作者Inory0216 (ER)
看板baking
标题Re: [问题] 甜面包的松软口感可以维持多久
时间Mon Sep 18 08:50:56 2017
原文恕删，手机排版可能有点乱。
以直接汤种法(就是除了汤种外不添加酵种的方法)而言，我的经验在夏天起码可以保持两
天的柔软度。不过这也有可能是配方关系，可以去找陈郁芬老师的汤种书，用里面的葱花
面包配方当基准试试。如果结果一样放隔夜就变硬，那麽就回头去确认是不是搅拌、基础
发酵或其他环节没确实到位。
此外，推荐使用酵种或延迟发酵法帮助延长甜面包柔软的时间，这两类方法单用或并用都
可以有很好的效果，而且容错率比直接汤种法来的好。
酵种方面，我的经验，效果是鲁邦种>低温液种>液种>硬种>中种，家用的话推低温液种，
起种容易，不容易出错，效果又好。另外也可以试低温中种，省略的基础发酵时间对上班
族来说是不错的选择。以低温液种，夏天可以维持四天柔软。
延迟发酵技术方面，我认为这是家用面包技术中很推荐的一种，简单、容易、对成品的保
存和味道都有不错的效果(商用会受限在设备、场地)。简单说就是利用冰箱的低温环境，
让面团慢慢发酵，让面团可以充分水合，所以保湿度强。实作的话，可以直接接把直接汤
种法的基础发酵改成在冰箱里进行(冰箱温度4度，SAF高糖酵母0.7%，面团终温23度，约1
8小时)。这做法可以搭配酵种，效果更好，我用硬种加低温基础发酵加低温最後发酵，单
纯面包体可以放到一星期都还是软的(应该可以更久...如果没有阿嬷生女儿的话
...)
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1F：推 sawa: 一直以来我都用直接汤种法，看来需要改变了 208.84.201.98 09/18 09:00
2F：→ sawa: 谢谢您详细的说明，我获益良多^^208.84.201.98 09/18 09:01
：)
3F：推 sawa: 另外推一下阿嬷生女儿XDD 208.84.201.98 09/18 09:04
XDDDDDDDDD
※ 编辑: Inory0216 (122.117.213.103), 09/18/2017 09:45:57
4F：→ donkilling: 也推荐妃娟超熟鲜奶吐司的那种低温中118.150.67.22 09/18 11:21
5F：→ donkilling: 种+汤种，高比例的低温中种在後续的搅 118.150.67.22 09/18 11:22
6F：→ donkilling: 拌和温度的留心程度上相当懒人XD 118.150.67.22 09/18 11:22
7F：→ donkilling: 一是不用等低温基础发酵完的面团回温118.150.67.22 09/18 11:25
8F：→ donkilling: 二是低温中种让搅拌时温度不易过高 118.150.67.22 09/18 11:26
9F：→ donkilling: 三是搅拌完的延续发酵时间短118.150.67.22 09/18 11:26
10F：→ donkilling: 整体操作时间短，也不容易出错 118.150.67.22 09/18 11:26
妃娟的那个配方好吃，唯一的问题是经验不足的人难判断发酵程度。我们的习惯是冷藏酵
种都要回温到16度以上才使用，一来是SAF酵母直接接触低温会被抑制，二来是其实面团
温度过低时强力的搅拌反而容易损伤面团组织
※ 编辑: Inory0216 (122.117.213.103), 09/18/2017 14:33:48
11F：推 cata: 想请问冰箱很冷（3~4度）也能做低温液种吗？36.225.147.117 09/18 15:26
燕子牌和AKO可以，其他品牌要试。时间条件要抓一下，原则就是冷藏结束後液种是成熟
状态，至於怎麽判断成熟，google大神可以给你很详细的解答
※ 编辑: Inory0216 (122.117.213.103), 09/18/2017 16:53:11
12F：推 sawa: 想请问吐司面团的配方也能做甜面包面团吗？208.84.201.98 09/19 00:15
没有什麽不可以，就看你的喜好，用吐司配方当成甜面包口感会和真正甜面包食谱的不同
，就看你喜不喜欢。像我就喜欢拿吐司配方做成排包
※ 编辑: Inory0216 (122.117.213.103), 09/19/2017 02:55:48
13F：推 sawa: 好的我明白了，谢谢I板友~ 208.84.201.98 09/19 10:18
14F：推 sawa: 回报：我用低温液种+汤种+本种，效果非常好 208.84.202.233 09/24 00:41
恭喜：)
※ 编辑: Inory0216 (122.117.213.103), 09/24/2017 11:24:53