作者sabrina7418 ()
看板baking
标题Re: [问题] 磅蛋糕底部凹陷
时间Thu Apr 26 00:47:09 2018
觉得我一直推文太烦了
谢谢很多前辈的回覆!
这篇比较偏向讨论性质
因为爬文实在是觉得众说纷纭 我真的很想追根究柢XD
想再来打扰大家
以下的文章是找了一下流程照片比较清楚说明的
关於油水分离我爬了不少文
之前的认定的成功是以这两篇为标准
是像阳光派的这篇文
https://goo.gl/kNFDHQ
还有小绿豆
https://goo.gl/LH492g
其实阳光派跟小绿豆的油蛋糊质地还是有点差异 小绿豆更细一点
我自己做的油蛋糊大概是介於这两者之间
通常就是能看得到打完的螺旋纹路 我就认为是成功的
但是直到我刚刚发现这两篇
https://goo.gl/1VvDEz
苏发福
https://goo.gl/f1Esfi
才发现原来油蛋糊可以细到用刮刀拉出尖角...
这种程度我好像没有达到过
那来比较他们过程上的差异
小绿豆建议不用完全退冰 最佳操作温度16-20
小岛建议奶油操作温度在21度最好 蛋液人体温度
阳光派室温软化
苏发福也是室温 但是有提到蛋提前一小时就好 同时也说到油蛋温度尽量一致
糖的部分
小绿豆 小岛都建议糖粉(但是小岛原食谱是砂糖)
小绿豆在这里也建议用砂糖的话要分批加(也与s大说的相同)
阳光派的糖看起来是砂糖
苏发福是砂糖
油打发泛白的程度 小绿豆=小岛>阳光派>苏发福
这边为什麽提泛白的程度 因为小绿豆建议打得够发才吃得进蛋
降低最後油水分离的可能性
但是苏发福的打发油颜色相对黄一点 仍然做出漂亮的油蛋糊
(我自己打发油是跟苏差不多 但是油蛋糊比较接近绿)
蛋的加法
阳光派分次加
小岛 蛋110g分四次 吸收後才能加 高速打
小绿豆 每次都要打到蓬发才能加下一次
苏发福 一颗蛋分十次(你开玩笑吗!!!!!!!!) 低速
我两颗蛋分七八次 一定是因为这样才没有苏发福那种漂亮的油蛋糊(误
这边就可以看到对比出来了
以油蛋糊质地最接近的小岛跟苏发福来看
他们的油打发颜色落差较大
混合蛋的次数跟速度落差也很大
整理这些一则是想要给对磅蛋糕有疑虑的人一些参考
虽然我没有结论
其实是想抛我整理出来的差异 听听大家的想法～
还有那种可以拉出煎饺油蛋糊的技巧!!!!!
打到快睡着 有漏的想法明天再补...
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 114.44.219.108
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1524674832.A.618.html
1F：→ Junchoon: 糖粉和细砂糖的差别是带入的气泡体积会111.242.110.182 04/26 08:52
2F：→ Junchoon: 不一样，糖粉细而平均而砂糖可以打进比111.242.110.182 04/26 08:52
3F：→ Junchoon: 较大体积的空气；怕油水分离可以先加蛋111.242.110.182 04/26 08:52
4F：→ Junchoon: 黄再加蛋白，蛋黄有不错的乳化效果，你111.242.110.182 04/26 08:52
5F：→ Junchoon: 前面的蛋糕图片看起来是底火不太够，加111.242.110.182 04/26 08:52
6F：→ Junchoon: 上面糊不够发111.242.110.182 04/26 08:52
看来是要换烤箱了QQ
我下次会来试试看先放蛋黄再放蛋白的效果!
