作者tigger75011 (tigger75011)
看板baking
标题[问题] 磅蛋糕外观如何改善？（裂痕高度颜色）
时间Fri Oct 9 20:32:08 2020
1.问题叙述/食谱配方：
做了几次糖油法柠檬磅蛋糕，但侧边跟表面都有多处裂痕，爬了文但还是没找到答案，有
可能是温度太高吗？另外感觉中央隆起不够高，是否是奶油打不够发呢？（我没拍奶油照
...）烤色我想要中间再深一点但又怕外围太黑应该如何调整烤温呢？
食谱如下：
无盐奶油 100g
酸奶 90g（参考巧儿的配方以酸奶取代部份奶油让口感比较不腻一些）
糖 190g
低粉 190g
室温全蛋 190g
柠檬汁 40g
先以160度烤20分表面结皮後划裂口，烤到35分左右好像有点要上色的迹象转140度烤到55
分关火。
（我知道看样子温度太低，但我的烤箱火很猛，第一次用170度烤35分整个外面焦黑...所
以後来就自己摸索适合的烤温）
2.相关图片
(选择性检附)：
https://i.imgur.com/NnZqo1O.jpg
除了中央裂口，周边也有很多裂纹
https://i.imgur.com/WqenMNi.jpg
然後侧面也会这样
https://i.imgur.com/0RGvJB5.jpg
剖面图是这样，爬文说是油水分离，先把蛋打散可能会改善，但这次还是这样... 吃起来
也不像粿，就是正常蛋糕口感...
再请大家解惑了，谢谢！
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 180.191.159.105 (菲律宾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1602246730.A.B64.html
※ 编辑: tigger75011 (180.191.159.105 菲律宾), 10/09/2020 20:52:59
1F：→ kelen75: 加点泡打粉，然後我觉得柠檬汁有点多 101.12.149.127 10/09 21:04
2F：→ tigger75011: 请问泡打粉是起什麽作用呢？我爬文180.191.159.105 10/09 21:43
3F：→ tigger75011: 看是说裂的比较漂亮，但我的裂好多了180.191.159.105 10/09 21:43
4F：→ tigger75011: XD180.191.159.105 10/09 21:43
5F：→ peacemoon: 1. 配方水(酸奶和柠檬汁)太多了，请问 42.72.210.118 10/09 22:14
6F：→ peacemoon: 这个配方是哪来的？ 42.72.210.118 10/09 22:14
7F：→ peacemoon: 2. 看烤色、裂口形状、组织切面，不像 42.72.210.118 10/09 22:16
8F：→ peacemoon: 会是正常蛋糕口感，最可能原因是水分过 42.72.210.118 10/09 22:16
9F：→ peacemoon: 多，以及轻微出筋 42.72.210.118 10/09 22:16
10F：→ peacemoon: 3. 这裂口以磅蛋糕来说并不漂亮，可多 42.72.210.118 10/09 22:18
11F：→ peacemoon: 浏览磅蛋糕照片参考 42.72.210.118 10/09 22:18
12F：→ nicefish: 成品不是正常的磅蛋糕，感觉并没有发起223.140.173.181 10/09 23:34
13F：→ nicefish: 来223.140.173.181 10/09 23:34
14F：→ cltpwr: 觉得水分太多了，酸奶里面也有水。我推荐 114.136.212.39 10/09 23:42
15F：→ cltpwr: 糖饺子的食谱。 114.136.212.39 10/09 23:42
16F：→ amoroe13: 酸奶不能取代奶油，这是两个含水量截然 118.166.218.44 10/10 00:07
17F：→ amoroe13: 不同的东西 118.166.218.44 10/10 00:07
18F：→ amoroe13: 我做柠檬磅蛋糕都是用柠檬皮取香气，不 118.166.218.44 10/10 00:09
19F：→ amoroe13: 会用到柠檬汁耶 118.166.218.44 10/10 00:09
20F：→ tigger75011: 回P大，酸奶是参考巧儿的作法，柠檬180.191.159.105 10/10 00:12
21F：→ tigger75011: 汁是我自己爱吃酸所以加比较多...我180.191.159.105 10/10 00:12
22F：→ tigger75011: 再试试不加酸奶的食谱好了180.191.159.105 10/10 00:12
23F：→ amoroe13: 你是看这个配方吗？ 118.166.218.44 10/10 00:14
25F：→ tigger75011: 好鱼大，我也是觉得没有发起来，除了180.191.159.105 10/10 00:15
26F：→ tigger75011: 配方水份太多，有可能是因爲奶油打发180.191.159.105 10/10 00:15
27F：→ tigger75011: 不够吗？180.191.159.105 10/10 00:15
28F：→ tigger75011: 回A大，对喔就是这个食谱，但我模具180.191.159.105 10/10 00:17
29F：→ tigger75011: 大小跟食谱的不一样所以我有调过比180.191.159.105 10/10 00:17
30F：→ tigger75011: 例180.191.159.105 10/10 00:17
31F：→ amoroe13: 你不只调了比例呀，你拿掉了他的澎发成 118.166.218.44 10/10 00:20
32F：→ amoroe13: 分、柠檬汁还变成1.5倍，这完全就是改 118.166.218.44 10/10 00:20
33F：→ amoroe13: 了配方了，先乖乖照着原食谱操作一次吧 118.166.218.44 10/10 00:20
34F：→ cobal: 原食谱全蛋只有120,你调成190?然後柠檬汁又 118.166.41.55 10/10 00:20
35F：→ cobal: 多了15公克,然後泡打粉与小苏打粉是膨大剂 118.166.41.55 10/10 00:21
