作者fishshia1988 (Sweet Hunger Game小杂工)
看板baking
标题[问题] 吐司表面不漂亮
时间Wed Jul 31 14:32:07 2019
1.问题叙述/食谱配方：
https://i.imgur.com/t1kSPI3.jpg
请问用此配方
使用鸟越纯芯粉
液种法（放置12小时）
薄膜+操作终温26～27度
基发40分
滚圆中间发酵15分
杆卷1次後发酵15分
（以上都是热水放烤箱不开温度）
杆卷第2次後整形最後发酵60分
（热水+烤箱发酵功能40度左右）
问题1
最後发酵一直无法发到模高8分满
且体积2倍以上
请问是哪里出问题了呢？
烤温160/200 大约45分钟
烘王烤箱
问题2
请问侧边的表面怎麽会这样裂开不漂亮
想请教是哪个环节出问题了呢？
还请各位前辈不吝指点....谢谢
2.相关图片
(选择性检附)：
https://i.imgur.com/wadHZZl.jpg
https://i.imgur.com/9mzYVbT.jpg
另一个配方吴宝春金牌吐司也有相同情形
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 110.26.105.219 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1564554729.A.CB4.html
※ 编辑: fishshia1988 (110.26.105.219 台湾), 07/31/2019 14:33:41
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※ 编辑: fishshia1988 (110.26.105.219 台湾), 07/31/2019 14:46:10
1F：→ JustSad: 问题1，可能你热水温度太高？土司发酵38 175.183.94.38 07/31 15:16
2F：→ JustSad: 度 175.183.94.38 07/31 15:16
3F：推 JustSad: 问题2，你土司烤完有大力敲一下脱模吗？ 175.183.94.38 07/31 15:19
4F：→ fishshia1988: 有敲喔！出炉都有马上敲出之後侧躺 110.26.105.219 07/31 15:24
5F：→ fishshia1988: 放凉 110.26.105.219 07/31 15:24
6F：→ fishshia1988: 请问热水有建议的温度吗 因为我目前 110.26.105.219 07/31 15:26
7F：→ fishshia1988: 都是用沸腾的水装碗放到旁边一起发 110.26.105.219 07/31 15:26
8F：→ fishshia1988: 酵 有可能是因为这个问题吗？还是 110.26.105.219 07/31 15:26
9F：→ fishshia1988: 杆卷手法的问题呢？ 110.26.105.219 07/31 15:26
10F：→ JustSad: 不要放热水，发酵不是只看时间要看发酵 175.183.94.38 07/31 15:40
11F：→ JustSad: 成果 175.183.94.38 07/31 15:40
12F：→ JustSad: 基发如果外观不明显就改45分 175.183.94.38 07/31 15:41
13F：→ JustSad: 杆卷时如果面团回缩很快=放松发酵时间不 175.183.94.38 07/31 15:42
14F：→ JustSad: 够 175.183.94.38 07/31 15:42
15F：→ JustSad: 二次杆卷完放入土司模时多压几下 175.183.94.38 07/31 15:44
16F：→ JustSad: 後发60分如果还没八分满可以再延长 175.183.94.38 07/31 15:46
17F：→ JustSad: 速发酵母是营业用，自己吃可用一般酵母。 175.183.94.38 07/31 15:50
18F：→ JustSad: 速发酵母1g=一般酵母3g 175.183.94.38 07/31 15:50
19F：→ fishshia1988: 谢谢J大您的建议！明天再来试试看！ 110.26.105.219 07/31 15:52
20F：→ fishshia1988: 总觉得吐司要注意的眉角比蛋糕还要 110.26.105.219 07/31 15:52
21F：→ fishshia1988: 多啊>< 110.26.105.219 07/31 15:52
22F：→ fishshia1988: 还有请问我现在用的是燕子牌那种酵 110.26.105.219 07/31 15:53
23F：→ fishshia1988: 母 那算一般酵母还是速发酵母呢？ 110.26.105.219 07/31 15:53
