作者tigger75011 (tigger75011)
看板baking
标题Re: [问题] 磅蛋糕口感略乾如何改善？
时间Tue Nov 24 13:55:48 2020
大家好，有一阵子没上来叨扰各位，但一直都记着版友们的建议跟叮咛，昨天再做了一次
各材料皆100克的无泡打粉磅蛋糕，主要是想确认打发和拌和正确再进一步研究烤焙问题
，以下附图再请各位大大指教，谢谢～
https://i.imgur.com/PEAPnzI.jpg
1. 奶油打发
https://i.imgur.com/NfXuc15.jpg
2. 分次加入糖後打发之最後状态，分次加糖是参考糖饺子的作法
3.
https://i.imgur.com/pRYwSEj.jpg
分次加蛋跟分次加粉拌和後面糊入模前的状态
4.
https://i.imgur.com/3ROWriz.jpg
150度烤50分钟出炉，糖饺子是170度50分，但我炉温较高，通常要比食谱低20度烤焙时间
才会和食谱差不多，入模後有震气泡，但显然不成功，表面还有好多气孔... 我没特别划
线，不过蛋糕自己裂得也没有很大@@
5.
https://i.imgur.com/wyCfeU4.jpg
剖面图，很扁，因为100克的配方面糊入了我的模後大概只有三分满，然後内部也有气泡
※ 引述《tigger75011 (tigger75011)》之铭言：
: 1.问题叙述/食谱配方：
: 大家好，又是我XD 上篇文章中有版友回应建议我先试各材料等量的食谱，并且好好练
习
: 打发奶油。於是昨天做了糖油法、无膨胀剂、糖蛋奶油面粉均等量的磅蛋糕。
: 问题1（请看图1）：切片时发现靠蛋糕中间段的上段会有点感觉湿湿油油的，但蛋糕左
右
: 端没有这样的情形，会是什麽原因呢？
: 问题2：试吃之後觉得这种作法的蛋糕体比较紮实，吃到後来感觉有点乾，记得之前爬
文
: 有爬到可以加牛奶稍微改善，但不晓得比例应该如何下？
: 再麻烦各位了～谢谢
: 2.相关图片(选择性检附)：
: https://i.imgur.com/yqlH30J.jpg
: 图1
: https://i.imgur.com/Xgnx3Cs.jpg
: 附上这次的整体图，气泡没有处理好，还得再练习
--
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※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1606197350.A.0BC.html
1F：→ grlie8027: 没看过原始配方，不过整体没有膨胀起 123.240.61.141 11/24 18:32
2F：→ grlie8027: 来，是否有加泡打粉？烤的时间太久， 123.240.61.141 11/24 18:32
3F：→ grlie8027: 表面已经乾掉，烤的过程基本上膨胀不多 123.240.61.141 11/24 18:32
4F：→ grlie8027: ，加蛋之後建议可以多打一下再下粉 123.240.61.141 11/24 18:32
5F：推 show1104: 他应该是用比较大的模 所以感觉没长很高 219.68.192.17 11/24 22:04
6F：推 feywen: 奶油是不是打过头了？打好的奶油是不是应 61.227.140.66 11/25 12:55
7F：→ feywen: 该是膨松的羽毛状？ 61.227.140.66 11/25 12:55
8F：推 t11223342002: 楼上，我觉得是退冰退过头，奶油太 39.12.7.157 11/25 13:34
9F：→ t11223342002: 软了 39.12.7.157 11/25 13:34
10F：推 enjoyfafa: 奶油状态看起来怪怪的，我自己是奶油微 140.112.61.26 11/25 17:39
11F：→ enjoyfafa: 冰，但可以用手指压出痕迹时就打了 140.112.61.26 11/25 17:39
12F：→ tigger75011: 好的，下次会注意奶油退冰的状态 180.191.158.38 11/26 17:58
13F：→ shiningmei: 加糖打发的那张看起来已经有点油水分 39.13.162.135 11/28 11:28
14F：→ shiningmei: 离了，之後加蛋再应该更严重吧？烤的 39.13.162.135 11/28 11:28
15F：→ shiningmei: 时间也太久 39.13.162.135 11/28 11:28
16F：→ neveneve: 磅蛋糕的裂口跟模型也有关，原理类似发122.117.120.220 11/29 09:45
17F：→ neveneve: 糕，你这次面糊少、模型相对就较大，不122.117.120.220 11/29 09:45
18F：→ neveneve: 容易裂得很明显122.117.120.220 11/29 09:45
19F：→ peacemoon: 第二张图就油水分离了，加蛋之後的照 42.76.90.52 02/06 21:01
20F：→ peacemoon: 片？（可以想像更... 42.76.90.52 02/06 21:01
21F：→ peacemoon: 模和面糊量要搭配好，基本上至少要有7 42.76.90.52 02/06 21:02
22F：→ peacemoon: 分满（视配方 42.76.90.52 02/06 21:02