作者peacemoon (宁月)
看板baking
标题Re: [问题] 磅蛋糕失败了？
时间Mon Jul 9 16:27:23 2018
※ 引述《claire9488 (Claire9488)》之铭言：
: 补充一下我的过程(参考不莱嗯的作法)
: 1.动物性鲜奶油与柠檬汁混合静置10分钟。
: 2.柠檬皮加入白砂糖中，以指腹搓出柠檬精油香气。
: 3.无盐奶油融化成液态。
: 4.烤箱温度预热至摄氏180度。
: 5.室温鸡蛋以电动打蛋器打发约1分钟，加入柠檬砂糖，高速打发至少3分钟。
: 6.加入鲜奶油柠檬液，并改换手持打蛋器混拌均匀，加入君度橙酒混拌至均匀。
: 7.将面粉分2次加入，采用搅拌刮刀及手持蛋器交错辅助，混拌至几乎面粉状态。
: 8.加入融化奶油，以手持蛋器拌至均匀。
: 9.面糊倒入烤模，加入丁状糖渍橙皮，以竹签将面糊划破分布均匀。
: 10.烤模放入烤箱中层。
: 11.20分钟後拿出，在中间划一刀，再放回烤箱烘烤至完成。
: ---------------------------------------------
: 不知道可不可以在这里回文，如果不行我再删掉。
: ---------------------------------------------
: 谢谢各位的建议，
: 昨晚下班後又试做了有加泡打粉的，
: 还是使用原食谱以及做法。
: 因为毕竟影片中是有做成功的，很不死心想知道到底为何哈哈。
: 先说 我做了第二次第三次都还是失败了，
: 第二次我是加了1/2茶匙的泡打粉，
: 因为有人问不莱嗯如果要加泡打粉的话要加多少，
: 他的回答是建议加1/2茶匙，
: 我照做之後成品是失败的，一样还是没有发起来，
: 跟第一次的长得差不多我就不贴出来了。
: 第三次的我改成加1茶匙的泡打粉，
: 烤出来也感觉是失败的，只有发一点点，难道是泡打粉加太少？
: 口感吃起来和我在外面吃到的磅蛋糕完全不一样，
: 另外我这次烤的时间如果想要烤到两侧也有上色的话总共烤了70分钟，
: 和原食谱的55分有点落差，
: 而且烤到後面蛋糕表面感觉都快焦了，但两侧只有淡淡的颜色，
: 所以我还有把蛋糕移到中下层，上火改160，下火改200，这样两侧才有点焦黄色，
: 照片如下：
: 上视
: https://i.imgur.com/pmQTJ81.jpg
: 侧视
: https://i.imgur.com/rhB4Gr0.jpg
: 切开後
: https://i.imgur.com/wfWCoC1.jpg
: 剖面正视
: https://i.imgur.com/lRm3sEN.jpg
: 当初想做这份食谱的磅蛋糕是刚好看到影片觉得还不错就跟着做了，
: 因为是烘焙新手所以也没有概念，就只是跟着影片做，然後就失败了哈哈，
: 失败有很多原因，手法、烤箱、材料...都可能导致失败，
: 对於不莱嗯的食谱我是抱持保留的态度，
: 毕竟影片中他是有做出来的，他认为最喜欢的柠檬磅蛋糕，
: 只能说是我不适合这份食谱吧，做到後来心很累...
: 这三条失败品就是我这几天的早餐和下午茶了QQ
: 如果大家有推荐的食谱也可以告诉我～
: 希望之後可以做出成功的柠檬磅蛋糕，
: 也谢谢各位的建议！
: 大概就是这样，我要先去运动了呜呜
各位好久不见
推文数多好奇点进来看
刚开始看到食谱时
比例并非磅蛋糕
顶多算是低成分重奶油蛋糕
看到原原PO回覆是全蛋打发
猜想奶油部分应该是融化加入
再看到制作过程
搭配该配方及做法来看
口感Q多少难免 (影片中的也Q)
原原PO的成品组织算是不错的了
(後续回覆问题所在)
再来，没上色不一定没熟 (闷熟)
原本的烤温和时间拿捏其实差不多
硬要烤到上色反而都烤乾没水分了
为了找出问题
特地Google看过该配方制作影片
发现那根本最佳操(ㄈㄢˇ)作(ㄌㄧˋ)示范啊～
刚好今天有点时间
大夥儿一起看看发生什麽事了吧！
------前言结束------
首先，先谈配方比例及制作方法
1. 水分那麽多，又靠全蛋打发
应属於海绵蛋糕，或是烧菓子类型
2. 若要用磅蛋糕做法
那就使用二部法：全蛋打发+糖油打发
3. 若以磅蛋糕比例来看 (原配方)
水分多约170g，泡打粉要加25g
1茶匙才几克怎麽可能够
再来，我们开始检视操作步骤
NG 1. 酸+乳制品→造成蛋白质凝聚析出
我是不知道原着说要制造"优格效果"是怎样
通常我们会尽可能避开这样的问题发生
NG 2. 蛋的打发应避免接触油脂
柠檬皮屑中的精油会影响蛋打发稳定度和发度
全蛋打发时，一开始就把糖加入也可以提升打发效率
毋须先打一阵子再加 柠檬皮屑&糖
除非你本来就设定不打算打全发
NG 3. 搅拌需谨记遵循同方向
不管你是左撇子还是右撇子
不管你习惯顺时针还是逆时针
且下粉下油都要边下边搅拌
影片中嘴上跟你说要注意避免消泡
手上却这里搅搅、那里拌拌
盆子里的打发全蛋消泡ing啦～
NG 4. 下粉之後会快速消泡 & 下油之後一定要拌匀
如果是烧菓子做法
不太需要担心出筋
但是没加泡打粉，太危险
看你的成品组织还算是正常的
但推文的那个就不行，已经Q过头
NG 5. 粉之後才是水分含量高的材料
为了避免蛋打发消泡
粉先拌入稳固组织
也可以第一时间吸收水分
再来慢慢乳化油水部分
NG 6. 磅蛋糕做法出炉脱模 & 海绵蛋糕做法出炉倒扣
就算要趁有温度淋上糖霜
没敲、没脱模/倒扣
组织容易跟着降温缩掉
------结论------
建议找 老师 而不是 部落客 的食谱
这个食谱就别玩了，自信心都玩没了
我没打过这个配方
也不确定原本设定的口感为何
但建议做蛋糕尽量使用低粉
口感会比较轻盈
------补充------
前文有板友提到这款原型是：
