作者feeks (菲客丝不会有问题上来讨.)
看板baking
标题[问题] 土司面团发不起来
时间Thu Apr 2 01:58:43 2020
这2天开始学做土司
我的问题有点复杂
没耐心的请直接跳过
我没有面包机，只有桌上型搅拌器
有搅拌缸那种
第一次做，在加奶油前，面团很ok
加了奶油後变得又软又黏
黏在搅拌缸上完全无法正常搅拌
加了面粉重新揉，也是只能维持几秒
然後继续变成超黏的烂泥
爬了很多文，发现问题症结点是在
用搅拌器容易因为面团过热，导致变得超黏
因此第二次，我调整做法，
把冰块代替ㄧ半的水
成功且顺利得打出薄膜
第一次发酵很顺利
但进烤箱前的第三次发酵大失败
过了90分钟，只发了土司模ㄧ半的高度
我是把面团和热水放在微波炉里发酵
并且不断得换上热水
不知是不是今天国外的气温只有9度C
烤出来的就是类似法国面包的口感....。
我再爬文，又有人说，若水温太低，可能在还没搅拌完成前，就杀了酵母
可是我只有搅拌缸、不加冰水真的就无法搅拌到有薄膜的状态
所以想请教达人们有什麽建议？
如果是把酵母和少量温水混合，等到面团打到出薄膜时再把酵母水加进去拌匀，这样ok吗
？
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 51.7.93.201 (英国)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1585763925.A.D95.html
1F：→ minminnemuri: 我是用手揉 加奶油会先变再变黏黏的114.36.133.28 04/02 02:10
2F：→ minminnemuri: 很正常啊 就继续揉到光滑为止114.36.133.28 04/02 02:10
3F：→ minminnemuri: 温度太冷会发酵不够 我在台湾用微波114.36.133.28 04/02 02:11
4F：→ minminnemuri: 炉放热水 都发不太起来 要发超久 何114.36.133.28 04/02 02:11
5F：→ minminnemuri: 况是更冷的国外114.36.133.28 04/02 02:11
6F：→ minminnemuri: 我只碰过水温太高杀死酵母 我都用普114.36.133.28 04/02 02:14
7F：→ minminnemuri: 通室温水就可以 如果有带电锅到国外114.36.133.28 04/02 02:14
8F：→ minminnemuri: 的话 放碗热水再按保温 会比较容易114.36.133.28 04/02 02:14
9F：→ minminnemuri: 发酵成功114.36.133.28 04/02 02:14
10F：→ minminnemuri: 如果没有可以参考网路上自制简易发114.36.133.28 04/02 02:16
11F：→ minminnemuri: 酵箱的作法 114.36.133.28 04/02 02:16
12F：→ feeks: 谢谢你。请问搅拌过程用部份冰块代替水ok51.7.93.201 04/02 02:30
13F：→ feeks: 吗？因为我只有搅拌缸，第一次没加冰块就因 51.7.93.201 04/02 02:30
14F：→ feeks: 爲过热而瘫软如烂泥51.7.93.201 04/02 02:30
15F：推 Darius: 请贴配方106.154.123.241 04/02 05:32
16F：推 Darius: 至於水温要低到杀死酵母没那麽容易不必担106.154.123.241 04/02 05:35
17F：→ Darius: 心106.154.123.241 04/02 05:35
我做过2次都失败
第一次就不提了
第二次我采用这个食谱， ㄧ半的水份用碎冰块取代，整体水份（包括碎冰）减了20g上下
，我就是在搅拌过程慢慢加，後来有打出薄膜，觉得湿度够了，也就停止了。
https://caroleasylife.blogspot.com/2018/09/blog-post_22.html?m=1
搅拌方式采用这个：
https://www.lamashania.com/2017/03/kenwood-kmm020.html?m=1
因为我的搅拌器也是Kenwood的
有成功打出薄膜，前2次发酵都ok
就是第3次发酵，快2小时都发不起来
然後所在地的温度、发酵方式之前有提过了
※ 编辑: feeks (51.7.93.201 英国), 04/02/2020 06:43:44
18F：→ cobal: 速发酵母要等面团18度C以上才能加入!! 118.160.73.76 04/02 07:39
19F：→ feeks: 我买的好像是速发酵母，新买没多久，密封 51.7.93.201 04/02 08:24
20F：→ feeks: 的，2天前才开的。那请问是要等面团打到有 51.7.93.201 04/02 08:24
21F：→ feeks: 薄膜後再加酵母吗？不然用搅拌缸的话，温 51.7.93.201 04/02 08:24
22F：→ feeks: 度太高的话，面团会太软烂 51.7.93.201 04/02 08:24
23F：→ Inory0216: 1.建议从餐包开始做，吐司完全是高难 111.82.2.82 04/02 08:51
24F：→ Inory0216: 度的东西2.速发酵母直接跟面粉混在一 111.82.2.82 04/02 08:51
25F：→ Inory0216: 起就行 111.82.2.82 04/02 08:51
26F：→ cheweliao: 建议测量最後发酵时微波炉内的温度， 1.200.216.245 04/02 13:09
27F：→ cheweliao: 低於20°C发酵九十分钟是不够的 1.200.216.245 04/02 13:09
28F：→ amoroe13: 下奶油後本来就会又变得烂烂的，要给他 114.37.142.154 04/02 14:54
29F：→ amoroe13: 时间把油吃进去，会再成团 114.37.142.154 04/02 14:54
30F：→ feeks: 请问大家发酵温度建议是几度 51.7.93.201 04/02 17:21
31F：→ photbb: 室温9度的情况下，正常搅拌都需要加温水来 42.74.229.48 04/02 18:58
32F：→ photbb: 打面团，所以应该是要考虑材料的部分才对 42.74.229.48 04/02 18:58
