不好意思时间有限，我先把这篇补充完成 关於这阵子许多板友关心的糖油打发的部分 之後有机会实作的话，配合图片会比较完整易懂 ----------回来本篇---------- 嗯...本来是考虑要不要回这篇 因为说实在的，经验和技巧的东西见仁见智 这也是为什麽当初回原原PO时着重在原理 虽然当时已考量新手对烘焙的熟悉度 尽可能把原理描述白话、差别比较作出显着差异 但若当初保留原本的备注 (在文末有重复一次，後来删除了) 或许可以多一些理解、少一些阅读障碍 再来，不多阐述关於经验和技巧 是希望新手在初期或学习期间能先把「标准做法」熟练 (相信你们看到的食谱都有许多操作说明) 连标准做法都学不会，请问是有什麽资格可以进阶?! 给过多的资讯，只会混淆你们的学习手法 对於让你们做出不NG的烘焙食品来说并没有帮助 做点心是要做得开心，不是给自己找罪受 我明白想要做出更美味好吃的点心 对於爱好烘焙的你们来说肯定是对自己的一种期许 但请先把基本功打紮实了，再去想这个问题 或许有些板友看到这些会认为我是不是狗眼看人低 不，不是的，我也是从学徒做起 不是一开始什麽都会，现在也不是什麽都会 (要是你问我面包我肯定一窍不通，只会皮毛跟基本整形) 就算是师傅等级，他们也都有各自擅长的领域 同样的烘焙项目，每个师傅也会有自己的一套做法 甚至同一个配方，不同师傅做出来的味道也会不一样 他们无法回答我的问题时，我就自己想办法找出答案来 毕竟西点烘焙是门很深的学问，技术又与时俱进，学不完啊! ----------前言结束---------- ※ 引述《highway4625 (俺を谁だと思ってやがる)》之铭言： : ※ 引述《peacemoon (宁月)》之铭言： : : 不好意思，最近才开始认真看本板 : : 这篇文章看了一段时间 : : 因有热心板友推文，本来不想回的 : : 但後来看到底下部分推文有点误人子弟就... : : 当然，也仅就本人所知的与各位分享 : : 如板主认为本人态度不佳可通知删文无妨 : : 如有板友提出反证或补充讨论亦可，我也很想长知识 : 我只做些补充 原理上都是对的 : 但是其实还是对於新手或是不常制作的板友 : 有点生硬 : 所以我 : 补充一些实作细节上的东西 : : --------前言结束-------- : : 一样，先从最简单的理论开始 : : 先不论任何主原料的detail : : 光就原PO所提问的塔皮口感做回应 : : 首先，要有『酥、松、脆、硬』的概念 这部分先补充，这是以甜酥&法式塔皮面团为准 (就是有加糖的) 同样原理亦可延伸适用於饼乾&小西饼 : : A. 配方比例 (在正常比例范围内) : : 酥 → 油多 (固态油，且不熔融成液态) : : 脆 → 糖多 (固态糖) : : 硬 → 水多 (任何含水量丰富原料，包括蛋、牛奶、果糖...等) : 我补充一点好了 : 塔皮制造过程中 : 压制动作 尽量不要有太多余的动作 : 即使失败 要想办法在两次之内成功 : 因为捏制或是压制失败过程中 : 反覆重作 : 会导致出筋 : 这里面的配方原理会因为出筋导致结果不同 : 当然 你也可以利用出筋让口感跟你看到的配方 : 完全不搭嘎 : (我家有阵子就是这样，反而利用出筋让口感有趣) 先说明塔皮面团出筋後会产生的现象： 1. 面团出油 → 影响杆压操作、面团易断裂 2. 不易捏合 → 面团未适当捏合处烤後易断裂 3. 塔皮烤後不规则皱缩 → 影响外观、後续作业及摆盘 4. 不易烤熟 (内部) → 延长烤焙时间(费电)、确认过程可能导致塔皮裂开 5. 不易上色 (颜色烤不漂亮 = 失去引起食慾的效果) 6. 口感变硬 (是的，只会变硬) → 无法掌握出筋程度 = 无法掌握口感 佩服H大技术到家，有办法控制出筋程度来玩口感 我个人没特别爱塔类，所以不会在家玩或做实验 工作要打面团的话，还是乖乖遵循多位师傅指导：「拌匀即可」 因为我实在受够前同事们把面团打到出筋，导致超难捏、超难烤的"囧"境 (上述都是我的血泪史，感谢他们让我知道出筋塔皮的成效，好在此跟各位分享) 故，个人建议除了实验性质外，面团「拌匀 ~ 刚好成团」即可 这样可以统一整批的品质，避免每个塔的筋度不同 就算要玩 出筋程度影响成品 的实验，也可从源头做控制 杆压捏制时，不熟悉就不要求快，同样尽可能二次内完成 至於杆压或捏制手法，很多书籍都有一步步教你做的图解，请多练习 : : 这只是一个概念，让你在第一眼看到配方时，可以略想像一下它的口感 : : 另外，後面所备注的固态、液态，是同类型原物料中的比较值/相对性 : : 举例： : : a. 