作者sourcandy (酸甜)
看板baking
标题[问题] 戚风戚风不断失败 求救
时间Wed Aug 29 23:10:00 2018
1.问题叙述/食谱配方：
为了明天儿子满周岁生日
想说要自己做一个蛋糕 材料简单的适合宝宝吃
结果没想到...
戚风蛋糕 变成了 气疯蛋糕.. T_T
连续做了三次都失败!
後面两次配方一样! 失败的也都很像...
再请大家指点一二...
明天早上再试一次 Q_Q 希望晚上能让儿子有个蛋糕吃..
配方:
蛋 4个
糖 100g
牛奶 50g
蜂蜜 10g
蛋糕粉 130g
奶油 40g
醋 1/2t
第一次 照个Carol的做法
1.蛋白 打发 (糖&醋 分3次加入)
(第一次打好像因为室温太高 加上我打到一半被我儿子打断...蛋白没有打到非常完美.
尖角会有一点勾勾往下弯)
2.依序加入 蛋黄 > 蜂蜜牛奶 > 然後面粉2~3次加入 最後再加入无盐奶油
上火180 下火 180 烤30分钟
结果烤出来!失败! 完全没有长高.. 而且皮很厚很硬 中间偏湿软 超像鸡蛋糕
第二次
1.蛋白打发(糖&醋 分3次加入)
这次我确定我有打发 拉起来有尖挺的角角
2.这次我是用一般戚风蛋糕做法 先做好蛋黄糊
直接将 蛋黄+蜂蜜牛奶+面粉+无盐奶油先弄均匀(但好稠..这个配方面粉比例感觉比较多)
然後蛋黄糊分三次加入蛋白中..
结果出来
还是超级像鸡蛋糕 上层有裂开(所以应该是有长高一点??) 但是中间还有大空洞
上火180 下火 180 烤25分钟 结果也是熟了 而且皮超硬超厚... 鸡蛋糕get..
我用惠而浦 WTOM320..
超杯桑的想要把两个蛋糕全部丢到垃圾桶QQ
2.相关图片
(选择性检附)：
https://i.imgur.com/CfblAwo.jpg
https://i.imgur.com/UstJB5k.jpg
https://i.imgur.com/YfkVHoZ.jpg
--
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1F：→ yzelly: 那蛋白霜跟蛋黄液怎麽混合的?1.170.16.165 08/29 23:14
2F：推 yui2307: 面粉量好像太多了?114.24.142.42 08/29 23:18
3F：→ yzelly: 我自己的经验，长不高是蛋白霜打发的不对1.170.16.165 08/29 23:19
4F：→ yzelly: ，或是跟蛋黄液混拌手法不对，或是用了防1.170.16.165 08/29 23:19
5F：→ yzelly: 沾烤模但没放烤焙纸，蛋糕体爬不上去 1.170.16.165 08/29 23:19
谢谢 我是用不沾烤模，但其实沾很大，倒扣冷却都没问题
6F：推 sammueltw: 我个人觉得是蜂蜜问题，蜂蜜蛋糕长不高101.13.208.156 08/29 23:23
7F：→ sammueltw: 最大原因就是蜂蜜沉淀！101.13.208.156 08/29 23:23
8F：→ sammueltw: 不用坚持戚风蛋糕啊！ 用全蛋大发的海 101.13.208.156 08/29 23:25
9F：→ sammueltw: 绵也很不错啊！ 成分单纯又好吃101.13.208.156 08/29 23:25
好的！来试试！有没有推荐的食谱
10F：推 q210158: 换个食谱试试呢?219.85.6.163 08/29 23:51
12F：→ q210158: 我失败了4次戚风後 换了这个食谱跟手法就219.85.6.163 08/29 23:55
13F：→ q210158: 成功了! 祝你也顺利219.85.6.163 08/29 23:55
好的！谢谢！来试试
14F：→ fuyuyoru: 看文字说明应该是拌合蛋黄糊和和蛋白霜118.170.179.250 08/29 23:58
15F：→ fuyuyoru: 时出问题，先参考楼上的网址试试118.170.179.250 08/29 23:58
16F：推 moonligirl: 蛋白没打发+烤模要用「会沾/戚风专用49.216.164.48 08/30 00:00
17F：→ moonligirl: 」+1，carol老师的戚风是我买了烤箱49.216.164.48 08/30 00:00
18F：→ moonligirl: 第一个尝试的食谱，一次就成功了，用49.216.164.48 08/30 00:01
19F：→ moonligirl: 蜂蜜也一样爬高高(但我的模超难洗)49.216.164.48 08/30 00:01
20F：推 moonligirl: 忘记说，面糊倒进蛋糕模後震几下，可49.216.164.48 08/30 00:05
21F：→ moonligirl: 以排掉大气泡，也能改善蛋糕中间有大 49.216.164.48 08/30 00:05