33F：→ photbb: 。 42.74.229.48 04/02 18:58
35F：→ photbb: 这篇找问题点吧 42.74.229.48 04/02 19:03
36F：→ neveneve: 第三次发酵？如果不是中种法，会有第三 101.12.53.40 04/02 20:31
37F：→ neveneve: 次发酵？ 101.12.53.40 04/02 20:31
38F：推 feywen: 可能是把松弛面团那次也算进去了？ 36.236.75.150 04/02 22:32
39F：推 feywen: 我觉得你可以试试中种法，有冷藏中种+冷 36.236.75.150 04/02 22:46
40F：→ feywen: 冻主面团的做法 36.236.75.150 04/02 22:46
42F：→ cobal: 的说明,金燕子速发酵母的注意事项 118.160.73.76 04/02 23:28
43F：→ feeks: 谢谢大家。我是原po。当初自学蛋糕也是浪费 51.7.93.201 04/03 05:01
44F：→ feeks: 好多食材，不断爬文，才揣摩到最适合的方 51.7.93.201 04/03 05:01
45F：→ feeks: 式。我知道新手学做面包也是要有「缴学费- 51.7.93.201 04/03 05:01
46F：→ feeks: 浪费食材」的心理准备！但我们这里封城了， 51.7.93.201 04/03 05:01
47F：→ feeks: 现在面粉都买不到，我是在疫情刚开始在欧洲 51.7.93.201 04/03 05:01
48F：→ feeks: 变严重时买到的面粉，也没有很多，但现在现 51.7.93.201 04/03 05:01
49F：→ feeks: 成的面包也很难买。自己做面包失败2次，以 51.7.93.201 04/03 05:01
50F：→ feeks: 前我不会觉得有什麽，但现在觉得很心疼， 51.7.93.201 04/03 05:01
51F：→ feeks: 浪费这样珍贵的面粉，我想说再试最後2次， 51.7.93.201 04/03 05:01
52F：→ feeks: 没抓到撇步的话，就等疫情过後再来练习了。 51.7.93.201 04/03 05:01
53F：→ cobal: 如果面粉这麽珍贵就做成功率高的餐包类 118.160.73.76 04/03 09:09
54F：推 t11223342002: 发酵温度太高也会导致长不高跟组织 39.12.72.148 04/03 15:47
55F：→ t11223342002: 粗糙 39.12.72.148 04/03 15:47
56F：推 t11223342002: 在练习面包最好配备温度计，把面团 39.12.72.148 04/03 15:54
57F：→ t11223342002: 温度控制好 39.12.72.148 04/03 15:54
58F：推 t11223342002: 面团打好的温度大约是26到28度，第 39.12.72.148 04/03 16:07
59F：→ t11223342002: 一次发酵大约28-30度，後发大约30-3 39.12.72.148 04/03 16:07
60F：→ t11223342002: 5度，如果你後发的时候发现面团很久 39.12.72.148 04/03 16:07
61F：→ t11223342002: 都没长高到应有的高度而且面团有瘫 39.12.72.148 04/03 16:07
62F：→ t11223342002: 软的现象就是你後发温度太高了，这 39.12.72.148 04/03 16:07
63F：→ t11223342002: 时候的面团就算进炉烤都不太会长高 39.12.72.148 04/03 16:07
64F：→ t11223342002: 而且吃起来口感不好 39.12.72.148 04/03 16:07
65F：推 Norni: 我都晚上揉面团 然後面团跟一杯热水在电锅 118.233.84.178 04/04 05:07
66F：→ Norni: （或烤箱）一个晚上我去睡觉 隔天起床面团 118.233.84.178 04/04 05:07
67F：→ Norni: 发得满成功的喔 可以试看看 118.233.84.178 04/04 05:07
68F：推 quiy: 我也很好奇为何会有三次发酵？原po贴的食谱 114.41.47.60 04/04 08:07
69F：→ quiy: 上也只有2次……还是是把食谱上的中间休息也 114.41.47.60 04/04 08:07
70F：→ quiy: 算一次？ 114.41.47.60 04/04 08:07
71F：→ quiy: 如果烤箱有兼发酵功能的可以直接用那个，只 114.41.47.60 04/04 08:11
72F：→ quiy: 是就我之前在家试做的经验，发酵的温度跟大 114.41.47.60 04/04 08:11
73F：→ quiy: 小不如用电锅发酵好XD 114.41.47.60 04/04 08:11
74F：推 wue5610: 看到欧洲现况真的什麽都珍贵，我鸡婆一下 223.138.15.207 04/13 14:22
75F：→ wue5610: ， 223.138.15.207 04/13 14:22
76F：→ wue5610: 小型搅拌机，你用自我分解法成功率高，粉 223.138.15.207 04/13 14:22
77F：→ wue5610: 类，奶类可以先冰，新手直接法要控终温应 223.138.15.207 04/13 14:22
78F：→ wue5610: 该很难， 223.138.15.207 04/13 14:22
79F：→ wue5610: 你第一次应该是升温断筋，那种不用救了， 223.138.15.207 04/13 14:22
80F：→ wue5610: 面包基础影片应该很多，建议你做餐包，做 223.138.15.207 04/13 14:22
81F：→ wue5610: 个一百颗後你连基本滚圆都会了，吐司做得 223.138.15.207 04/13 14:22
82F：→ wue5610: 好面包难不倒，所以以後再做吐司吧！ 223.138.15.207 04/13 14:22
83F：→ wue5610: 做比斯吉，司康也好 223.138.15.207 04/13 14:23