作者layu19920414 (Guan-Jie Huang)
看板baking
标题[问题] 搓砂法塔皮问题(调理机/出油/上色不均)
时间Thu Jun 27 18:54:32 2019
1.
用菲牌的调理机(塑胶刀片) 发现会有些许打不匀的小奶油块
继续打温度升高似乎更不好
拿去冷冻再回来打也没有改进
想问这样直接下蛋液出来的口感会不会比较偏糖油法QQ
还是一开始奶油跟粉冰的不够呢(我冷冻10分左右)
https://i.imgur.com/g5dtUh1.jpg
2.
烤的时候模具边边会微微出油 想问是正常的吗？
(我模具有涂奶油 但因为塔皮里侧也有出油 所以觉得是塔皮的油)
3.
我大概烤10～15分後脱模(几乎没缩)涂蛋液(全蛋加鲜奶油) 再回烤上色 但是塔壁几乎无
法上色 很好奇原因是？
目前自己猜测可能是因为蛋液太稀 塔皮壁黏着不上
https://i.imgur.com/iVBxAsX.jpg
https://i.imgur.com/bYEmVmB.jpg
(相机炸裂QQ 只好用前镜头拍
5.
最後想问一下 有的时候烤出来的塔皮会呈现水坝状 就是塔壁靠底部的厚度变厚 上缘则
会微微往下缩 侧面来看是个三角型 这是因为冰不够久？如何避免这种情形呢～
谢谢大家~~
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 180.204.77.39 (台湾)
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1F：→ meisterhaft: 配方会有非常大的影响喔114.46.217.192 06/27 21:54
不好意思配方忘记附
奶油 150g
糖粉 95g
盐之花 1g
香草籽酱 省略
杏仁粉 30g
蛋液 60g
t55 250g
https://i.imgur.com/PVJUJTt.jpg
※ 编辑: layu19920414 (180.204.77.39 台湾), 06/27/2019 23:50:46
2F：→ amoroe13: 1 可能是机器打不到的关系？ 114.37.130.4 06/28 07:29
3F：推 supermasuman: 我也是用菲牌的调理机，制作的时候 223.139.9.53 06/28 21:57
4F：→ supermasuman: 会从外部拍打，让附着在筒壁的面团 223.139.9.53 06/28 21:57
5F：→ supermasuman: 可以掉下来，而且不会一直打，大概 223.139.9.53 06/28 21:57
6F：→ supermasuman: 打5-10秒停下来敲一敲再继续，尽量 223.139.9.53 06/28 21:57
7F：→ supermasuman: 让刀片不过热，一般烤箱要烤均匀就 223.139.9.53 06/28 21:57
8F：→ supermasuman: 不要太高温，我用大概160/150拉长 223.139.9.53 06/28 21:57
9F：→ supermasuman: 时间烤，颜色比较平均（烘王） 223.139.9.53 06/28 21:57
10F：推 hamuguava: 量不大可以用手 111.82.206.49 07/10 01:07