36F：→ cobal: 你也拿掉了,这跟原食谱的差异很大了!! 118.166.41.55 10/10 00:21
37F：→ cobal: 所以你要不要先照着原食谱做做看? 118.166.41.55 10/10 00:28
38F：→ tigger75011: 一并回覆各位的建议，因爲爬文看过180.191.159.105 10/10 00:42
39F：→ tigger75011: 有的人是不加泡打粉，是我的错没去搞180.191.159.105 10/10 00:42
40F：→ tigger75011: 清楚加或不加的原理跟差异然後就自180.191.159.105 10/10 00:42
41F：→ tigger75011: 行拿掉膨大剂的成份，会再照原配方180.191.159.105 10/10 00:42
42F：→ tigger75011: 重试的，谢谢各位！180.191.159.105 10/10 00:42
43F：→ Kukuxumusu: 要用比较多优格的话 这个配方可能比较 146.66.43.180 10/10 03:00
44F：→ Kukuxumusu: 适合 146.66.43.180 10/10 03:00
46F：→ Kukuxumusu: cipes/quick-lemon-bread-recipe 146.66.43.180 10/10 03:01
47F：→ Kukuxumusu: 但把glazing的糖减到1/4或更少 146.66.43.180 10/10 03:01
48F：推 t11223342002: 不想加泡打粉的话要用分蛋法或是全 27.242.168.77 10/10 03:17
49F：→ t11223342002: 蛋打发的食谱，不要自己任意改配方 27.242.168.77 10/10 03:17
50F：→ t11223342002: 除非你对材料的每种配比跟特性已经 27.242.168.77 10/10 03:17
51F：→ t11223342002: 可以完全掌握 27.242.168.77 10/10 03:17
52F：→ tigger75011: 好的了解！会乖乖照食谱重练过 ORZ180.191.159.105 10/10 08:31
53F：嘘 peacemoon: 又是自己乱搞配方，是在考验大家的技术114.137.158.221 10/10 09:02
54F：→ peacemoon: 还是耐心？114.137.158.221 10/10 09:02
55F：→ amoroe13: 确实有不加泡打粉的食谱，但每份配方设 118.166.218.44 10/10 11:21
56F：→ amoroe13: 计不同，就会有不同的材料辅助搭配。如 118.166.218.44 10/10 11:21
57F：→ amoroe13: 果你有看过巧儿在这篇食谱下的QA，就会 118.166.218.44 10/10 11:21
58F：→ amoroe13: 看到他非常坚定的说不可以拿掉泡打粉。 118.166.218.44 10/10 11:21
59F：→ amoroe13: 在板上搜寻「磅蛋糕」，可以看到有串很 118.166.218.44 10/10 11:21
60F：→ amoroe13: 精彩的实验和讨论。你可以翻来读读看， 118.166.218.44 10/10 11:21
61F：→ amoroe13: 希望对你的操作有所帮助。 118.166.218.44 10/10 11:21
62F：→ cata: 你喜欢改配方就改 但是要接受成品就是会不 223.137.38.33 10/10 11:40
63F：→ cata: 一样 就像煮菜省略盐再来问为什麽不够咸 板 223.137.38.33 10/10 11:40
64F：→ cata: 友会恼火是正常的 223.137.38.33 10/10 11:40
65F：→ cata: 做精致西点要讲究的点很多 改模子的尺寸甚 223.137.38.33 10/10 11:48
66F：→ cata: 至材质都可能关乎成败 找一个可靠的配方 严 223.137.38.33 10/10 11:48
67F：→ cata: 格遵守 失败後来问 才有讨论价值 这板可是 223.137.38.33 10/10 11:48
68F：→ cata: 有专业人士热心回答的 223.137.38.33 10/10 11:48
69F：推 show1104: 磅蛋糕是可以不加膨发剂的 但"打发"方面 219.70.243.249 10/10 13:04
70F：→ show1104: (不论是打发奶油或蛋)一定要做好 如果是 219.70.243.249 10/10 13:05
71F：→ show1104: "非打发"作法的膨发剂则不能少 否则失败 219.70.243.249 10/10 13:06
72F：→ cobal: 新手用糖油或粉油不加膨大剂100个有99个会 1.169.28.63 10/10 13:11
73F：→ cobal: 失败!! 1.169.28.63 10/10 13:12
74F：→ tigger75011: 受教了，昨天有重爬文把磅蛋糕相关180.191.159.105 10/10 13:30
75F：→ tigger75011: 内容还有原食谱的注解都看了。因为也180.191.159.105 10/10 13:30
76F：→ tigger75011: 看过糖饺子的糖油法不加泡打粉就自作180.191.159.105 10/10 13:30
77F：→ tigger75011: 主张乱调整巧儿的配方是我不对，我180.191.159.105 10/10 13:30
78F：→ tigger75011: 先遵照食谱做有问题再来发问，谢谢180.191.159.105 10/10 13:30
79F：→ GirlInBlack: 建议买一个烤箱温度计 24.170.73.155 10/11 00:33
80F：推 enjoyfafa: 我很久以前有把酸奶加在磅蛋糕里面过， 140.112.61.26 10/14 13:00
81F：→ enjoyfafa: 目的也是调整蛋糕湿润度，不过我完全没 140.112.61.26 10/14 13:00
82F：→ enjoyfafa: 有动奶油的比例喔。酸奶是完全额外添加 140.112.61.26 10/14 13:00
83F：→ enjoyfafa: 的油脂。 140.112.61.26 10/14 13:00