※ 引述《shwufen92 (fen)》之铭言： : 之前一直是用面包机揉面团，揉出来面团会到达三光，但是没有薄膜。 没有薄膜就是没出筋，面包机是不沾涂层，搅拌也只是个小叶片转转转， 没出筋照样光，不准。 况且面包机都是什麽配料都一起丢进去吧，那不是正统作法。 : 最近买了搅拌机，同样使用水手牌强力粉，配方比例也一样，水份也是保留一些慢慢加入，但是用搅拌机最後都会黏缸 : 刚开始缸会很乾净，接下来慢慢加水，也会等水份完全吸收再加， : 直到某个moment，就黏缸了，水份就不敢再加入，有用刮板刮下，再继续揉 : 整个过程大约30分钟，使用4~5速，过程一直有刮缸，担心会断筋所以在黏缸的状态就进行发酵 打太久了，估计是你温度太高所以面团无法成形，甚至呈现水烂状态。 看过程你只注意到水量，但完全没注意到面团温度。 1.面粉冰过，除了酵母、奶油，其他粉料加冰水、些许碎冰下去用慢速搅，分次加水， 2.搅个3分钟左右面团就会渐渐成团，然後再中速打1~3分钟，打出些许筋度。 3.停止後把奶油压入面团、洒上酵母，中速再打4～7分钟，过程中随时停止搅拌机拉拉看 ，会从拉一下就破的膜，到可以撑开且不破的膜就是出筋。 4.薄膜出现时仍会些许黏缸，直接高速打1～2分钟， 会有种打婴儿屁股的声音，面团就会成形且有薄膜且柔软，这才是真的三光状态。 5.最後温度要在25～28度之间，也就是拿在手上微凉的温度。 6.倒出来洒手粉滚圆成形，只有这阶段需要倒出来手揉。 : 搅拌机是Cuisinart美膳雅12段桌上型抬头式搅拌机，一直不晓得问题在哪?请各位分享一下经验 : 水份太多? 但食谱配方跟使用面包机一样。 : 食谱配方: : 高筋面粉:700g : 砂糖:56g : 盐:12g : 奶油:35g(尚未加入就黏缸，加入一样黏) 面粉加水尚未成团之时，不要加奶油。 面粉加水成团了，加入奶油又会呈现软烂黏缸状态，最後才会出筋成形，不要太紧张。 : 酵母:7g : 奶粉:14g : 水:426g(没倒完就黏缸，大约剩10g，忘了量) 如果是面包机附赠食谱的配方，建议你不要用，水量太多。 去找真正的烘焙书配方，低温的话水是可以加完没问题的。 : 鸡蛋:约50g(1颗) : 谢谢 --

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