如果有人曾经告诉过你没有冰淇淋机就别想做冰淇淋， 那个人肯定是骗子。 如果那个人刚好是我， 那对不起我跟你道歉。 因为不用冰淇淋机，品质反而更好！ 完整版部落格图文研究(文长图多): https://hjc7780.pixnet.net/blog/post/350675848 ------------------------------------------------- https://pic.pimg.tw/hjc7780/1595782429-731579757-g_n.png 距今十年前，当我第一次尝试手工冰淇淋时，尝试使用了低成本的冰盐法，结果不但做不 成冰淇淋，就连温度都没降多少。 最後直接整盆送入冷冻库，每隔30分钟拿出来拌一次，谁知道拌了三次之後就再也拌不动 了，最後只好丢在冷冻库冰过夜， 隔天一拿出来，完全就是个爽冰沙。口感低劣到不可思议，不过味道方面却和haggen dazs一模一样，让当时的我感动落泪。 这也开启了我的冰淇淋制作之路，机器也是代代更替，但这麽多年後，我不禁产生了一些 问题， 被我唾弃的冰盐法真的有这麽不堪？ 无机器的冰淇淋制法真的没有搞头？ 难道踏入冰淇淋制作的大门就非得购入机器不可？ 人家说，路走着走着终究会走回原点，今天特别带着大家一起回到冰淇淋制作的原点： ──古法「冰盐法」制作冰淇淋，独家原创终极改良版。 Posted by andypb / 作者：andypb / 来自 andypb 的分享 冰淇淋的口味很重要，但只要配方正确，一般来说不会太差。 但是口感却是其最困难的一点，也就是冰晶的形成。 冰淇淋是水和油的结合，但这两种东西本来就很难融合在一起，当我们千辛万苦利用乳化 作用把两者结合在一起之後， 冷冻过程又很容易让两者分家。 因为水比油快结冻，所以就会率先分离结冻，形成大颗的小冰块，也就是冰晶。 冰晶除了让冰淇淋不滑顺，影响口感外，还会影响舌头的敏感程度，让嚐到的味道变淡， 所以冰晶是冰淇淋之大敌。 而对付冰晶产生的最佳方式，就是急速结冻，只要降温的速度够快，就不会形成大冰晶， 这也是为什麽我们需要冰淇淋机器的原因， 冰淇淋机会把最外层先结冻的冰淇淋往内括，把还没结冻的冰淇淋基底送到边边去结冻， 制造出「不断急速结冻」的效果。 因此，只要把握这个诀窍，制作冰淇淋应该就没有问题了才对。 接下来只要如法炮制，应该就能用冰盐法制作出相同的效果。 结论一下，想要制作冰淇淋的要点就是以下两个： A、温度 温度越低，结冻的速度越快，在 [开箱] Cuisinart ICE-60TW 冰淇淋机 - 完美冰淇淋的 好夥伴 介绍的无压缩机冰淇淋机，他的内胆温度大约是在-9 ~ -10度C，也就是说，只要 可以维持-9 ~ -10度，就可以制作冰淇淋了。 而让我们看看冰盐法的温度，当冰块与盐巴3 : 1混合时，最低温度可以到达 -21 度！ 零下21度！这个数据也正是这次实验的开端。既然冰淇淋机的-10度可以制作，那没理由 冰盐法的-21度不可行啊！ 因此温度绝对不是冰盐法效率低落的主因。 B、搅拌 给你一把木铲，和一桶冰淇淋，你有多大的自信可以持续搅拌十分钟呢？ 大概没有。冰淇淋太稠，只要到一定的硬度就会开始搅不动，在没有机器或器具的辅助下 ，想要有效率的搅拌基本上是不不到的。 冰淇淋一定要降到-6度以下才能降低冰晶形成，而这个温度下的冰淇淋已经有相当的硬度 了。 因此，不论是古法的外内盆，两层夹链袋的毛巾滚动法，甚至是摇动法，这些方法的搅拌 绝对没办法处理这种温度的冰淇淋。 那最好的解法是什麽呢？既然搅不动，那就别搅了。 对，没错，诀窍就是放弃搅拌。 在没有冰淇淋机的情况下还想模仿冰淇淋机，也未免太不自量力了。必须找出另外一条路 才对。 接下来进入正题，直接开始制作。 因为本文的重点在冰盐法制作，因此冰淇淋基底和口味的制作可以参考： 1. 冰淇淋基底 Crème anglaise http://hjc7780.pixnet.net/blog/post/350317453 2. 专业级自制冰淇淋 http://hjc7780.pixnet.net/blog/post/296828881 一、工具与材料 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564850213-696615915.png 1. 外盆(塑胶盆) 因为必须要装载够多的冰块，因此外盆必须要够大，而且最好是塑胶的。因为你不希望冰 块的冷度会往外溢散，因此选择隔热比较好的材质较佳。 2.