Pierre Hermé的 Lemon Loaf Cake
经查询後，原配方和此配方差异颇多
最明显的就是水分含量
光原物料 酒、鲜奶油、柠檬汁 就多了多少？！
而且删去了泡打粉、低粉换成中粉
多数成分比例都偏差了
失败了真的不用气馁，很正常啊．．．
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 180.177.90.39
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1531124846.A.917.html
1F：推 Junchoon: NG的部分完全同意啊，用这种影片来教学 118.170.47.206 07/09 16:32
2F：推 Junchoon: 实在有点误人子弟 118.170.47.206 07/09 16:32
(摊手)
3F：推 saypeace: 专业分析推，我决定把他的书卖了(泣) 210.59.249.107 07/09 17:17
孩子，回头是岸还来得及 (拍拍
4F：推 cata: 看过一些白脱奶松饼食谱会说如果没有白脱奶 36.225.151.114 07/09 17:53
5F：→ cata: 可以用牛奶+柠檬汁 或是优格来替代 这些东西 36.225.151.114 07/09 17:54
6F：→ cata: 可以让松饼更松软（可能是让化学膨大剂效果 36.225.151.114 07/09 17:55
7F：→ cata: 更好？） 36.225.151.114 07/09 17:55
使化学膨大剂效果提升，通常是运用调整面糊的pH值
故避免乳制品直接与酸接触，和面糊最後pH值并无排斥
8F：→ neveneve: 网路上教自制buttermilk，就是柠檬汁+ 101.12.194.54 07/09 21:28
9F：→ neveneve: 牛奶再静置 101.12.194.54 07/09 21:28
感谢提点，有确认过 buttermilk (白脱牛奶) 的定义
成分正确来说是牛乳在制作(离心)完乳脂肪(奶油)後
残余的乳汁再经由乳酸菌发酵所制成的产品
其风味与浓稠度略高於鲜奶，市面上少见
虽网路上有许多 自制 buttermilk 的影片或文章
但个人提出合理质疑其与 牛奶 + 柠檬汁 相去甚远：
制程不同、成分不同、乳脂肪比例不同
不是让牛奶喝起来酸酸的就可以
蛋白质析出导致的介面分层，跟均质的优格也有落差
且鲜奶油乳脂肪为鲜奶的10倍，难以理解该步骤成效
10F：推 fishshia1988: 专业分析推 39.10.163.18 07/10 00:51
谢谢鼓励
11F：推 Xuan0313: 他其实不只这个配方奇怪，看了做之後都 49.219.177.170 07/10 01:01
12F：→ Xuan0313: 会觉得很挫折研究之後才发现比例根本不 49.219.177.170 07/10 01:01
13F：→ Xuan0313: 对囧 49.219.177.170 07/10 01:01
别费心在不对的配方上，选对方向比努力重要，拍拍
14F：推 claire9488: 专业推～另外想请问大家是不是都不建 42.76.119.113 07/10 03:43
15F：→ claire9488: 议使用不锈钢烤模@@ 42.76.119.113 07/10 03:43
16F：→ Junchoon: 如果想要上色漂亮还是用导热性高的铝模 42.76.88.232 07/10 08:15
17F：→ Junchoon: 或铜模比较好 42.76.88.232 07/10 08:15
18F：推 claire9488: 好的，谢谢解答～ 42.76.215.34 07/10 18:10
加油
※ 编辑: peacemoon (140.135.60.204), 07/17/2018 18:40:35
19F：→ neveneve: 就像网路上教自制ricotta cheese也是煮 59.125.97.40 07/18 14:52
20F：→ neveneve: 鲜奶+柠檬汁，当然也不是正统方式啦 59.125.97.40 07/18 14:52
21F：→ neveneve: 我猜他要的"优格"效果，就是那凝结的牛 59.125.97.40 07/18 14:53
22F：→ neveneve: 奶口感，类似半固体状的优格吧 59.125.97.40 07/18 14:54
可能吧...
不过如果是这样的话
直接用优格或酸奶还比较好一点 = =a
※ 编辑: peacemoon (140.135.60.204), 07/18/2018 21:38:21
23F：→ Junchoon: 如果是照原本Pierre Herme的食谱 111.83.205.28 07/20 16:24
24F：→ Junchoon: 是用发酵过的法式鲜奶油，他可能 111.83.205.28 07/20 16:25
25F：→ Junchoon: 认为用鲜奶油加柠檬汁可以模拟吧 111.83.205.28 07/20 16:25
可能吧~XD
26F：推 yurikamome: 在FB看到富泽商店也在讲磅蛋糕 1.161.171.63 07/20 18:22
28F：→ yurikamome: 27692/posts/1721849134566564/ 1.161.171.63 07/20 18:22
温度的部分有不同见解，概念是对的
但台湾气候不同，可参考小的其他篇
乳化的部分资讯错误，是油和水
不是空气和水，跟膨胀也没直接关系
※ 编辑: peacemoon (140.135.60.204), 08/11/2018 20:07:37