作者freshtuna (消失)
看板baking
标题[问题] 奶油戚风蛋糕烤完中心塌陷（已爬文）
时间Sun Aug 25 21:33:11 2019
1.问题叙述/食谱配方：
被这个问题困扰很久（已爬文）
有时候正常有时不行
再麻烦大家指教
配方奶油跟植物油各半，鸡蛋常温
A.奶油、植物油、牛奶一起微波至奶油融化（温热）
B.蛋黄加糖打发
C.在B中加入A拌匀
D.在C中加入过筛的低粉、泡打粉拌匀
E.蛋白分三次加糖，打至9分发
F.取适量蛋白跟蛋黄糊拌匀，再回蛋白中拌匀入模
G.180/180,烤35分，倒扣放凉
最近制作遇到的问题在於入烤箱前20分钟还算正常
https://i.imgur.com/tPXJ5LU.jpg
烤到25分时突然就降下来了
https://i.imgur.com/YAczMqO.jpg
https://i.imgur.com/YAczMqO.jpg
https://i.imgur.com/YAczMqO.jpg
https://i.imgur.com/YAczMqO.jpg
https://i.imgur.com/YAczMqO.jpg
https://i.imgur.com/YAczMqO.jpg
https://i.imgur.com/YAczMqO.jpg
https://i.imgur.com/YAczMqO.jpg
最後35分出炉时整个中心下陷
https://i.imgur.com/HwvMcwH.jpg
https://i.imgur.com/3ZSK1d1.jpg
感觉面糊黏不住中心的柱子
有的时候是出炉正常，但是脱模後发现中间有部分会内缩
https://i.imgur.com/2YjTwvd.jpg
不晓得大家是否有遇过这种问题，再麻烦了，感谢！
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※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1566739993.A.596.html
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1566739993.A.596.html
1F：→ show1104: 戚风的重点在蛋白的打发 要有图片可参考115.43.188.108 08/25 21:56
2F：→ show1104: 戚风的重点在蛋白的打发 要有图片可参考115.43.188.108 08/25 21:56
※ 编辑: freshtuna (223.137.237.85 台湾), 08/25/2019 23:24:01
※ 编辑: freshtuna (223.137.237.85 台湾), 08/25/2019 23:24:01
抱歉没拍到蛋白的图片，打发程度落在中间两者之间
抱歉没拍到蛋白的图片，打发程度落在中间两者之间
https://i.imgur.com/dQSGuXx.jpg
※ 编辑: freshtuna (223.137.237.85 台湾), 08/25/2019 23:24:53
3F：→ firebow: 你的配方有成功过吗?223.141.139.125 08/25 23:29
4F：→ freshtuna: 有的，之前都蛮成功的，但最近变得不咽223.137.237.85 08/25 23:49
5F：→ freshtuna: 不稳定，有些脱模内凹，有些中心下陷223.137.237.85 08/25 23:50
6F：推 kaokaocathy: 烤温是不是有突然下降？我之前烤戚118.150.56.42 08/26 00:19
7F：→ kaokaocathy: 风，如果中途有打开，然後温差突然118.150.56.42 08/26 00:19
8F：→ kaokaocathy: 改变，也会整个下凹118.150.56.42 08/26 00:19
9F：→ amoroe13: 你有开旋风吗？36.226.158.230 08/26 00:51
10F：→ freshtuna: 烤温没有变耶，中间都没有开门，也没开223.137.237.85 08/26 06:49
11F：→ freshtuna: 旋风223.137.237.85 08/26 08:08
※ 编辑: freshtuna (111.71.55.77 台湾), 08/26/2019 08:49:19
12F：推 newbe: 我的戚风是烤160度10分，140度30分115.82.13.106 08/26 13:14
13F：推 t11223342002: 你用常温的蛋白打发吗27.242.74.140 08/26 13:34
14F：推 t11223342002: 你用常温的蛋白打发吗27.242.74.140 08/26 13:34
15F：→ t11223342002: 我看你说鸡蛋常温27.242.74.140 08/26 13:34
16F：→ amoroe13: 觉得你的详细配方还是列上来看看好了，36.226.158.230 08/26 14:07
17F：→ amoroe13: 觉得你的详细配方还是列上来看看好了，36.226.158.230 08/26 14:07
18F：推 sheling77: 低粉品牌有换吗61.219.21.103 08/26 16:40
19F：→ freshtuna: 因为配方有奶油，所以用常温的蛋白114.136.190.229 08/26 18:49
20F：→ freshtuna: 因为配方有奶油，所以用常温的蛋白114.136.190.229 08/26 18:49
21F：→ freshtuna: 材料都没替换过114.136.190.229 08/26 18:49
配方 8寸1个
奶油40
植物油40
牛奶100
低粉100
泡打粉2.5
蛋白150
细砂140
蛋黄100
※ 编辑: freshtuna (114.136.190.229 台湾), 08/26/2019 18:53:12
22F：→ latte2016: 配方有问题。液体太多，需调整175.97.3.247 08/26 19:01
23F：→ latte2016: 之前会成功有时可能只是运气好，或是你175.97.3.247 08/26 19:02
24F：→ latte2016: 之前会成功有时可能只是运气好，或是你175.97.3.247 08/26 19:02
25F：→ latte2016: 没有看出来他其实是失败的。175.97.3.247 08/26 19:02