同配方中调整比例： : : 将配方中的 奶油 比例增加时，口感便会 更酥 : : b. 同配方、同类原物料，但使用不同品项： : : 用 果糖 完全取代 细砂糖 时，口感便会 更硬 : : 故由上推知： : : 油品中的水含量越少就会越酥 : : 这便是为何使用无水奶油会比一般奶油更酥的理由 : 果糖我们先把他放到一边去 : (果糖变数太多，新人尝试我个人不推，而且品牌会很重要 : 我有碰过出来会接近特砂一半硬的果糖) : 一般来说 初入门 我会比较推细砂或是二砂 : 稳定性也会偏高 : 水份越高 越不好控制 : 如果真的要用高水份糖 我个人会比较偏向麦芽糖 : 以台糖而言 : 砂糖 含水量约为5% : 细沙 含水量约为3% : 二砂 含水量约为2% : 其实标示都是1-5% 只是实际去用含水量检测仪看 : 应该说 算是容许值的差异 : 而如果同一批里面 有砂糖跟二砂的塔皮 : 在最终的口感上 : 硬的程度上 其实差异 很难被人吃出来 : 但是下料以後的软化速度 反而很容易发现 : 果糖 麦芽糖 蜂蜜这一类的高水量糖 : 会让这件事更被放大 : 但是如同我前面说的 果糖牌子差异会很大 : 所以我们先不去讨论这件事 这里我就不多加阐述了 仅是用明显比较的方式来叙述原理 不是要你直接用那些东西取代替换 有阅读障碍的请找读懂的人说明 然後强调之前被删除的备注：「暂不钻研各原物料细部特性」 为什麽？ 其一 (其後各种etc就不多加赘述，仅举例) 请问：油有几种？糖有几种？面粉有几种？ 再请问：油有多少品牌？糖有多少品牌？面粉有多少品牌？ 再再请问：(奶)油天然来源与否？发酵/氢化与否？含水量多少？产地/风味？ 糖的萃取来源是甘蔗/花蜜/枫树/甜菜/淀粉水解？产区？糖度？ 面粉低/中/高筋/粉心/全粒/加麸皮？有无添加物？小麦产区/品种？ 啊这样是讲得完腻？？？不要玩我了好吗～～～ 其二 (慎入) 这就比较个人解读和建议，不喜欢看可以略过 版主若认为此部分发言不当，烦请来信告知修文 https://tinyurl.com/ya9bm3nl 没看过小的之前发过的这篇文章，可拨冗参看 里面有谈到关於调整配方的一些想法 在此我再延伸补充一下 我不知道现在看文的你是不是新手，我也不知道你对於烘焙了解多少 也或许你跟我一样不断努力当中，也可能你已经是很厉害的师傅 但我仍要坚持同样的立场： 调整配方 (尤其是替换原物料) 没有 勤劳不勤劳 的问题 只有 专业不专业 的问题 有一位跟我一样喜欢做实验的师傅 (不是每位师傅都喜欢做实验) 也是阅读原理、设计实验、订定配方、蒐集材料、实作比较... 等抓到要的感觉後再一点点调整细节，直到满意为止 试问，师傅级的都要一步一脚印了，新手的你想要一步登天？ 当然，若你是天才神人或是不怕浪费食材我没话说 不是？那就乖一点、别闹了，地球上还有很多人吃不饱，要珍惜 如果你是新手，我重新建议你： (先前的建议是包含寻找取代原物料，现在不包含) 1. 寻找可配合你现有设备和需求的配方 2. 请先照原配方至少制作过一次，并以标准手法制作成功 3. 确认成品你是否喜欢 若稍不满意，请小幅度调动原料比例 e.g.觉得不够酥，就多加一点点奶油，或换成无水奶油 觉得太甜，那就确认糖的比例，在容许范围内调低份量 若不甚满意，请直接换其他配方尝试 4. 如确定系因配方的关系导致操作上有困扰 一样在容许范围内调整份量和比例 e.g.面团过於湿黏(面粉吸水度不一)操作不易 那就稍微增加一点，或是替换成吸水度较好的面粉 5. 在你很厉害以前，不要去想替换原物料的事情 所以，别再说「我要无油/糖/麸质」，於是把油/糖/面粉直接删除 然後失败了再来哭哭讨拍，我只会想踢飞你 ╰(#ˋДˊ)╯ 你要的这些特殊需求，一定找得到有因应这些目的而研发的配方 并且，你要做的就是找到这些配方，然後尝试做成功 : 然後 还有一个细节要注意 : 下糖的温度 也会影响硬这件事 : 温度越高 最终会有硬度的差异 这点可以请H大开释一下吗？ 小的不甚了解，还请赐教 : : --------有了概念，开始讲细节-------- : : B. 酥松感的来源 : : 好，你可能会想问，讲了 酥脆硬 ，那 松 呢？ : : 『松』便是来自於组织中所创造的空间(气孔)大小与数量 : : 那麽，要怎麽做才能增加/多所谓的气孔？ : : 目前有2个方法： : : a. 物理性：运用固态油脂特性，包覆住打入的空气。 : : 要能稳定包覆住拌入的空气， : : 这关系到油脂的可塑性、安定性， : : 作业环境温度也是影响因子之一。 : 打入空气的动作 其实在甜点上 : 是很细致的一个动作 : 大多数搅拌机 直接开到最大 打下去就对了 : 实质上如果要制造松的口感 : 搅拌的动作 就会是关键 : 如果要纯粹松 : 搅拌机开到最大打下去就对了 : 如果要松不带散 : 搅拌机进入 : 先以慢速档做初搅 视物料状况 : 改用中速档 最後以高速档做收尾 : 如果要松不带散 又还要绵密一点 : 你需要换更好的搅拌机..... : : b. 化学性：添加膨发剂，於面团中产生气体。 : : 用量与种类，则各有使用的原则。 : 这个我这边没特别研究 : : 其实塔皮比较不会着重在 松 这个口感上 : : 因为上面会放很多湿性的材料 : : 如果塔皮组织很多气孔，便容易吸收水分而破坏整体口感 : : 故塔皮配方的泡打粉通常比例很低，或可技术性不添加 : : 故由上推知： : : 将奶油打发是为了拌入更多空气 : : 与未打发的作法相比是更酥松的 : : 如果将奶油融化则无法包覆空气、会较脆硬 : 额 其实这段会有误区 : 塔皮不是不着重松的口感 : 实质上塔皮很着重松的口感 : (尤其是跨越一个阶级以後的塔皮) : 而那不能说是松 而是一种绵密口感的延伸 : 入口是脆 然後利用硬跟韧做第二次的口感变化 : 最後馅料跟塔皮在口中咀嚼的时候 : 第三次松并且绵密的口感 : 会有助於最後一体性的呈现 : 所以在比较高阶的甜点店上 : 塔皮的松 反而是决定性的要件 抱歉，我不太确定H大是不是把松软和绵密搞混了 (依上述技法比较像是在讲蛋糕) 再来，我个人认定塔皮重点在酥松和化口不腻 (H大所谓的绵密应该是推文中所谓的化口性!?) 首先，大多数塔皮制法是不使用糖油打发的 因为它创造酥松的效果是运用奶油、面粉、蛋(水)之间的交互作用而来 而所谓的技术性不添加泡打粉，使得此时的配方和制程更为重要 第二，绵密的口感来源不一定是来自打发 (油、蛋) 但是，如果是以打发并包覆同等空气量来说：(原文有略做文字修改) 少且大的空气泡泡 → 松软 多且小的空气泡泡 → 绵密 所以，好的搅拌机的确是创造绵密口感的重要武器之一 不过，塔皮想要创造好的化口性不是多且小的空气泡泡就够的 (尤其制法不要求打发奶油的怎解？) 挑选好的奶油、适当的配方比例、控制得当的制程...等都是关键 而想要有H大所谓的层次变化，除了上述，还要考量到烘烤的技术 第三，关於低中高速的转换，每个师傅都有自己的解释 因这部分跟我学到的有些微出入，暂不做讨论 : : --------终场加码-------- : : C. 面粉筋性 : : 由於原PO有提问面粉部分，故简述一下 : : 使用在塔皮里的面粉，主要会产生下列差异： : : 低筋 → 松软 : : 中筋 → 酥脆 : : 高筋 → 硬挺 : : 再次提醒，这只是相对，并非绝对，各种面粉都有自己的个性 : : (因还有小麦品种、各家厂牌面粉的蛋白质比例，要分述真的颇难...) : : 也需视制作的成品需求做比例上的调整或搭配 : : 每个人也都有自己偏好的口感/味，而这些都是很主观的 : : 以上，与板上爱好烘焙的各位分享，希望多少有帮助 : 我也仅以我知道的部分 跟板上大家做一个交流 : 希望大家都能够顺利地做出各式各样有趣的甜点!! ----------後序---------- 再次提醒新手，先把标准制法做熟悉来 成功地制作完成，好好感受制作甜点的乐趣 各品牌原物料的风味各有千秋，光这个也够你玩的了 =ω= -- お菓子の中に 心の粋を 入れる。 食べいる人に 幸福感を 与える。 命を誓って 达人の精神を 守る。 ．菓．魂． --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 140.135.60.204 ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1525359366.A.CF5.html 相同配方、不同制程的差异，请详阅第一篇，谢谢 ※ 编辑: peacemoon (140.135.60.204), 05/04/2018 16:02:57