24F：→ JustSad: 两个注重的点不一样啊XD 175.183.94.38 07/31 15:55
25F：→ JustSad: 土司是发酵跟时间，蛋糕是打发跟顺序。 175.183.94.38 07/31 15:56
26F：→ JustSad: 应该是速发酵母（保险一点问厂家） 175.183.94.38 07/31 15:58
27F：→ JustSad: 你们可能是参考外国？烘焙 175.183.94.38 07/31 15:59
28F：→ JustSad: 台湾气候炎热潮湿，土司发酵不必加热水 175.183.94.38 07/31 15:59
29F：→ cobal: 一般酵母指的是新鲜酵母吗? 111.240.34.100 07/31 16:00
30F：→ JustSad: 我们上课时所有土司发酵都没加热水 175.183.94.38 07/31 16:00
32F：推 JustSad: 但我们上课时每个老师都说一般酵母3=速发 175.183.94.38 07/31 16:04
33F：→ JustSad: 酵母1 175.183.94.38 07/31 16:04
34F：→ JustSad: 跟刚刚google的叙述不太一样@ @ 175.183.94.38 07/31 16:04
35F：→ JustSad: 而且我们从未先用水泡一般酵母= = 175.183.94.38 07/31 16:05
36F：→ fishshia1988: 因为没有专业发酵箱怕湿度不够 结果 110.26.105.219 07/31 16:07
37F：→ fishshia1988: 加热水反而弄巧成拙了QQ 还有高雄 110.26.105.219 07/31 16:07
38F：→ fishshia1988: 好像是速发酵母比较好取得 一般酵 110.26.105.219 07/31 16:07
39F：→ fishshia1988: 母反而没看过所以不是很了解其中差 110.26.105.219 07/31 16:07
40F：→ fishshia1988: 异XD 真的很谢谢J大热心回覆～ 110.26.105.219 07/31 16:07
41F：→ JustSad: 我们上课时也没有发酵箱啊 175.183.94.38 07/31 16:08
42F：→ JustSad: 土司面团发酵放搅拌盆，太乾喷点水。 175.183.94.38 07/31 16:14
43F：→ JustSad: 保鲜膜封口放阴凉处或烤箱内发酵。 175.183.94.38 07/31 16:15
44F：→ JustSad: 比较龟毛就用粿巾代替保鲜膜。 175.183.94.38 07/31 16:16
45F：→ JustSad: 印象中只有欧包跟复杂的西点才要发酵箱 175.183.94.38 07/31 16:17
46F：→ Inory0216: 长不大，可能搅拌不够，可能搅拌过头 223.136.133.48 07/31 16:24
47F：→ Inory0216: 也可能初发不足。环境温度除非高到会 223.136.133.48 07/31 16:24
48F：→ Inory0216: 杀死酵母60up)，不然不会是长不大的原 223.136.133.48 07/31 16:24
49F：→ Inory0216: 因。如果你想要把面包学的精，一台能 223.136.133.48 07/31 16:24
50F：→ Inory0216: 准确控制温度湿度的发酵箱是必要的， 223.136.133.48 07/31 16:24
51F：→ Inory0216: 环境温度只要差1度，出来的成品就可能 223.136.133.48 07/31 16:24
52F：→ Inory0216: 有差异了。 223.136.133.48 07/31 16:24
53F：推 JustSad: 我们学到的看法有点不一样…… 175.183.94.38 07/31 16:52
54F：→ JustSad: 几位老师的建议都是烤箱=搅拌机>发酵箱 175.183.94.38 07/31 16:53
55F：→ JustSad: 自学先买烤箱，最好搭配搅拌机。 175.183.94.38 07/31 16:54
56F：→ JustSad: 有心得、有兴趣继续，才考虑发酵箱。 175.183.94.38 07/31 16:54
57F：→ JustSad: 因为烘焙入门容易，但中途放弃的更多。 175.183.94.38 07/31 16:55
58F：→ JustSad: 专业冰箱、发酵箱、压面机…… 175.183.94.38 07/31 16:56
59F：→ JustSad: 营业必备，一般家庭未必。 175.183.94.38 07/31 16:58
60F：→ fishshia1988: 谢谢I大 因为之後有想要融合目前的 110.26.105.219 07/31 19:51