内盆(金属盆) 因为内盆必须肩负结冻冰淇淋的任务，因此一定要选择导热快的材质。 3.刮板 制作面包的那种塑胶刮板。 4. 盐巴(1kg) 盐巴的用量需要很多，盐巴可以买一包10几块一公斤的即可，因为不是拿来吃的，因此完 全不用在意等级。 5. 冰块(3kg) 为了良好的冷冻效率，因此冰块的量绝对不能少，可以提前几天做起来放着。 6. 冰淇淋基底(700ml) 大约是300鲜奶油、300牛奶、2颗蛋黄的制作量。请切记冰淇淋基底做好之後要先放在冰 箱冷藏六小时以上，最好温度可以降的越低越好。(接近4度) 制作的方法请参考冰淇淋基底 Crème anglaise https://pic.pimg.tw/hjc7780/1527097101-3979028359.png 二、做法 1. 在外盆加入全数的冰块(3kg) https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564851358-1748660488.png 2. 豪迈地洒盐(1kg) https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564851404-1799437505.png 3. 稍微搅拌均匀 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564851431-4105412818.png 4. 这个时候温度已经到达-18度，最低温约可到达-21度。(温度计左边的才是现在温度， 右边是另外的设定功能) https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564851621-4213574250.png 5. 架上钢盆，准备开始制作 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564851736-3763771307.png 到这个步骤为止和一般的古法制作冰淇淋没什麽两样，想想也是，毕竟这只是在没有设备 的情境下的产物，太复杂也不好。 不过接下来开始就是独家做法了。 6. 取出冷藏好的冰淇淋基底，请切记冰淇淋基底一定要足够冰凉(4-10度)，否则不会成 功。 7. 在钢盆里倒入「一点点」的冰淇淋液。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564852147-739153445.png https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564852197-2945309523.png 8. 一手用刮刀轻触冰淇淋表面，另一手快速转动钢盆。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564852290-3279384880.png 9. 尽量把冰淇淋刮开，让和盆底的接触面变大 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564852338-703918547.png 10. 大约10秒内，底层就会完全凝固，慢慢完全无法推动，这个时候尽量把上层未凝固冰 淇淋刮平，大约再过10秒，就完全刮不动了，到这边手就可以停了。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564852421-2606077368.png 11. 放置约30秒左右，这个时候冰淇淋会降到-6度，这样就等於制作完成了。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564852540-2778754260.png 12. 用刮刀把冰淇淋铲起，你会发现已经有很好的硬度了。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564852605-2460160143.png https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564852688-3771667127.png 13.将冰淇淋刮到容器中，并火速送入冷冻库中保存。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564852758-3170498992.png 14. 