※ 编辑: sabrina7418 (60.245.34.169), 04/26/2018 12:56:22
7F：→ peacemoon: 你提供的阳光派和小绿豆的照片其实都没 140.135.60.204 04/26 14:41
8F：→ peacemoon: 打完成，甚至依然有油水分离现象(尤其 140.135.60.204 04/26 14:42
9F：→ peacemoon: 是阳光派，做法太粗糙完全不合格)。 140.135.60.204 04/26 14:44
10F：→ peacemoon: 糖油打发至少要有像小岛那样才算完成 140.135.60.204 04/26 14:46
11F：→ peacemoon: 苏发福那个虽有完成但不完美，主因是油 140.135.60.204 04/26 14:47
12F：→ peacemoon: 太软。最近很忙有些文章无法详细回文， 140.135.60.204 04/26 14:48
13F：→ peacemoon: 有缘再替各位解答了。另，糖油打发就算 140.135.60.204 04/26 14:49
14F：→ peacemoon: 油水分离我还是能救，从没失败过，标准 140.135.60.204 04/26 14:50
15F：→ peacemoon: 一定要到像小岛那样才是合格的，加油! 140.135.60.204 04/26 14:50
16F：→ sabrina7418: 期待p大的回文～ 60.245.34.169 04/26 15:06
不过我忘记补充 小岛的配方其实蛋量比油少了20g
这20g就差不多是在油蛋糊最容易油水分离的那个点上...
17F：→ Inory0216: 奶油基本上退到17度是最适合的，太软 36.235.244.208 04/26 15:15
18F：→ Inory0216: 空气包不进去，终温一般控制在熔点下 36.235.244.208 04/26 15:15
19F：→ Inory0216: ，保险点就23度，打到都融掉就没意义 36.235.244.208 04/26 15:15
20F：→ Inory0216: 了。糖的温度要和奶油一致。鸡蛋温度 36.235.244.208 04/26 15:15
21F：→ Inory0216: 要比打发後的奶油稍低，约21度，然後 36.235.244.208 04/26 15:15
22F：→ Inory0216: 分个4.5次下，每次下都不能停止搅拌， 36.235.244.208 04/26 15:15
23F：→ Inory0216: 每次拌到完全融合再继续加。面粉的温 36.235.244.208 04/26 15:15
24F：→ Inory0216: 度要25度左右，见过不少人面粉放冰箱 36.235.244.208 04/26 15:15
25F：→ Inory0216: 就直接加进去，这样很难拌匀 36.235.244.208 04/26 15:15
笔记~
※ 编辑: sabrina7418 (60.245.34.169), 04/26/2018 15:40:06
26F：→ peacemoon: 油水分离重点不是量，而是操作手法 140.135.60.204 04/26 15:56
27F：→ peacemoon: 一直担心油水分离它就分给你看 =..= 140.135.60.204 04/26 15:58
求p大分享手法～～～～～～～
28F：→ show1104: 原PO方便将你的食谱配方写出来吗 我手上 123.193.26.187 04/26 20:27
29F：→ show1104: 正好有奶油 可以做一次无发粉看看会如何 123.193.26.187 04/26 20:27
30F：→ show1104: 如果不方便公开 可以寄站内信给我... 123.193.26.187 04/26 20:28
31F：→ show1104: 还有您在我的回文里 之後附的剖面照看来 123.193.26.187 04/26 20:30
32F：→ show1104: 它不仅组织不够膨发 也烤得不够(时或温) 123.193.26.187 04/26 20:31
33F：→ show1104: 我找不到足以让你参考的影片 只好自下海 123.193.26.187 04/26 20:32
34F：→ show1104: 但我只会出做原味的 因为手上没有抹茶粉 123.193.26.187 04/26 20:33
35F：→ sabrina7418: 我食谱有写在第一篇 其实就是最普通223.138.153.142 04/26 21:45
36F：→ sabrina7418: 的1111哈哈223.138.153.142 04/26 21:45
37F：→ sabrina7418: 另外我有同一块蛋糕的常温切片放在223.138.153.142 04/26 21:47
38F：→ sabrina7418: 公司 明天我补照片上来 冷藏的质地223.138.153.142 04/26 21:47
