作者sandworm (让它自由)
看板baking
标题[问题] 黑麦面包的酸味是来自材料还是制程？
时间Thu May 7 03:03:00 2020
问题叙述：
先说明，我的烘焙程度只有面包机等级，
所有材料丢进去之後，剩下通通是面包机的事。
我的疑问是来自於因为疫情宅在家里，
心血来潮想要重现在俄罗斯喝到的格瓦斯kbac，
所以试着自己酿了一次。
其中最主要的原料裸麦面包，
是使用面包机的全麦面包配方，
替换成裸麦粉。
裸麦粉与高筋面粉的比例约是1:2。
做出来的面包发得比使用全麦粉还要小，
但带有一点点淡淡的酸味。
把裸麦粉比例提高到1:1，
成品几乎不能称为面包，而是烤熟的面团，
但酸味也并没有比较提升多少。
用这样的裸麦面包酿制出来的格瓦斯，
确实会有淡淡的酸味，
但距离正宗俄罗斯格瓦斯一开瓶就能闻到浓浓的面包酸香差了不只十万八千里。
我又想格瓦斯的面包香味到底是来自何方，
所以又用我的程度能做出来气味最重的杂粮谷粉面包来试酿了一瓶格瓦斯，
结果是虽然确实有一丝丝淡淡的谷物气味，
但既没有面包香，也没有酸味。
所以我的疑问是，
如何让裸麦面包的那个独特气味能够更浓厚？
是不能用面包机的偷懒制程，一定得要事先做中种吗？
如果是这样，
那为什麽面包机的裸麦面包就能够出现其他面包没有的酸味？
如果是来自於裸麦本身的味道，
那为什麽1/2和1/3裸麦粉的气味相差无几？
是一定得全裸麦粉才会气味那麽浓厚吗？
但那要如何让全裸麦粉能正常发起来呢？
还是俄式的裸麦面包里加了什麽神奇的原料吗？
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凡有翅 让它能飞
凡有鳍 让它能游
凡有脚 让它行走
凡有气息 让它呼吸
凡有生命 让它自由
凡有生命 让 它 自 由
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1F：推 action4jerry: 你查一下裸麦酸种 sourdough star 115.82.0.81 05/07 07:06
2F：→ action4jerry: ter 115.82.0.81 05/07 07:06
3F：→ cobal: 裸麦粉与水=1:1混合均匀放冰箱1~2天就会酸 118.166.41.221 05/07 08:40
4F：→ cobal: 拿去做面包就会是酸面包了!! 118.166.41.221 05/07 08:40
5F：→ cobal: 100%全裸麦粉台湾人应该不太能接受,不太会 118.166.41.221 05/07 10:53
6F：→ cobal: 膨胀,因为没有面筋形成薄膜保留住空气 118.166.41.221 05/07 10:53
7F：推 lcy227: 欧式面包的风味在於发酵的长短以及酵母种 124.6.20.40 05/08 01:27
8F：→ lcy227: 一般的面粉也可以做到像你说的酸味 就是 124.6.20.40 05/08 01:27
9F：→ lcy227: 上面说的sourdoughs 124.6.20.40 05/08 01:27
10F：推 luismars: 时间，基本上就是7天。酸度接近pH3(跟胃 36.235.250.243 05/17 08:41
11F：→ luismars: 酸差不多了)。 这没办法偷懒的 36.235.250.243 05/17 08:41