作者sheling77 (Maru酱)
看板baking
标题[问题] 马卡龙有裙边又裂开
时间Tue Jan 29 23:16:44 2019
我用的是皮耶艾曼大师的义式巧克力马卡龙配方
不过最近是连法式、瑞士的都会失败
以前会裂开都是结皮不够
然後长不出裙边才会开裂
但最近都是裙边长完後快完成前裂开QQ
以下是今天配方
杏仁糕部分：
75g糖粉(用白砂糖自己打)
75杏仁粉
28g蛋白
义式蛋白霜部分：
25c.c.水
75g砂糖
28g蛋白
100%巧克力30g
过程就是杏仁糕混匀
砂糖+水煮到118度
逐次加进打到接近硬性发泡的蛋白
再把加了糖浆蛋打到纹路不会马上消失
最後蛋白跟杏仁糕混合
再把融化的巧克力倒进去
这个过程也没有搅拌过度
结皮都有结到轻压也不会沾手的程度
烤温也跟之前无异
用carol老师的方式
140度到出现裙边转120度3分钟，最後100度5分钟
只是这里结束後我不会用闷的
都是再调150度5分钟
让温度大概上升到150度就停的方式
之前法式、瑞士、义式都以这方式成功无数次了
甚至练到几乎不会失败了
但是不管是这次的义式、昨天的瑞士、前天的法式
都是这个样子在最後裙边长完
表面裂开
https://i.imgur.com/VUWAmW9.jpg
最近唯一有换掉的东西就是蛋白
我都是买整罐像牛奶纸盒装那种蛋白
上一罐做也几乎没失败过
可是这次买同牌做了好几次都裂开
还有我也在怀疑是不是我烤箱的下火温度不稳
比之前设同温度时高
恳请板上高手能给点意见
谢谢
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1F：推 merpheus: 以前加过30g巧克力吗??感觉好像太多，会 42.77.165.156 01/30 07:38
2F：→ merpheus: 太油 42.77.165.156 01/30 07:38
3F：→ sheling77: 以前没有加过耶，只是皮耶大师配方也是220.132.191.180 01/30 07:43
4F：→ sheling77: 加30g的100%巧克力，我看表面是没有出220.132.191.180 01/30 07:43
5F：→ sheling77: 油，前天是用可可粉结果也是同一状况QQ220.132.191.180 01/30 07:43
6F：推 eirihyde: 食谱确定没看错？ 42.76.164.80 01/30 16:32
7F：→ sheling77: 确定没有错 拌匀後的状态都是跟之前一 61.219.21.103 01/30 16:43
8F：→ sheling77: 样的～ 61.219.21.103 01/30 16:43
10F：推 eirihyde: 一样是PH食谱，在只有添加色素的状况之 111.253.41.205 01/30 17:23
11F：→ eirihyde: 下，跟你所使用的比例相差无几，这代表 111.253.41.205 01/30 17:23
12F：→ eirihyde: 你的30g巧克力几乎是不可能存在 111.253.41.205 01/30 17:23
13F：→ sheling77: PH的马卡龙食谱有分口味，我这个是巧克 61.219.21.103 01/30 17:32
14F：→ sheling77: 力版的，e大可以找找看 61.219.21.103 01/30 17:32
15F：推 merpheus: 我搜寻到的PH食谱照比例减下来的话应该223.139.220.232 01/31 15:13
16F：→ merpheus: 要55克蛋白，不是28克，你可以再试试看223.139.220.232 01/31 15:13
18F：→ merpheus: drink/recipes/7473264/Pierre-Hermes-m223.139.220.232 01/31 15:13
19F：→ merpheus: acaron-au-chocolat-amer.html223.139.220.232 01/31 15:13
20F：→ sheling77: 不是TPT的28g+蛋白霜的28吗？TPT跟蛋白 61.219.21.103 01/31 16:00
21F：→ sheling77: 霜各用55g会太多吧？ 61.219.21.103 01/31 16:00
22F：推 qeye000: 这状态看起来是出油，上皮一定很薄吧？ 101.137.84.99 02/24 14:53
23F：→ qeye000: 是烤到中途就破裂还是你降温之後它才裂 101.137.84.99 02/24 14:53
24F：→ qeye000: 的？我觉得是杏仁粉拌到出油，但你说之 101.137.84.99 02/24 14:53
25F：→ qeye000: 前都成功… 可能还有其他原因待前辈补充 101.137.84.99 02/24 14:53
26F：→ sheling77: 我後来找到原因罗～是放冰箱的杏仁粉受220.132.191.180 03/07 16:21
27F：→ sheling77: 潮了，制作前放烤箱低温稍微烘一下就成220.132.191.180 03/07 16:21
28F：→ sheling77: 功了220.132.191.180 03/07 16:21
31F：推 www329: 成功的图好可爱喔 那个脸是怎麽用上去的？ 119.237.28.117 03/13 03:14
32F：→ peacemoon: 看起来是拌过头出油 42.73.144.246 03/21 20:17
33F：→ sheling77: 楼上应该不是过拌，因为表面并没有出油 61.219.21.103 08/29 17:14
34F：→ sheling77: ，是很坚硬的那种壳，没有出油後的透明 61.219.21.103 08/29 17:14
35F：→ sheling77: 感，後来我把那批杏仁粉放进烤箱烘乾再 61.219.21.103 08/29 17:14
36F：→ sheling77: 用就成功罗 61.219.21.103 08/29 17:14