61F：→ fishshia1988: 甜点工作室追加贩售面包品项 但品 110.26.105.219 07/31 19:51
62F：→ fishshia1988: 质一直不是很稳定所以蛮苦恼的 毕 110.26.105.219 07/31 19:51
63F：→ fishshia1988: 竟面包我不太擅长XD 目前有在存钱计 110.26.105.219 07/31 19:51
64F：→ fishshia1988: 画要买发酵箱了 看来求稳定品质发 110.26.105.219 07/31 19:51
65F：→ fishshia1988: 酵箱还是必须品啊...... 110.26.105.219 07/31 19:51
66F：→ fishshia1988: J大其实我已经有3台搅拌机3台烤箱了 110.26.105.219 07/31 19:53
67F：→ fishshia1988: XD 但是还是缺一台专业发酵箱 烘焙 110.26.105.219 07/31 19:53
68F：→ fishshia1988: 真的是一个大坑.... 110.26.105.219 07/31 19:53
70F：→ bearq258: 这是我的版本 36.236.119.186 07/31 20:08
71F：→ fishshia1988: 请问B大一样是爱与恨老师的鲜奶吐司 110.26.105.219 07/31 20:09
72F：→ fishshia1988: 配方吗～ 110.26.105.219 07/31 20:09
73F：→ cobal: 如果要贩售不可能不用发酵箱,品质会很不稳! 111.240.34.100 07/31 20:37
74F：→ JustSad: 如果你是要贩售，就不建议一般酵母了。 175.183.94.38 07/31 21:21
75F：→ JustSad: 速发酵母跟泡打粉乖乖加 175.183.94.38 07/31 21:24
76F：→ bearq258: 我的方法是直接法 跟你的方式不太一样 36.236.119.186 07/31 21:41
77F：→ bearq258: 我觉你产气量不够，滚圆赶卷手法有问题 36.236.119.186 07/31 21:44
78F：→ bearq258: 基础发酵可以用两阶段方案 36.236.119.186 07/31 21:45
79F：→ bearq258: 改基础30翻面叠一次不排气再30分钟 36.236.119.186 07/31 21:45
80F：→ bearq258: 赶卷不要杆面棍压面团要用拍扁 36.236.119.186 07/31 21:46
81F：→ bearq258: 透过折叠将空气包入面团中 不要滚圆 36.236.119.186 07/31 21:46
82F：→ bearq258: 三次折叠第一段可用橄榄状 後面折叠两次 36.236.119.186 07/31 21:47
83F：→ bearq258: 排气所为松弛主要就是让面团进行有氧发 36.236.119.186 07/31 21:48
84F：→ bearq258: 炉有发酵功能就别用热水。表面喷水就可 36.236.119.186 07/31 21:48
85F：→ bearq258: 烤温要用两阶段不要用这种低温烤 36.236.119.186 07/31 21:49
86F：→ bearq258: 前高後低 210-220/ 後面降温160用闷 36.236.119.186 07/31 21:53
88F：→ bearq258: 同一个面团用不同手法杆卷 36.236.119.186 07/31 21:54
90F：→ bearq258: 中间没有同心圆就是滚圆模式 36.236.119.186 07/31 21:55
91F：→ bearq258: 还有直接做橄榄状放进去 36.236.119.186 07/31 21:56
93F：→ bearq258: 最後这个是整片一半切条状卷起做花式 36.236.119.186 07/31 21:57
94F：→ bearq258: 酵母挑选重要分高糖与低糖 你配方低糖 36.236.119.186 07/31 21:58
95F：→ bearq258: 如果用高糖效果也会有差。 36.236.119.186 07/31 21:58
96F：→ bearq258: 一般采用新鲜酵母稳定度比较高 36.236.119.186 07/31 21:59
97F：→ Inory0216: 一般面包店的吐司跟台式面包，会用一 223.136.133.48 07/31 23:04
98F：→ Inory0216: 般酵母不会用速酵...然後加泡打粉是什 223.136.133.48 07/31 23:04
99F：→ Inory0216: 麽鬼...。小工作室会建议直接买上下独 223.136.133.48 07/31 23:04
