问题叙述/食谱配方： 烘焙新手第二次做抹茶戚风蛋糕(第一次不懂用不能调温的小烤箱出现死面层，这次换了烤箱卷土重来) 两次把蛋黄糊拌进蛋白霜的时候蛋白霜都快速消泡(大概消了1/4左右QQ)，想请问这样是否正常 这次烘烤的时候蛋糕有发起来变成半球形，但出炉倒扣之後疑似有缩水变成平的 食谱如下 蛋黄糊 低筋面粉60克 抹茶粉10克 蛋黄3个 牛奶70克左右 植物油10克 细砂糖25克 (注：原配方的牛奶仅40克，调出来的面糊非常乾，几乎快要成团，怕拌不开又加了一些牛奶调到类似松饼糊的稠度) 蛋白糊 蛋白4个 糖40克 柠檬汁5毫升 作法 1. 分蛋、蛋白放冷藏 2. 粉类过筛、拌匀蛋黄糊的材料(这边花了一点时间调整面糊稠度) 3. 烤箱预热170度；蛋白加柠檬汁、分次加糖打到硬性发泡 4. 取1/3蛋白霜拌入蛋黄糊 ----------以上做起来都没有大问题----------- 5. 把蛋黄糊拌入剩余蛋白霜，看到网路上的食谱建议用搅拌机的头稍微拌一下再用刮刀 拌了之後蛋白开始迅速消泡，大概30秒内消了1/4的高度，觉得不对就快速用刮刀切两下就倒进模子送烤箱 6. 烤箱：Panasonic HM-3810 烤温：上火170度 10分钟 → 160度 15分钟 (食谱给的是170度 40~50分钟) 模子放在烤箱的下方第二格，大概25分钟就看到表面有稍微烤焦的痕迹(!) 迅速把电源按掉、开小缝透气1分钟之後出炉倒扣到冷却脱模 倒扣的时候可能不够通风，放凉之後发现模具周围还有凝结的小水珠，不知道这是不是让蛋糕缩水的原因QQ 相关图片(选择性检附)： 蛋糕的切面长这样，有少许没有拌匀的痕迹，看起来很扁是因为我怕模子放不下把面糊均分到两个模子里 捏起来很松软有点弹性，抹茶味也很够；但网路上找到的切片图片好像又更膨松一点 https://imgur.com/hnuFHtS 想请问 1. 抹茶戚风拌匀的时候大量消泡(消泡1/4)是正常的吗？爬文看到可可戚风也有类似大消泡的问题，是不是有加粉类的调味戚风(?)都会这样 有看到QA说糖可以让蛋白霜维持稳定，这样把一部分蛋黄的糖放进蛋白能不能改善消泡呢? 2. 烘烤的时候戚风有长高，倒扣放凉的时候又变成平的，这样是有倒缩吗？ 是不是要拿个电风扇吹散水气比较好？ 3. 我的烤箱温度是不是要调更低或是调整烤箱的位置？这次只烤了25分钟表面就快焦了，如果用更高的模子烤是不是要用更低温才能烤到透又不会让顶部焦掉QQ 谢谢各位前辈的解答Orz --

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