懒得一直推文所以直接回文法 其实我个人制作磅蛋糕没什麽失败的经验 因为已事先会做饼乾的经验的缘故 (都是事先打发奶油和糖) 个人会分次加入糖 仅仅是为了能确保糖能确实和奶油融合在一起 而原PO你所担心的"打太久温度过高"的问题 其实不需要太去在意这种事 打发奶油至磅蛋糕所需要的发度 至奶油产生绒毛状 是须要很长的打发时间的 (请不要问我要打多久 我都是用眼睛看奶油打发程度 来判断该不该停止打发动作的 没在看所需时间) 因为它比打发制作饼乾的奶油还要更发 所以没有什麽温度过高的问题 而且个人从来没见过磅蛋糕的奶油打发 是在追求某温度以下的 所以就请你放心地打下去吧 (如果饼乾没有一定要追求十分酥松的口感 只要轻打发的程度也就可以了 奶油愈不发 而且也不加泡打粉 饼乾会带硬脆感 如果阁下也没有追求磅蛋糕一定要正常的乾松软口感 奶油的打发也可以不必那麽地发 但不保证成功率 因本人没做过奶油没打那麽发的磅蛋糕) 磅蛋糕的奶油要放到软化 软到电动手持打蛋器以低速搅打时 很容易就能呈现乳霜状 如此便有足以打发的软度 所以基本上它早已退冰得差不多了 没有什麽打发後追不追求几度以下的温度 只有追求奶油搅打时有没有油水分离的NG状态 我个人曾经使用过"过度软化"的奶油加糖搅打 (就是忙其它事奶油室温软化时间太久到奶油整个都软掉了) 奶油也没有搅打失败(没油水分离或打不起来) 蛋糕也没有烤失败(没有不发或凹底之类的) 若您会担心 那就在冷气房里操作也可以 因为以太软的奶油来打发 确实较难掌控 或用一个一样大小的盆 放进吸饱了冷水或微冰的水的厚布 (太冰的水会使奶油逐渐又固化) 再叠上要打发奶油的盆 至於蛋液的加入 以一颗一颗的方式加入 是为了这样的量比较刚好 较容易拌入奶油里 并且可以节省较多搅打时间 如果操作的方式花太多时间在"搅打"上 真的会使人逐渐失去耐性 然後之後的程序处理可能会变得较没那麽地耐心导致急躁了 如果使用的蛋量有二~三颗 我会一颗处理完再入下一颗 如果使用的蛋量有四颗以上 我会头二颗先一颗颗放 之後再二颗二颗放 这样可以减省时间 增加操作耐性 再来的添加面粉(或者里头可能也会有其它附加粉类) Ｖ 请使用翻拌法 Ｘ 不要使用切拌法 所谓的翻拌法 就是刮刀平的从盆底插进去 再以平的方式提翻起来 抖掉乾粉 之後如此循环将粉拌至看不见 然後再翻个2~3次检视粉料是否已完全拌入蛋糕糊里了 → 千万不要过度搅拌 这样会破坏蛋糕糊的松软组织 ← 烤出来的蛋糕会比较不好吃 其实我并不明白你的磅蛋糕为什麽会凹底 因为个人真的没烤过什麽失败的奶油蛋糕 (磅蛋糕是奶油蛋糕的一种) 但可以提供你一个简单的烤温 这是几乎所有西点都能适用的不失败烤温 上/下火 同步摄氏170~180度 也不要跟我说什麽如果上下没分温会不会失败的话 基本上很多美式甚至有的欧式烤箱是无法调上下不同火温的 人家也烤得很好 所以没有什麽不同温会不会导致失败的事 总之 如果配方是没问题的却(一直)凹底烤失败了 最有可能的是可能是搅拌这个程序没有确实做好 油和水(通常是蛋和奶)或湿料与乾料没有确实完全拌融合 以上 个人并不是什麽很厉害的人 一样都是还在学习与进步 希望以上的讲解能够帮得到你 共勉 祝成功 ※ 引述《sabrina7418 ()》之铭言： : 1.问题叙述/食谱配方： : 真的觉得磅蛋糕让人又爱又恨 : 就算做了不下几十次还是会出问题....... : 使用的食谱是1:1:1:1 抹茶口味故加了一大匙抹茶粉 使用小山园龙胆 : 糖打九折 : 奶油打发加蛋的过程都没问题也没有油水分离 (油蛋的温度都在22度左右) : 粉加进去是用切拌的方法混合 : 倒进模里面的时候是用刮刀一坨一坨放 最後在台面上敲平 : 面糊一路都很稳定 : 烤箱温度上火150 下火170 後来剩下十分钟觉得上面上色不足改为上火170 : (其实炉内温度计大概维持在150 160间 : 但如果我调到180他有时候又会冲到180 所以就没动) : 蛋糕的位置在烤箱中层 所以底部离底火比较远 蛋糕顶部离上火比较近 : 成果外表个人觉得很漂亮 没有放泡打粉的情况下蛋糕涨的很好 : 但是一翻开底部那个凹陷真的是瞬间想把蛋糕摔在地上（误 : 底部凹陷爬了一下文 只查到两个可能比较有关的可能性 : 其一是混合过程太用力(到底怎样才算用力) : 其二是没有让油蛋完全退到室温(这种天气退到室温先油水分离给你看啦) : 下火太高应该也没可能 用170操作过很多次了 : 还是说上火下火的温度要一致才不会凹底? 