸奶过度发酵!!1.162.119.252 01/30 19:50
有把配方的酸奶改为杏仁奶
也是一样很酸
7F：→ ikuki: 请问水是用哪种水？苦的话有可能是水的问题123.194.153.111 01/31 01:09
喂养的水是用家里过滤并煮沸後放凉的饮用水
—
0219更新
推测是因为这个馒头的配方酵种占比大所以特别酸
之後同个酵种再做其他酵种比例较低的食谱就没有明显的酸味了～
目前最喜欢做下面这款吐司，家人也很喜欢
https://www.briancuisine.com/basic-english-olive-oil-loaves/
※ 编辑: fyuzu (223.136.209.123 台湾), 02/19/2021 10:08:15