26F：→ latte2016: 而且你也没说总共做了几次？有几次是175.97.3.247 08/26 19:04
27F：→ latte2016: 成功的？建议你换个配方比较可靠。175.97.3.247 08/26 19:04
28F：→ latte2016: 成功的？建议你换个配方比较可靠。175.97.3.247 08/26 19:04
29F：→ latte2016: btw, 就算中途开了门也不会造成这样的175.97.3.247 08/26 19:06
30F：→ latte2016: 凹陷(我常常烤一半再开门换边也不会)，175.97.3.247 08/26 19:06
31F：→ latte2016: 这样的凹陷通常出现在液体比例过高的配175.97.3.247 08/26 19:06
32F：→ latte2016: 这样的凹陷通常出现在液体比例过高的配175.97.3.247 08/26 19:06
33F：→ latte2016: 方。(from做了超过100颗戚风的经验)175.97.3.247 08/26 19:06
34F：→ freshtuna: 我们是营业用的配方，已经做了快两年， 好几百颗以上，是最近才有问题，不过还是谢谢楼上指教
※ 编辑: freshtuna (114.136.190.229 台湾), 08/26/2019 21:08:42
※ 编辑: freshtuna (114.136.190.229 台湾), 08/26/2019 21:09:40
35F：→ cobal: 你的配方没有糖?118.166.43.159 08/26 21:15
※ 编辑: freshtuna (114.136.190.229 台湾), 08/26/2019 21:20:18
36F：→ freshtuna: 抱歉漏打，已补上114.136.190.229 08/26 21:20
37F：推 cbunsg: 烤箱温度是否不稳定呢？ 111.252.75.78 08/26 21:34
38F：→ cobal: 是不是有换烤箱?或是之前没开热风现在有开? 118.166.43.159 08/26 21:52
39F：→ freshtuna: 都没有耶...114.136.190.229 08/26 22:02
40F：推 cbunsg: 原PO有实际放温度计观察烤温吗？也可能是 111.252.75.78 08/26 22:18
41F：→ cbunsg: 加热管、感温计老化导致温度变化 111.252.75.78 08/26 22:18
42F：→ freshtuna: 有的，里面有放烤箱温度计，谢谢提醒114.136.190.229 08/26 22:41
43F：→ latte2016: 我记错我的配方了 ，你的配方应该没有 175.97.3.247 08/26 22:58
44F：→ latte2016: 问题 ，请忽略我之前的留言 。 175.97.3.247 08/26 22:58
45F：→ latte2016: 虽然你说你的操作都跟之前一样 ，但一 175.97.3.247 08/26 23:00
46F：→ latte2016: 定有些变因没控制好才会失败 ，可能制 175.97.3.247 08/26 23:00
47F：→ latte2016: 作过程要再审视一下 。（比如说油与牛 175.97.3.247 08/26 23:00
48F：→ latte2016: 奶的加热温度 …之类的 ，一一确认） 175.97.3.247 08/26 23:00
49F：→ latte2016: 要不然就用一样的配方 ，可是调整制作 175.97.3.247 08/26 23:01
50F：→ latte2016: 方式 （比如说改用烫面法 ），再试试 175.97.3.247 08/26 23:01
51F：→ latte2016: 看 。 175.97.3.247 08/26 23:01
52F：推 sheling77: 想问失败的都是同一批原料吗？即便同一 42.73.53.194 08/28 00:36
53F：→ sheling77: 厂牌，可能会因为季节或其他因素导致内 42.73.53.194 08/28 00:36
54F：→ sheling77: 容物有些差异，如果换一批还是相同状况 42.73.53.194 08/28 00:36
55F：→ sheling77: 才是操作问题，但就我目前做甜点遇到几 42.73.53.194 08/28 00:36
56F：→ sheling77: 乎都是原料问题，常常换一批原料就成功 42.73.53.194 08/28 00:36
57F：→ sheling77: 了 42.73.53.194 08/28 00:36
58F：→ freshtuna: 是同一批没错，会再测试看看，感谢！114.136.190.229 08/28 23:06
59F：→ cobal: 你的糖是蛋黄糊与蛋白里的总共140是吗? 118.166.43.159 08/28 23:48
60F：→ freshtuna: 是的 223.136.181.59 09/01 07:45
63F：→ cobal: 上面照片是依照你食谱做的,没什麽问题 118.160.74.170 09/01 17:33
64F：→ cobal: 我用6寸咕咕霍夫模,面糊340克 180/170 28分 118.160.74.170 09/01 17:34
65F：→ freshtuna: 请问您的做法除了烤温外，跟我的有什蒐 223.136.181.59 09/01 23:00
66F：→ freshtuna: 有什麽不一样吗？ 223.136.181.59 09/01 23:01
67F：→ freshtuna: 最近调整了蛋白的打发程度，还有蛋黄 223.136.181.59 09/01 23:02
68F：→ freshtuna: 跟油和液体的乳化後，还算成功 223.136.181.59 09/01 23:02
69F：→ freshtuna: 只是还是想多比较一下做法，谢谢 223.136.181.59 09/01 23:03
71F：→ cobal: 没有,就只有烤温、烤模尺寸不同而已!! 118.160.74.170 09/01 23:27
72F：→ freshtuna: 好的，谢谢！ 223.136.181.59 09/01 23:41
73F：推 scott156: 烤过头 27.242.235.48 09/17 03:19