100F：→ Inory0216: 立的那种冻藏发酵箱，贵了点，不过条 223.136.133.48 07/31 23:04
101F：→ Inory0216: 件试好後，随时可以视状况调整产能， 223.136.133.48 07/31 23:04
102F：→ Inory0216: 不太会有需要报销的产品，所以长远来 223.136.133.48 07/31 23:04
103F：→ Inory0216: 看很值得 223.136.133.48 07/31 23:04
104F：推 redsder: 看下来觉得f大把研究调整吐司的时间精神 117.19.144.137 08/01 01:43
105F：→ redsder: 用在甜点上，面包真的是一门和甜点不同 117.19.144.137 08/01 01:44
106F：→ redsder: 的功夫，精实甜点技能比较实在 117.19.144.137 08/01 01:45
107F：→ redsder: 还可以不必花费再买生材器具的成本 117.19.144.137 08/01 01:47
108F：推 littlechaos: 推原po很有实事求是的精神 其实不管 161.181.157.21 08/01 03:41
109F：→ littlechaos: 是面包或甜点 就是要有这种态度 161.181.157.21 08/01 03:41
110F：推 b710094: 一般酵母旺来昌有卖哦 27.247.137.93 08/01 04:18
111F：→ cobal: 面包难在要学会控制酵母的生长与发酵,问题 111.240.34.100 08/01 09:57
112F：→ cobal: 是生命并不是那麽容易可以控制尤其是无法用 111.240.34.100 08/01 09:57
113F：→ cobal: 言语沟通的情况下! 111.240.34.100 08/01 09:57
114F：→ bearq258: 一般酵母+泡打粉有澎松酸硷中和好处 36.236.119.186 08/01 10:29
115F：→ bearq258: 所以一般台式非常空、软，糖也放很多 36.236.119.186 08/01 10:31
116F：→ fishshia1988: 谢谢大家热心回覆！看来我的相关知 39.10.134.172 08/01 12:34
117F：→ fishshia1988: 识还不是很足够，大家的回覆让我收 39.10.134.172 08/01 12:34
118F：→ fishshia1988: 获很多，其实我是想做出拉丝吐司的 39.10.134.172 08/01 12:34
119F：→ fishshia1988: 口感，但可能功力还不够XD 39.10.134.172 08/01 12:34
120F：→ fishshia1988: 上下独立的冻藏发酵箱也会列入待购 39.10.134.172 08/01 12:35
121F：→ fishshia1988: 清单 不过应该蛮贵的QQ 39.10.134.172 08/01 12:35
122F：→ fishshia1988: 最後我想在问一下速发酵母燕子牌黄 39.10.134.172 08/01 12:37
123F：→ fishshia1988: 色用不完可以先冷冻吗？昨天买了一 39.10.134.172 08/01 12:37
124F：→ fishshia1988: 包新的 怕又像之前一样没有冰也没 39.10.134.172 08/01 12:37
125F：→ fishshia1988: 有密封而失去活性啊 39.10.134.172 08/01 12:37
126F：→ bearq258: 速效用室温水先放5-10分钟活化就可 36.236.119.186 08/01 17:08
127F：→ amoroe13: 酵母开封後要冷藏118.166.209.125 08/01 18:02
128F：→ Inory0216: 燕子牌的速发酵母，开封後，你一星期 223.136.133.48 08/01 19:19
129F：→ Inory0216: 内用的完就冷藏，不然就分小包装冷冻 223.136.133.48 08/01 19:19
130F：→ Inory0216: 要做拉丝口感，用蛋白质高於13的面粉 223.136.133.48 08/01 19:20
131F：→ Inory0216: 比较容易 223.136.133.48 08/01 19:20
132F：→ wue5610: 高雄什麽酵母都有诶，高雄人+1，吐司做得 223.139.90.154 08/04 19:18
133F：→ wue5610: 好，一般面包难不倒，要拉丝用超高筋面粉 223.139.90.154 08/04 19:18
134F：→ wue5610: 佳。我个人不喜欢筋性太强的吐司。 223.139.90.154 08/04 19:19