作者indiochap (淡淡香气)
看板baking
标题[问题] 馒头
时间Thu Jan 3 00:52:43 2019
1.问题叙述/食谱配方：
https://i.imgur.com/EuUI2vJ.jpg
柴犬馒头配方使用王美姬老师的食谱
但中粉那边改成中粉200+低粉100
这是因为去上课後老师说这样会较好操作些
在上课时有专业搅拌机搅拌面团又有老师指导
成品真的是又光滑又膨皮
https://i.imgur.com/oES4keZ.jpg
但回家後自己再练习
搅拌面团的只有小红改版後的小黑机
（型号：TSK-9716）
面团先拌5分钟出现雪花状时
加入橄榄油续拌10分钟
休息5分钟後再拌10分钟
刚打出来的面团柔软有光泽
但加入南瓜粉之後就变得超硬超乾
揉色的过程有添加一些鲜奶增加湿度
但整体的感觉还是跟原始白面团差很多
终於全部造型完了之後
https://i.imgur.com/vs9KKBo.jpg
放蒸笼里发酵1小时後蒸18分钟...
https://i.imgur.com/JRZnW6w.jpg
出炉的馒头表皮一点都不光滑平整QAQ
2.相关图片
(选择性检附)：
https://i.imgur.com/AGBx9lP.jpg
果然蒸出来之後
白面团和黄面团的组织差很大
一个很多空洞
一个太紮实到误以为没蒸熟
还是之後乾脆直接用南瓜泥就好...
https://i.imgur.com/5Lcys5d.jpg
还有在塑型时揉面会出现这样的断面
请问这是因为做太慢太乾吗？
还是其实他已经是失败的面团了？
--
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※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1546447966.A.BBC.html
※ 编辑: indiochap (61.224.108.246), 01/03/2019 00:53:07
※ 编辑: indiochap (61.224.108.246), 01/03/2019 00:53:23
1F：推 chunglee: 也上过美姬老师的课路过，上课的时候我123.0.219.246 01/04 21:58
2F：→ chunglee: 的面团也是越揉越乾，老师都会再沾鲜奶123.0.219.246 01/04 21:58
3F：→ chunglee: 揉过就很光滑，但是我自己在黏造型沾鲜123.0.219.246 01/04 21:58
4F：→ chunglee: 奶时表面就会像你的那样不平整，所以我123.0.219.246 01/04 21:58
5F：→ chunglee: 个人是觉得1.水份不够。2.表面不平整是123.0.219.246 01/04 21:58
6F：→ chunglee: 造型时沾到太多鲜奶123.0.219.246 01/04 21:58
7F：→ chunglee: 还有用非竹制蒸笼的话盖子要包巾。美姬123.0.219.246 01/04 22:04
8F：→ chunglee: 老师有FB，你可以上去直接问本人看看123.0.219.246 01/04 22:04
加不加奶和添加的量真的是要靠经验了
好难拿捏QQ
9F：推 hekimay: 建议後续会加色粉的面团 一开始鲜奶比例118.168.78.33 01/04 22:07
10F：→ hekimay: 可以高一点118.168.78.33 01/04 22:07
11F：推 hekimay: 不知道你面团从开始揉到塑型完成多久？118.168.78.33 01/04 22:10
12F：→ hekimay: 我如果揉到塑型一个半小时，也只要发酵20118.168.78.33 01/04 22:10
13F：→ hekimay: -25分钟，1个小时发酵会不会有点太长？118.168.78.33 01/04 22:10
我好像揉+塑型也是跟你一样要一个多小时
那我再试看看缩短发酵时间看过
谢谢你
※ 编辑: indiochap (180.204.161.208), 01/06/2019 10:13:56
14F：推 marykate: 请问这种造型馒头，真的好吃吗? 218.166.72.118 01/06 18:07
上过美姬老师的课
当天学的馒头真是皮膨润光滑
吃起来Q弹也不乾硬
面粉品质好和功夫好的话是会好吃的
15F：推 hekimay: 回楼上 我用日本面粉 馒头非常Q软好吃～ 118.168.78.33 01/06 20:05
16F：→ hekimay: ～ 118.168.78.33 01/06 20:05
17F：→ bearq258: 看配方发酵出问题，馒前後发酵抓1小时118.171.165.159 01/06 21:26
18F：→ bearq258: 打面团时间太长 材料放排先排顺序118.171.165.159 01/06 21:27
19F：→ bearq258: 你要先学基础发酵温度与时间管理118.171.165.159 01/06 21:29
20F：→ bearq258: 基础发酵够长，整型後只发15-20分就可118.171.165.159 01/06 21:30
21F：→ bearq258: 孔洞大都是过发导致118.171.165.159 01/06 21:30
谢谢指点！！！
我再来练习基本功QQ
22F：推 hekimay: 过发也可以从调低酵母量着手 新手作馒头118.168.78.33 01/06 23:01
23F：→ hekimay: 没这麽快 廖翘翘老师说可以先放面粉的0.7118.168.78.33 01/06 23:01
24F：→ hekimay: 5%就好118.168.78.33 01/06 23:01
好的！我再试试减少酵母~
不熟练造型真的要花好多时间
※ 编辑: indiochap (118.170.208.91), 01/07/2019 11:04:53
※ 编辑: indiochap (118.170.208.91), 01/07/2019 11:07:19
25F：→ eddieloveing: 我今天的面团也跟原po有一样的断面 27.246.225.87 10/02 12:55
26F：→ eddieloveing: ，蒸後塌陷皱皮，请问你有找到原因 27.246.225.87 10/02 12:55
27F：→ eddieloveing: 了吗？ 27.246.225.87 10/02 12:55