22F：→ moonligirl: 洞的情形 49.216.164.48 08/30 00:05
我有震的说
23F：→ kpier2: 一字记之要『快』! 基本上蛋白霜一碰触到114.33.205.240 08/30 00:06
24F：→ kpier2: 油脂(蛋黄)就是消泡开始，缩短入炉前时间!114.33.205.240 08/30 00:08
25F：→ kpier2: 材料工法都要熟稔才开工，忌讳边做边研究114.33.205.240 08/30 00:10
26F：→ fuyuyoru: 写清楚点好了，我觉得原po应该是拌的方118.170.179.250 08/30 00:13
27F：→ fuyuyoru: 式出问题，蛋黄糊准备好後再打蛋白，拌118.170.179.250 08/30 00:13
28F：→ fuyuyoru: 合时先挖1/3蛋白到蛋黄糊里面拌匀，接118.170.179.250 08/30 00:13
29F：→ fuyuyoru: 着才倒回去蛋白锅里用翻切方式迅速柔和118.170.179.250 08/30 00:13
30F：→ fuyuyoru: 地拌匀118.170.179.250 08/30 00:13
31F：→ fuyuyoru: 文中依次将其他材料加入蛋白霜、蛋黄糊118.170.179.250 08/30 00:16
32F：→ fuyuyoru: 分三次加入蛋白霜都容易消泡118.170.179.250 08/30 00:16
33F：→ fuyuyoru: 而烤温减少、时间拉长应该可以改善表皮118.170.179.250 08/30 00:19
34F：→ fuyuyoru: 太厚的问题118.170.179.250 08/30 00:19
理解！感谢认真回覆，我会注意消泡问题
想一想可能真的是消泡问题
35F：推 meisterhaft: 面粉量好高哦，你的蛋黄面糊在跟蛋114.46.195.39 08/30 01:07
36F：→ meisterhaft: 白霜搅拌之前是否已经冷了?有加奶油 114.46.195.39 08/30 01:07
37F：→ meisterhaft: 的面糊最好是温热的这样比较不会消泡 114.46.195.39 08/30 01:07
38F：→ meisterhaft: ,你坚持一定要用这个配方的话改成液114.46.195.39 08/30 01:07
39F：→ meisterhaft: 态油看看,应该会好操作一点114.46.195.39 08/30 01:07
40F：推 t11223342002: 你这个是不沾模吗？用不沾模面糊爬36.230.111.175 08/30 02:59
41F：→ t11223342002: 不上去就长不高喔36.230.111.175 08/30 02:59
42F：推 jinnjinn: 1面粉太多了,2改用植物油,3混拌手法多参 114.45.174.9 08/30 03:07
43F：→ jinnjinn: 考网路影片 114.45.174.9 08/30 03:07
感谢！我是用十字划法翻搅，但应该还是有问题
44F：推 bxjixshxtiao: 婴儿最好别吃蜂蜜&其制品 124.218.37.216 08/30 04:02
我查满一岁应该可以了！
45F：→ GirlInBlack: 这个步骤顺序失败的机率很高耶y 24.162.222.27 08/30 05:44
※ 编辑: sourcandy (180.204.33.214), 08/30/2018 05:53:52
46F：推 cherry20163: 苏发福的食谱也不错！ 101.14.130.25 08/30 08:43
47F：推 greenybaby: 不用加蜂蜜 一样好吃 （尤其加天然香 42.72.34.229 08/30 11:27
48F：→ greenybaby: 草籽） 42.72.34.229 08/30 11:27
49F：→ greenybaby: 试carol食谱成功，蛋一定要新鲜 分蛋 42.72.34.229 08/30 11:29
50F：→ greenybaby: 要乾净 42.72.34.229 08/30 11:29
51F：→ greenybaby: 使用日本面粉+有机鸡蛋+三温糖+香草 42.72.34.229 08/30 11:30
52F：→ greenybaby: 籽 42.72.34.229 08/30 11:30
53F：→ greenybaby: 做给小孩都超爱的 很香很好吃！搭配鲜 42.72.34.229 08/30 11:31
54F：→ greenybaby: 奶油和水果就是完美的生日蛋糕 42.72.34.229 08/30 11:31