这样就等於做好了第一批，接着只要重复7-13的步骤，700ml的冰淇淋大约需要30-40 分钟的制作时间。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564852865-2082667813.png 15. 附上影片作法以供参考 https://youtu.be/-6_BkMPuKvA *为什麽要转动钢盆 因为底部的冰块和盐巴其实分布不是很均匀，有可能右侧的温度比左侧低，如果摆着不动 的话，很有可能半边完全无法凝结。 *为什麽要刮平 如果冰淇淋堆在一起，结冻效率就慢了，因此最好要刮开，而且越薄越好。 *为什麽要分那麽多次做 如果一次制作量太多，结冻效率就会差。再倒入冰淇淋到刮不动为止，应该控制在20秒内 ，否则就会开始有冰晶产生。 16. 一旁备用的冰淇淋液也需要在冰块中维持温度 因为整批冰淇淋的制作约需要40分钟，如果在炎炎夏日放在一旁，温度会一直上升，导致 倒入钢盆後所需凝结时间会拉长，增加结冻时间，理想是可以把还没制作的冰淇淋液放在 冰箱中冷藏，但为了方便，所以使用冰块盆代替。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1595779031-2724741938-g_n.jpg 17. 制作过程中，请确认冰盆底下的冰块是否足够。 因为冰盐法的冰块冷剂是一切的关键，如果事前准备的冰块量够，应该是足够操作很久的 。在这次的实验里，经过40分钟，制作了约700ml的冰淇淋後，冰盐法的冰盆还可以维持 -8度。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1595779405-365765703-g_n.png 18. 每次制作一定要把成品放回冷冻库储存 如果不小心把成品忘在桌上，忘记放回冷冻库，可是会前功尽弃的。因为融化的冰淇淋， 再放回冷冻库就会产生冰晶。 因为每批加入的冰淇淋会是片状，但不需要急着压紧，可以累积到一定量之後再用汤匙把 片状的冰淇淋压实。 因为压力会让冰点上升(容易融化)，因此务必切记不要过头。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1595779577-711097016-g.png 三、结语 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1595780215-1945049760-g_n.png 好的冰淇淋，不需要用舌头，触感即可辨别； 冰晶的有无，光是挖取的手感就会有差； 味道空不空虚，握把回弹的力道就能告诉你是不是劣质的空气口味冰淇淋； 好的冰淇淋，用看的也能够分别， 品质越高的冰淇淋，表面的波纹越少；空气含量越低，味道越集中的冰淇淋，往往表面的 光滑程度都很宜人。 这种冰盐法制作法，因为制作过程中没有搅拌，因此没有绊入空气的可能性，因此在口感 上，在味道的浓度上，都是远胜於冰淇淋机的。 在外观上，也很难得可以看到表面这麽光滑的质地。 虽然冰淇淋机赢不过这种改良过後的冰盐法，但若是操作得宜，冰淇淋机也能做出高品质 的冰淇淋的，毕竟大家可是为了可以方便制作冰淇淋才买机器的对吧？ 如果都用冰盐法，我搞不好两年也只能做个一次冰淇淋， 冰淇淋可是夏日必备的抗抑郁良药，说什麽也得在冰箱里常备，因此方便性还是很重要的 事情呢。 因此本篇主要献给想要尝试制作冰淇淋的读者们， 虽然制作上相当麻烦，但非常推荐给还没有购入机器的读者们尝试看看，让你们体验所谓 的极致。 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 111.241.111.248 (台湾) ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1595783375.A.817.html ※ andypb:转录至看板 cookclub 07/27 01:11 理论上可以，但是味道会很不一样，而且难度会高很多。 像是无奶无油雪酪就需要添加一些天然果胶才能确保质地像冰淇淋一样绵滑顺口， 如果纯牛奶蛋黄下去做，运气好是绵绵冰，运气差就是粗颗粒冰沙， 那麽你就必须想办法对牛奶加工了，例如添加奶粉，或者把牛奶浓缩後在制作， 因为MSNF(非乳脂固形物，差不多就是奶粉)的含量越高，结冻後的冰晶会越小。 ※ 编辑: andypb (1.164.45.220 台湾), 08/06/2020 19:18:03