39F：→ sabrina7418: 跟常温我觉得完全不一样 这样让大家223.138.153.142 04/26 21:47
40F：→ sabrina7418: 判定比较准 很谢谢大家愿意这样帮忙223.138.153.142 04/26 21:48
41F：→ sabrina7418: 解答问题223.138.153.142 04/26 21:48
42F：→ sabrina7418: 补充 1111但是蛋其实有乘以0.9 然後223.138.153.142 04/26 21:48
43F：→ sabrina7418: 一个模的量是两颗蛋223.138.153.142 04/26 21:48
44F：→ show1104: 只要面糊做得好 冰与不冰不会有什麽不同 123.193.26.187 04/26 21:51
45F：→ show1104: 甚至冷冻过後再完全回温 也是会很好的 123.193.26.187 04/26 21:51
46F：→ show1104: 所以我觉得你的问题应该牵涉蛮广的 123.193.26.187 04/26 21:52
47F：→ show1104: 不过可以的话 便PO刚出冰箱和全退冰照吧 123.193.26.187 04/26 21:53
48F：→ show1104: 建议你取二片离冰箱 一片刚出冰箱时自已 123.193.26.187 04/26 21:54
49F：→ show1104: 吃一片它的口感(应该要挺硬且紮实)一片 123.193.26.187 04/26 21:55
50F：→ show1104: 完全退冰後再吃一片 感受一下不同口感 123.193.26.187 04/26 21:55
51F：→ show1104: 以下可以参考一下 123.193.26.187 04/26 22:12
53F：→ show1104: 3939556 123.193.26.187 04/26 22:13
补充一下食谱
一个霜鸟蛋糕磅蛋糕模的大小使用两颗蛋
量重量後搭配同重的面粉跟奶油糖乘以0.9
一般来说两颗蛋约110g 那就量110g面粉 110g奶油 99g糖
步骤就是奶油糖打发加蛋混合再混合面粉
是说想补充图片是觉得上面那张冷藏过後的蛋糕颜色比较深浅不一
常温的图片比较平均一些
至於口感 因为我吃过像粿的蛋糕 我很确定他不是XD
冰箱拿出来确实是紮实偏硬 常温是柔软的
只是还有看过一个理论说油水分离的蛋糕很容易掉屑
我不确定我的算不算是...
明天再补图请大家指教～
也谢谢s大愿意实作分享结果！
※ 编辑: sabrina7418 (220.137.207.148), 04/26/2018 22:37:18
55F：→ sabrina7418: 补照片 60.245.34.169 04/27 08:34
56F：→ sabrina7418: 常温的切面 60.245.34.169 04/27 08:34
57F：→ cobal: 你这个磅蛋糕常温下的组就已经不太正常了111.240.173.193 04/27 09:56
58F：→ cobal: 不加泡打粉的话奶油要确确实实打发到应有的111.240.173.193 04/27 09:57
59F：→ cobal: 程度111.240.173.193 04/27 09:57
60F：→ Junchoon: 你中间看起来太湿了，也不够发 111.83.127.143 04/27 09:58
61F：→ sabrina7418: 看起来就是打不够发和烤箱的问题了 60.245.34.169 04/27 10:08
62F：→ sabrina7418: 囧 60.245.34.169 04/27 10:08
63F：→ sabrina7418: 谢谢大家很有耐心的帮我解决问题！ 60.245.34.169 04/27 10:10
64F：推 show1104: 喔喔这样的蛋糕组织完全不OK 奶油打不 110.26.169.185 04/28 00:36
65F：→ show1104: 够发 搅拌也要换拌法 烤温也有问题 烤 110.26.169.185 04/28 00:36
66F：→ show1104: 的时间也不够 答案已经揭晓了 我想我可 110.26.169.185 04/28 00:36
67F：→ show1104: 以不需要试作看问题在哪了 烤箱可以先 110.26.169.185 04/28 00:36
68F：→ show1104: 不换 先跟它搏感情 了解你的烤箱的炉性 110.26.169.185 04/28 00:36
69F：→ show1104: 哟 110.26.169.185 04/28 00:36
70F：→ sabrina7418: 囧 我很期待s大说明打发那一段的手法223.138.189.129 04/28 10:52
71F：→ sabrina7418: 说 还是很谢谢你的解答！223.138.189.129 04/28 10:52