56F：推 cbunsg: 戚风的备料顺序: 粉类过筛>烤箱预热>奶油 110.50.182.65 08/30 12:34
57F：→ cbunsg: 融化(使用植物油略过)>油粉混合均匀>加入 110.50.182.65 08/30 12:34
58F：→ cbunsg: 牛奶持续搅拌>加入蛋黄仔细搅拌>蛋黄糊完 110.50.182.65 08/30 12:34
59F：→ cbunsg: 成>蛋白霜打发>混合，入模>烘烤 110.50.182.65 08/30 12:34
60F：→ cbunsg: 如果蛋黄没有充分乳化油脂，一旦蛋黄糊和 110.50.182.65 08/30 12:35
61F：→ cbunsg: 蛋白霜混合会快速消泡，蛋白打发的醋或柠 110.50.182.65 08/30 12:35
62F：→ cbunsg: 檬汁加太少也会影响蛋白霜的稳定度 110.50.182.65 08/30 12:35
63F：→ cbunsg: 为避免消泡 可以先做蛋黄糊再打蛋白 不过 110.50.182.65 08/30 12:36
64F：→ cbunsg: 中间记得把手上的油清除乾净 110.50.182.65 08/30 12:36
65F：→ cbunsg: 你的这个配方，粉类太多，整体太重造成热 110.50.182.65 08/30 12:38
66F：→ cbunsg: 气不够撑起蛋糕体 110.50.182.65 08/30 12:38
67F：推 zizp: 打蛋白时要注意放醋，糖的时机。以前我都乱 114.36.61.173 08/30 13:56
68F：→ zizp: 加蛋白打的不好，後来留意後成功率大增。 114.36.61.173 08/30 13:56
69F：推 toheart78945: Carol老师的原味戚风配方 五个蛋只 42.74.33.115 08/30 16:39
70F：→ toheart78945: 用了90克面粉 这也有可能会长不高 42.74.33.115 08/30 16:39
71F：推 velvet998877: 粉太多了，我自己做四个蛋习惯搭65g 223.136.93.31 08/30 21:13
72F：→ velvet998877: 粉（算偏低） 223.136.93.31 08/30 21:13
73F：→ velvet998877: 建议先做好蛋黄糊再开始打发蛋白； 223.136.93.31 08/30 21:14
74F：→ velvet998877: 另外在最後拌匀面糊和蛋白时，要轻 223.136.93.31 08/30 21:14
75F：→ velvet998877: 且快，小心不要压到。 223.136.93.31 08/30 21:14
76F：→ velvet998877: 另外怕失败的话，开炉划刀可以省略 223.136.93.31 08/30 21:14
77F：→ velvet998877: ～ 223.136.93.31 08/30 21:14
78F：推 charlotte01: 戚风蛋糕不能用不沾的喔！ 49.218.103.248 08/31 01:38
79F：→ hank74: 粉用70 糖用60不然会太甜 111.253.10.183 08/31 20:36
80F：推 yaliu: 应该是蛋白消泡了。先做蛋糊再打蛋白，然 112.105.73.180 08/31 22:02
81F：→ yaliu: 後应该是先取部分蛋白霜混入蛋糊拌匀，再与 112.105.73.180 08/31 22:02
82F：→ yaliu: 剩下的蛋白霜混匀，而不是蛋糊倒入蛋白霜 112.105.73.180 08/31 22:02
83F：推 nao719: 粉糖都太多 烤温可再降 戚风用不沾模会长 182.155.8.243 08/31 23:40
84F：→ nao719: 不高 182.155.8.243 08/31 23:40
85F：推 kevinpin: 小朋友应该不太适合吃蜂蜜耶～要不要改 123.195.16.176 09/01 00:30
86F：→ kevinpin: 成砂糖就好？？ 123.195.16.176 09/01 00:30
87F：推 toheart78945: 好像是一岁以後就可以慢慢吃了 害 223.138.46.42 09/01 18:39
88F：→ toheart78945: 怕可以延到两岁之後 223.138.46.42 09/01 18:39
89F：推 lightnew: 可以先不要加蜂蜜试试。蜂蜜很可能会影 1.165.183.126 09/01 21:00
90F：→ lightnew: 响 1.165.183.126 09/01 21:00
