作者bean35 (豌豆)
看板baking
标题[问题] 吉利丁操作温度请益
时间Tue Nov 13 11:53:50 2018
在网路上看到蜂蜜棉花糖的作法，类似作法的有几个，
基本上都是将蜂蜜加热到110-115度，加入泡发的吉利丁後打发，
造型後冰冰箱塑形，作法请参考连结，
https://www.xinshipu.com/zuofa/650862
https://reurl.cc/6adZM
但爬文及google明胶的特性，只要加热超过90度就会被破坏无法成胶，
这样理论上凉了以後应该无法成型？请问有人知道这是怎麽回事吗？？
如果是还有少数未被破坏的吉利丁就可以发挥功能，
那是否先把蜂蜜打发，等温度降一些再加入吉利丁拌匀，
效果会更好，可以少加一些吉利丁？
先谢谢大家的回答！
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 122.116.40.176
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1542081236.A.322.html
1F：→ Junchoon: 没有吉利丁只有糖浆是打不发的， 36.233.21.25 11/13 17:22
2F：→ Junchoon: 棉花糖的吉利丁比例高很多， 36.233.21.25 11/13 17:22
3F：→ Junchoon: 对温度的承受力也会比较高 36.233.21.25 11/13 17:22
4F：→ bean35: 原来是这样！谢谢解答！ 122.116.40.176 11/13 17:55