作者layu19920414 (Guan-Jie Huang)
看板baking
标题[问题] 在蛋白里放袋装乾燥剂是可行的吗?
时间Sat May 25 10:28:41 2019
这阵子在做马卡龙
发现一但用太新鲜的蛋
卡龙很容易因为整体水分太高炸顶，有确定结皮也没用
(这段其实是我自己的推测)
(都有隔绝下火)
当调整惹蛋白量或者增加糖量粉量就不会爆顶
(昨天同一批蛋白早上爆，下午杏仁粉跟糖各增加10%就没爆了)
(前几天一样的没加糖量的比例跟烤温都没事...)
所以在想如果直接把袋装乾燥剂放1、2包进蛋白里吸吸水是ok的吗?
有化工系的同学跟我说石灰遇到水满危险的，
但那个乾燥剂里的石灰不是本来就要来吸水的?
另外想顺便问一下大家所谓不黏手是什麽程度呢?
1.卡龙面糊表层会被稍微拉起但手上不会黏任何面糊
2.不会黏手但手一但滑动会拉破那层薄膜
3.轻压会凹进去 手指可以在表面轻轻滑动
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1F：推 makeme: 不盖放冰箱一晚就好了吧42.72.30.183 05/25 10:50
想做的时候手会痒>< 不想等一天
刚刚翻一些技术帖有人说加糖会保水
更容易裂顶0.0 求详
2F：→ w0936kimo: 我用新鲜蛋白一样可以做唷，看看杏仁27.246.158.10 05/25 13:51
3F：→ w0936kimo: 粉是否受潮，前阵子用受潮的杏仁粉也是27.246.158.10 05/25 13:51
4F：→ w0936kimo: 结皮後狂爆头呢！新买一包再做又没事了27.246.158.10 05/25 13:51
5F：→ w0936kimo: …结皮选项大概是3，软软的可轻微滑动27.246.158.10 05/25 13:51
6F：→ w0936kimo: 。27.246.158.10 05/25 13:51
我昨天早上下午用的是同批杏仁粉
所以目前更倾向於新鲜蛋白比较水QQ
7F：→ Inory0216: 控制打发程度就好，越新鲜的蛋越容易220.136.7.61 05/25 17:31
8F：→ Inory0216: 打发所以时间要减少。220.136.7.61 05/25 17:31
9F：推 qeye000: 如果可以附上爆炸的照片会比较容易判断58.115.47.182 05/26 09:08
https://i.imgur.com/rYbe8F8.jpg
10F：推 top068: 我也是都用新鲜蛋 没有爆顶～27.246.44.26 05/26 10:58
因为变因只有比例 只能这样猜QQ
11F：推 tim796: 有分生石灰跟熟石灰111.82.126.183 05/26 17:14
小袋装的乾燥剂 我回去再看看～
12F：推 linda0807: 我是新鲜蛋制作 用烤箱结皮到3的阶段再223.140.85.16 05/26 17:39
13F：→ linda0807: 拿去烤～223.140.85.16 05/26 17:39
14F：→ linda0807: 觉得比室温结皮省时 又不容易失败！223.140.85.16 05/26 17:40
因为学校用的是大烤箱 升降温慢QQ
如果前一人用了150 至少2小才会降到60
15F：推 cityfear: 夏天蛋的含水量容易比较高，母鸡口渴爱36.231.163.230 05/26 20:49
16F：→ cityfear: 喝水 36.231.163.230 05/26 20:49
!!! 真的吗!!! 这冷知识有点酷
https://i.imgur.com/BcfsuUQ.jpg
想问问这种状态是不是不够发牙
我有前辈说湿偏乾就好
有的说一定要全发！
https://i.imgur.com/O6kjA5T.jpg
这是这几天的成品…
但切开来几乎都空心
有点小难过
觉得可能就是擅自调了粉量比例的关系QQ
※ 编辑: layu19920414 (140.112.25.101), 05/27/2019 07:52:25
17F：→ jimgjay: 有种东西叫硫酸铜，然後还有个东西叫做真 27.246.38.238 05/28 12:48
18F：→ jimgjay: 空乾燥皿27.246.38.238 05/28 12:48
我问了化工系的朋友 他叫我想要自己去实验室偷…
19F：推 top068: 组织空心与否的影响 关键是蛋白霜的打发程 27.246.44.26 05/28 14:43
20F：→ top068: 度27.246.44.26 05/28 14:43
其实我一直很好奇 打发到很乾性跟打发到湿偏微乾 再macaronage到差不多的流度(30秒
左右三折痕消失) 这样出来的卡龙大大是不一样的吗
21F：→ neveneve: 去买乾燥蛋白粉加一点点进去呢？ 101.13.97.78 05/29 10:56
其实有在网路上查过 似乎这样可以大幅降低空心率！ 但还是想先以尝试去操控并且掌握
天然食材的方式～ 毕竟不是在开店
※ 编辑: layu19920414 (101.12.236.91), 05/30/2019 13:20:47