制作「有」加泡打粉＆「无」加泡打粉之 → 原味磅蛋糕对照实验 [本篇前言] 一样，文字方面适合以电脑版阅读，看手机版的会有「乱行」现象。 但想看图片，手机版的会自动开启图片，较方便。 [使用材料] １份主材料＋副材料１ 其中低筋面粉事先分成二份，一份纯面粉，一份加入泡打粉(图一)， 全数各自过筛备用。 图一 https://i.imgur.com/wyxzqGI.jpg [奶油状态] 这一份所使用的奶油退冰状态是，以手指压进奶油里， 可以烙出指印压痕(图二)，但奶油本身尚带点硬质。 图二 https://i.imgur.com/Aued7rM.jpg [实作程序] 1.将退冰後的奶油放入打蛋盆里，电动打蛋器开低速将奶油搅成乳霜状。 　照片中的奶油在低速搅打时全进了搅拌棒里了(图三)，请不要担心。 图三 https://i.imgur.com/etyr2kH.jpg 2.加入1/3量的糖粉入盆里，以低速几秒将糖与油打融合(图四)。 　头次加入的糖很容易就会吃进奶油里，奶油和糖粉一起拌匀的过程中， 　奶油就自动从搅拌棒脱离了(图五)。 图四 https://i.imgur.com/cEFHd85.jpg 图五 https://i.imgur.com/7vDtJci.jpg 3.第二次加入1/3量的糖粉，以低速几秒将糖与油打融合(避免喷溅)。 　此时可看得见奶油里明显地已有糖的颗粒存在(图六)。 图六 https://i.imgur.com/ON2cjmR.jpg 4.最後一次加入1/3量的糖粉，以低速几秒将糖与油打融合。 　此时奶油里糖的颗粒更加明显(图七)，这很正常， 　因为糖无法真正溶於油里，但别担心，因为蛋可以溶糖。 图七 https://i.imgur.com/vyqs0VY.jpg 5.继续搅拌到奶油「不但颜色转白(额外附图），也蓬松柔软状， 　还呈现出羽绒纹路」的状态(图八)，完成「糖油糊」便停止搅拌(图九)。 额外附图 已打够发的奶油颜色(盆里)与奶油原色(刮刀上)对比 https://i.imgur.com/7gkzEeM.jpg 图八 https://i.imgur.com/1hW4NUX.jpg 图九 https://i.imgur.com/ydChBCj.jpg 6.将蛋汁倒入１颗量(图十)，先开低速将蛋汁打入糖油糊里(过程很快)， 　再开中速将蛋汁与糖油糊充份拌匀，拌匀後立即停止搅拌(图十一)。 图十 https://i.imgur.com/sehDohR.jpg 图十一 https://i.imgur.com/dV0wUvA.jpg 7.将另１颗量的蛋汁倒入糖油糊里(图十二)，一样先开低速几秒将蛋汁拌入糖油糊里 　(过程一样很快)，接着开中速将蛋汁充份拌匀(图十三)。●→本步骤很重要！！ 因为加入蛋汁後水份变多了，在这里一不小心很容易便会油水分离。 图十二 https://i.imgur.com/87XkcPS.jpg 图十三 https://i.imgur.com/45yN9Vm.jpg 在2~7的步骤里，如果盆里的材料还是喷甩得很厉害，该刮缸时还是得刮缸。 8.将打好的奶油糊约分成二份，共二盆，一盆加入「无」添加泡打粉的 　低筋面粉(图十四)用塑胶刮刀以「翻拌法」将面粉拌匀(图十五)。 图十四 https://i.imgur.com/qq6E4ex.jpg 图十五 https://i.imgur.com/Zbcsb92.jpg 9.将另一盆加入「有」添加泡打粉的低筋面粉，同样以翻拌手法将面粉拌入。 　(所谓的「翻拌法」後有详说) 10.拌至看不见面粉时，以刮刀在不同处将面糊切开，检视糊里是否还存在着 　尚未被拌入的乾粉，如有发现稍加拌或压个2~3次左右使乾粉融入即可。 这个动作要做个最少3次，并且在面糊的不同处切开与检视状况(图十六)。 图十六 https://i.imgur.com/ZwXLYrg.jpg 11.将拌好的面糊分入各3个布丁杯里(有铺薄杯子蛋糕纸模)，将面糊推填模边 及表面抹平，其中有加泡打粉的3杯在表面撒入少许杏仁片以作为标记用。 12.入炉烘焙。 [何谓「翻拌法」] 及 [翻拌过程中面粉会有的现象] 所谓的「翻拌法」也可以称为「挑拌法」。 这样的拌法的方式是： 将塑胶刮刀以平的方式，直接往打蛋盆盆底插入(往上见图十四)， 接着一样以平的方式直接将油与粉向上提起(往上见图十五)， 初期乾粉还很多时，可以用「抖」的方式让粉落下， 然後这时油糊还会在刮刀上，但没关系，直接再往盆底插入， 继续翻拌油糊及乾粉个几次。 「面粉在翻拌的过程」里会有的现象是： 面粉在拌匀的初始，会觉得「用这种方式真的能把乾粉拌进奶油糊里吗？」 以前的我也曾这样怀疑过，但最後证明它是没有问题的，绝对可以达成！ 但在翻拌过程里，乾粉的痕迹愈拌愈少时，那油糊的状态质地会愈来愈 呈现软固体状，乾粉再也无法用抖的让其落入糊里，这时可以将刮刀翻转朝下， 让已呈软固体状的面糊加乾粉一起落到盆里，再继续拌到看不见乾粉， 就立刻停止翻拌的动作。 在这个翻拌的手法里很重要的是「切勿过度搅拌！！」因为过度地翻拌粉与糊， 会将原本蓬松的状态逐渐破坏，会影响磅蛋糕(奶油蛋糕)成品质地和口感。 [这次拌匀的程度] 图十七 https://i.imgur.com/IasPhiA.jpg 以图为证，大家可以看到这面糊我所「拌匀的程度，视觉感是呈现粗糙状」的， 这不会影响到蛋糕口感，只是烤焙完成後蛋糕的表面也会呈现粗糙状，如果不喜 欢这种烤焙状态的人，可以将面糊再多拌个几下(这时乾粉已翻拌完成)，当面糊 整体视觉状态「变为平滑状」时，立刻停止翻拌即可(过程变化很快，要注意)。 至於烘焙过程成和完成品及蛋糕组织状和试吃口感，将会分享在下一篇里。 (已校文2次但不保证没错漏字，已上图片) --

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