我以前大多是直接全部用170 : 只是最近觉得烤完都是上面皮比较厚 所以才改上150下170 : 不过没特别注意到是不是都刚好上火调150的时候才会凹 : 想再请问大家还有什麽可能性 谢谢 : 谢谢～ : 2.相关图片(选择性检附)： : 蛋糕正面 : https://imgur.com/sqPa0v0 : 蛋糕屁股 : https://imgur.com/MvIMgPH --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 123.193.26.90 ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1524576757.A.CEC.html 我自己也被太软的奶油激励到了 因为当我把事情处理完後 发现奶油已过度软化 它已经是呈现糊状了=.="... 但我也没有时间把它再丢回冰箱里重新塑型 算是硬着头皮做的 没想到依旧是成功了 只是太软的奶油真的不好操控 一闪神 一不小心就会油水分离 所以其实还是尽量不要这样子玩啦^^" 这算是高难度的... 说实在的 照片真的拍得不太好 也有点糊糊的... 不过我看到了你的磅蛋糕真的没有什麽下框 这就是底火太弱的缘故 眼尖的话应该能够看得出 蛋糕愈底边的蛋糕组织状态是愈差的 不知道您有没有烤箱用温度计 没有的话买一个用用吧 不要买太便宜的 最少要$350以上那种 您想试试我所建议的"通用型烤温"吗? 我几乎所有西点都用这温度烤出来的 虽然烤箱可以上下分温 但我懒... 我有众多点心都是这种烤温成功制作出来的 包括海绵/戚风/马芬/奶油旦糕/泡芙/布丁/马林糖/饼乾等等 我来讲一下"乱喷"好了 其实这是可以预防的 不管你打发的是奶油还是蛋白/全蛋 方法超级简单 江湖一点诀 讲破没价值 盆子一定要使用高边的打蛋盆 它的高边可以挡喷 蛋的入盆应该没什麽问题 而置放奶油时 要让它整个集中在一处 不要分散 先用"低速" 把蛋白/全蛋打断筋 或是将奶油打散成乳霜状 然後就可以开中/高速处理了 搅打时打蛋器不要摇晃太激烈 这样一来比较不会乱喷 也比较不会被推挤到盆壁得不时刮盆 等到它原组织已经被完全破坏 变得十分松散後再大幅度晃动 (这为的是能全面地搅打均匀) 做西点就是要优雅 善待 你对它好 它也会对你好 让你开心 做点心不要自乱阵脚 也不要因为自己有做过才几次成功的经验 就再也不想做 你可以做相同种类但不同口味 多操作几次 把制程玩熟 然後你就会愈玩愈优雅 愈玩愈开心 因为它的基本用料和基本操作 你已经玩熟 玩出心得了 然後就会愈来愈爱玩 因为烘焙是一件很疗癒 舒压 舒心的事 尤其是当我们的成功率愈高愈有成就感後愈是如此... 至於还没有玩过磅蛋糕但又怕失败的同学 其实可以试玩"马芬"这种蛋糕 它的制作方式/口感和磅蛋糕雷同 而且如果家里有布丁模就可以玩了 (可以不需要额外买连模型的马芬/杯子蛋糕模 像在下就没买这种模) 然後因为通常会先放杯子蛋糕纸模(薄的就可以) 所以超容易脱模的 如果不想玩打发奶油的磅蛋糕或马芬 可以改玩蛋油合拌法 但一定要加一定量的泡打粉 不然口感会变得紮实沉重 然後"乳化"的效果状态一定要做到好 不然绝对会失败 以上 共勉 祝成 ※ 编辑: show1104 (49.158.133.81), 04/25/2018 20:33:05