91F：推 lightnew: 建议先用好蛋黄糊（同时蛋白液冰起来） 1.165.183.126 09/01 21:03
92F：→ lightnew: ，然後再打蛋白霜。 1.165.183.126 09/01 21:03
93F：→ lightnew: 印象中戚风用液态油比较常见 1.165.183.126 09/01 21:04
94F：推 natashafu: 我用这个食谱 成功率蛮高的 https://i 42.73.44.25 09/01 22:06
95F：→ natashafu: cook.tw/recipes/181198 42.73.44.25 09/01 22:06
96F：推 mainori: 蛋白打到小弯勾就好，打到尖挺反而不好 114.137.76.196 09/02 11:42
97F：→ mainori: 跟蛋黄糊融合，导致搅拌过久消泡 114.137.76.196 09/02 11:42
98F：推 tabolover: 昨天才照着老师的食谱打一颗戚风唷，223.137.242.138 09/03 13:56
99F：→ tabolover: 蛋白蛋黄混合时把握在30次内完成，结223.137.242.138 09/03 13:56
100F：→ tabolover: 果很成功唷223.137.242.138 09/03 13:56
101F：推 d30632: 题外话 baby不能吃蜂蜜是因为体内还无法代 180.217.242.66 09/05 00:14
102F：→ d30632: 谢蜂蜜内含的酵素 只要经过高温烹调过 酵 180.217.242.66 09/05 00:14
103F：→ d30632: 素就会消失 因此可以说烤蛋糕中含有蜂蜜是 180.217.242.66 09/05 00:14
104F：→ d30632: 没问题的（如果是蜂蜜水那种未经高温就不 180.217.242.66 09/05 00:14
105F：→ d30632: 宜给婴儿食用） 180.217.242.66 09/05 00:14
106F：→ cobal: 楼上说的似乎跟实际情况不同111.240.167.113 09/05 09:42
107F：→ cobal: google "蜂蜜 婴儿"找到的是与肉毒杆菌毒素111.240.167.113 09/05 09:43
108F：→ cobal: 有关,这种毒素至少要121度加热30分钟才会无111.240.167.113 09/05 09:44
109F：→ cobal: 害,蜂蜜蛋糕无法整块都达到这温度烤30分钟111.240.167.113 09/05 09:44
110F：→ Decill: 搅拌动作要轻巧确实 速度慢但效率要快111.250.193.205 09/06 01:16
111F：推 pigfish: 先做最基本口味的戚风吧！我之前也是失 117.19.18.96 09/06 02:37
112F：→ pigfish: 败，参考tirry的第一次成功！她影片讲的 117.19.18.96 09/06 02:37
113F：→ pigfish: 也很细，可以试试 117.19.18.96 09/06 02:37
114F：推 pigfish: 蛋糕粉是纯面粉还是预拌粉呀？如果是预 117.19.18.96 09/06 02:39
115F：→ pigfish: 拌粉也可能失败 117.19.18.96 09/06 02:39
116F：推 renhaurjen: carol的海绵蛋糕很容易成功啊 101.15.219.36 09/06 18:14
117F：推 d30632: 呃...楼上c大 基本上烤蛋糕都差不多要180 180.217.242.66 09/07 22:56
118F：→ d30632: 180度30分钟 这样有什麽问题吗？ 180.217.242.66 09/07 22:57
119F：→ Inory0216: C大没错，楼上拿温度计戳看看刚出炉的111.253.196.221 09/07 23:32
120F：→ Inory0216: 蛋糕就懂了111.253.196.221 09/07 23:32
121F：推 cbunsg: 烤温不等於蛋糕内部的温度喔！ 61.223.102.2 09/08 12:30
122F：推 scott156: 这个失败就是蛋黄糊先进蛋白而已 比重差 110.28.163.79 09/09 22:17
123F：→ scott156: 那麽多要拌到好蛋白就掰掰了，一半蛋白 110.28.163.79 09/09 22:17
124F：→ scott156: 先进蛋黄差不多均匀再回拌就没事 110.28.163.79 09/09 22:17
125F：推 ayayuki: 我觉得这个食谱有点问题...比例不太对 1.160.215.200 09/12 21:35