作者badcherry (Miss Cherry)
看板baking
标题Re: [中点] 蛋黄酥(专业月饼书籍配方)
时间Wed Sep 6 14:07:22 2017
※ 引述《page0926 (Page)》之铭言：
: 图文网志版：http://www.wretch.cc/blog/PageShih/15149167
: 中秋节快到了，来分享一下蛋黄酥的作法。蛋黄酥做过不少次了，这次是用一本专业月
饼
: 书籍所教的配方，做出来的饼皮真的是最满意的一次耶。
: [材料]：(20颗份)
: 油皮：低筋面粉200g、酥油100g
: 水皮：中筋面粉100g、低筋面粉50g、糖粉30g、酥油60g、水70g
: 其他：
: 咸蛋黄10个、山药椰奶馅400g、蛋黄液、黑芝麻
感谢原po的食谱
我前几天有作这个配方
家人和同事都说很好吃
主要是皮很酥脆
我用的油是安佳的无水奶油
按配方操作时，过程难免有点黏手(尤其是操作水油皮时)
所以都有再添加一点点粉，调整成不黏手的面团
最後水油皮每颗约16g 油酥则为15g
我查资料，每颗蛋黄酥的油皮:油酥比越接近1:1，成品的皮会越酥脆
我的内馅则调整为一颗蛋黄+30g的枣泥馅(乌豆沙 or 芋泥馅)
所以成品剖面图感觉蛋黄好大一颗，但枣泥馅有点少
同事有人建议我，可以馅料多一点，半颗蛋黄就好
但爱吃蛋黄的，就觉得蛋黄好大一颗，很好吃XDD
附上成品，因为是新手，还请大家多多包涵
但吃过的都说好吃，超开心
感谢这个版
https://i.imgur.com/EuTqNqT.jpg
https://i.imgur.com/q86KM5R.jpg
https://i.imgur.com/ZkdAinV.jpg
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 101.9.225.227
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1504678044.A.880.html
1F：推 pinkilike: 请问无水奶油做出来比较不酥吗？ 09/06 20:39
2F：→ Inory0216: 对，酥度差了一点 09/06 21:04
3F：→ cobal: 这是跟酥油比吧!! 09/06 21:50
4F：→ cobal: 但无水奶油比酥油健康很多!! 09/06 21:51
5F：→ badcherry: 忘了说，我是用安佳的无水奶油作的 09/06 22:45
6F：→ badcherry: 成品的皮蛮酥脆的 09/06 22:47
7F：→ badcherry: 我目前为止作过三次蛋黄酥，都是用无水奶油作的，所以 09/06 22:50
8F：→ badcherry: 没办法跟其他油类来作比较 09/06 22:50
9F：→ badcherry: 但听说用猪油作出来的，也蛮酥的 09/06 22:53
10F：→ Inory0216: 酥度，酥油大於猪油大於无水 09/06 23:17
11F：推 pinkilike: 安佳做carol配方用波炉烤完全不酥 下次试试这个配方 09/06 23:46
12F：→ pinkilike: 谢谢分享 09/06 23:46
13F：→ badcherry: 请问楼上pink板友，您是用安佳的无水奶油还是安佳的无 09/07 06:40
14F：→ badcherry: 盐奶油制成的呢？因为我第一次就是用Carol的配方作， 09/07 06:40
15F：→ badcherry: 但我用无水奶油+烤箱烤，外皮也还蛮酥。所以您下次不 09/07 06:40
16F：→ badcherry: 妨可以换无水奶油操作看看唷:) 09/07 06:40
※ 编辑: badcherry (106.105.141.12), 09/07/2017 10:33:28
17F：推 pinkilike: 我是用无水奶油做喔 会不会真的是水波炉的问题 烤的蛋 09/07 10:47
18F：→ pinkilike: 糕面包也都很湿润 09/07 10:47
19F：→ badcherry: 恩恩...我是用家里现成的便宜烤箱烤的而已XDD 09/07 12:08
20F：推 babypiggy: 我用无水奶油 carol配方 水波炉烤出来 09/07 18:15
21F：→ babypiggy: 也不苏，刚出炉很酥 09/07 18:15
22F：推 sophena1990: 成品好美～ 180.217.194.70 09/21 15:01