面粉这个东西，应该是烘焙板的最关键材料 除了操作性以外，其实是有很多食安的东西可以说 魔鬼总是藏在细节里的。 面粉，除了添加物以外， 在原料选用、磨制加工、包装储藏、上架销售， 都有很多环节，能够使用『合法、便利且降低成本的方式去进行』 这些「大厂逻辑方式」生产的产品， 以我个人极为严格的食安角度来说，我不会去买，也不会吃。 这个大厂逻辑是什麽？就是商品的规格化。 但食品的原料是农产品，每一时一地都有差异的农产品要怎麽规格化？ 或是说，量少的时候可能还容易，当生产量大到一个程度之後， 厂商只能各显神通去，控制。 为了控制原料的产量品质和价格，只有选择惯行农法、大量用药才能大规模生产。 为了控制产品的「品质」，必须去除天然营养但是容易腐坏的胚芽，等到政府发现 实在没剩下甚麽营养了再规定把人造的营养素添加回来。 天然淀粉不耐酸、热处理，不耐冷冻冷藏，就添加修饰淀粉，一举数得又便宜。 为了控制产品的卖相和保存时间，必须漂白、燻药、杀虫、防潮防霉防结块。 而消费者的需求是什麽？价格和便利(购买通路) 烘焙业者的需求是什麽？价格和便利(稳定好操作) 结论就是，能够满足大量消费者与下游业者的大厂， 绝大多数会选择的生产方式，是建立在很多取舍之下， 至於取了什麽？又舍了什麽？ 近年的无麸质饮食热潮指称麦类制品对於健康种种危害， 但是以麦类制品出现在人类饮食的历史来说， 我反而觉得，真正无法耐受麸质的人比例其实很低， 更多人其实是生理反应了『各种精制』面粉的无法适应。 因此，与其一竿子打翻所有的面粉，不如审慎选择原料和制程都良好的优质面粉， 尽情享受烘焙的乐趣和美味。 回到backing板， 我相信像原PO一样，为了自己和家人的健康辛苦动手做的板友一定很多， 而现在社会的各个层面都充斥着以上商业思维的产品，不仅仅在烘焙原料而已。 希望这个『商业思维』能帮助到在货架前无助地面临庞大选项轰炸的你。 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 36.232.25.152 ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1503484109.A.95D.html 来，看看面粉厂怎麽说~ http://www.tafongflour.com.tw/w7_health1.htm ※ 编辑: adscription (36.232.25.152), 08/23/2017 19:17:14 你问的问题是，规定把人造营养素添加回来，指的是什麽营养素 所以我拿面粉厂的官方说法给你看，他们在官网就明说了： 『有许多国家为了国民的健康，强制要求面粉厂添加铁、叶酸、 及维他命等国民易缺乏之成分於面粉中』 来回答你的问题。 并没有表示我觉得要从面粉当中补充这些营养素的意思。 依照我的原文，这样子的面粉，就是我不会选择的。 我个人也认同你的举例，营养应该由全面的食材而来。 引用自该网页： 面粉的种类很多，有些面粉比较需要进行强化，一般而言，面粉之灰分含量低於0.6％时 ，需要比较完整之强化；面粉之灰分含量高於0.6％时，则只需要强化铁及叶酸。 小麦含有丰富的维他命B1（thiamin）、维他命B2（riboflavin）、niacin、维他命B6（ pyridoxine）、维他命E、铁及锌。但这些成分主要存在於小麦外层，在小麦磨粉时，大 部分都会流失於麸皮及外层粉中，愈是精致且灰分愈低的面粉，所流失的维他命及矿物质 就愈多。 早先面粉添加营养素（Enrichment）主要是添加回这些流失的成分 ※ 编辑: adscription (36.232.25.152), 08/23/2017 22:26:53 除了添加营养素以外，我还列举非常多会出问题的环节， 这些都是影响面粉品质的原因。 我也不只购买喜愿的面粉。 重点是，在商业思维下，价格低廉与规格稳定与操作便利性才是企业追求的， 简单来说他们要的就是便宜好做好管理量要大， 所以特别大的厂商就是这套游戏规则玩得好的赢家， 而这套规则的产物本人无福消受。 ※ 编辑: adscription (36.232.25.152), 08/23/2017 23:50:21