作者Inory0216 (ER)
看板baking
标题Re: [问题] 低温发酵时间与酵母量？
时间Sun Sep 24 11:20:53 2017
原文恕删，有点多所以直接回在板上，手边无
电脑，排版可能有点乱。
你问低温发酵的酵母用量和时间条件，其实这
很难说，因为变因很多，诸如面粉种类、酵母
厂牌种类、面团搅拌程度、面团进冷藏前的温
度、面团大小、发酵盒的形状、冰箱温度...等
等都会影响你的发酵情况，所以，别人的条件
你不见得适合。
比较好的方法是固定上述条件变因，然後学着
去判断面团的发酵情况，自己试验你的环境适
合多少的酵母、发酵多长时间。
ok，那怎麽判断发酵情况？最简单的方式就是
用一般面团变成两倍大的准则去判断就可以了
(戳孔法不适用，因为长时间，你怎麽戳都不会
回缩)，这个方式大概在9成的情况都适用(有些
高成分配方不见得要到两倍，有些则有可能需
要到3.5倍)。
关於面团温度，建议尽量低，中心和外围的发
酵程度比较容易一致(我现在都用18度)。
关於面团大小，建议一颗面团要低於450克，
太大的面团里面难冰透，中心容易发酵过头。
关於发酵容器，建议使用稍大的盒子跟(乐扣
是好选择)，一来用盒子容易判断发酵体积，
二来稍大的盒子才能尽量把面团摊平，加速
面团冷却速度。
记得盒子要抹一层薄油，这样才容易取出而
不伤面团，面团放入盒子摊平後，表面也要喷
一层油，防乾燥。
放入冰箱发酵时，盖子盖上但不扣紧，这
样发酵时产生的气体才有办法排出盒子。
不用担心面团乾掉，因为我们有抹油。
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※ 编辑: Inory0216 (122.117.213.103), 09/24/2017 11:24:11
1F：推 luismars: 我是面团表面"贴"保鲜膜防结皮啦，怕难111.253.208.84 09/24 11:26
2F：→ luismars: 撕可以喷一点烤盘油(我是没喷)。111.253.208.84 09/24 11:26
其实单纯喷油就不会乾了，我的原则是尽量不做会对面团造成伤害的操作(比如，拉扯)
※ 编辑: Inory0216 (122.117.213.103), 09/24/2017 13:21:18
※ 编辑: Inory0216 (122.117.213.103), 09/24/2017 14:28:40
※ 编辑: Inory0216 (122.117.213.103), 09/24/2017 18:25:55
※ 编辑: Inory0216 (122.117.213.103), 09/24/2017 18:27:14
3F：→ coli: 试验阶段的面种发酵判断 我有看过老师傅是117.19.16.50 09/24 19:22
4F：→ coli: 直接抓一小块生面种吃 直接用味觉去判断酸117.19.16.50 09/24 19:22
5F：→ coli: 度和味道 当然品完味道之後会吐出来 然後再117.19.16.50 09/24 19:22
6F：→ coli: 依照当次产品出炉後的状况 再去改变发酵温117.19.16.50 09/24 19:22
7F：→ coli: 度或发酵时间 以调整面种的最佳状态 以上请117.19.16.50 09/24 19:22
8F：→ coli: 参考看看117.19.16.50 09/24 19:22
那等级一般人做不来XD而且也因为这样，跟台湾的面包师傅学真的很难
9F：推 x19912000: 真的真的 变因好多哦 您写的好清楚 谢36.224.176.231 09/24 20:24
10F：→ x19912000: 谢～～ 我会再多多注意面团的！！36.224.176.231 09/24 20:24
加油，多试几次就会上手的！
11F：推 geek13: 请问一下，我是面点新手，是用低温发酵做`27.247.196.24 09/24 20:32
12F：→ geek13: 是乐扣，但都会扣紧，做了几次馒头Q度及苜27.247.196.24 09/24 20:33
13F：→ geek13: 很好奇一定要扣紧吗？27.247.196.24 09/24 20:33
呃...你是不是漏字。然後我是说不要扣紧
※ 编辑: Inory0216 (122.117.213.103), 09/24/2017 21:12:22
14F：推 geek13: App造成漏字XD 1.163.227.73 09/24 22:00
15F：推 geek13: 我想请教低温发酵做馒头，容器用乐扣但是 1.163.227.73 09/24 22:02
16F：→ geek13: 有扣紧，结果Q度 1.163.227.73 09/24 22:02
17F：→ geek13: 及风味都还不错，所以好奇在冰箱里乐扣是 1.163.227.73 09/24 22:03
18F：→ geek13: 否一定需扣紧？ 1.163.227.73 09/24 22:03
那个...我还是不懂你的意思
19F：推 eveno: 谢谢，最近也在试，还没找到好方法 27.52.35.92 09/25 13:27
夹去配，免客气
20F：→ bearq258: 有工具可以看发酵的酸度111.255.121.89 09/25 21:19
那个玩具我有，不过，一来不便宜，二来小量制作完全可以用体积当判断标准，不值得特
别去买
※ 编辑: Inory0216 (122.117.213.103), 09/25/2017 21:45:05
21F：→ coli: 面团用酸硷度计一支快2万 而且必须时常矫正 101.13.85.35 09/27 08:16
22F：→ coli: 我觉得那个用嘴巴嚐还是最经济实惠的方式 X 101.13.85.35 09/27 08:16
不过有工具养鲁邦很方便，看每天的ph可以快速又正确的喂
23F：→ coli: D101.13.85.35 09/27 08:16
※ 编辑: Inory0216 (210.60.190.88), 09/27/2017 12:29:17
24F：推 ug771: PH试纸可以吗？ 114.24.195.227 10/17 22:24