作者irene1014 (irene)
看板baking
标题[其他] 玛斯卡彭变豆花
时间Tue Aug 8 15:05:09 2017
第一次发文，如有错误请指正，谢谢。
长期以来都在baking版潜水，今天第一次发文，
就把自己的失误Po出来，让大家引以为监。
做过好几次的重乳酪蛋糕，一直都使用cream cheese
乳酪蛋糕向来都喜欢柠檬口味，总是会在乳酪糊里面添加柠檬汁
增加酸酸的清爽风味，昨天好不容易挤了时间出来，
打算在父亲节表达自己的孝心，算了时间只够做乳酪蛋糕，
需要装饰或夹馅的时间不够，也懒得准备了。
之前听烘友说可以用马斯卡彭代替奶油乳酪，口感会比较爽口细致，
买了贵贵的mascarpone, 只够做一颗八寸。
结果今天柠檬汁一下到乳酪糊里去，滑顺的乳酪糊立马变豆花，
http://i.imgur.com/l1JQ6Y1.jpg
惨案发生，怎麽救都救不回来.......orz
补充那一锅豆花的作法和配方:
1. Mascarpone 500g室温回温後拌软
2. 分次加入蛋黄100g，到这边都还是滑顺的状态
3. 加入30g柠檬汁，一加下去拌几下，豆花就出现了。
试过用均质机、隔水加热、硬打搅拌，愈打分离情况愈严重。
这个乳酪蛋糕己经做N次了，下次还是乖乖换回cream cheese
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1F：推 Oswyn: 马斯卡彭我都用鲜奶油加柠檬汁自己作的说，比直接买省多了08/08 18:43
2F：推 kubturub: 原来可以自制，下次来试试看!08/08 20:28
3F：推 passenger10: 那不算酸奶吗？08/09 00:02
4F：→ Junchoon: 鲜奶油加柠檬汁没有省多少吧08/09 15:24
5F：→ Inory0216: 鲜奶油加柠檬汁记得好像是酸奶的替代配方(不过不是很08/09 15:59
6F：→ Inory0216: 像)08/09 15:59
7F：推 Oswyn: 1L鲜奶油差不多产出７百多公克马斯卡彭，差不多省４成吧08/09 16:03
8F：→ Oswyn: 酸奶不用煮，ＤＩＹ马斯卡彭要加热过滤欧08/09 16:04
9F：→ Oswyn: 搜 Homemade Mascarpone 就有很多，也有人用鲜奶或奶粉做08/09 16:12
10F：→ Oswyn: 用奶粉可能就更省了吧ＸＤ08/09 16:14
11F：推 felicia828: 欸怎麽没有人回答原PO问题啊08/10 00:04
12F：→ pppan: 油水分离了，可以试试硬打回来08/10 00:39
13F：→ irene1014: 越打越惨，也有用均质机试过了，分离情况更严重。08/10 11:56
14F：推 Oswyn: 不少配方都有马斯卡彭加柠檬汁也都不会变豆花08/10 14:13
15F：→ Oswyn: 理论上这二种组合应该不会变这样？原PO可以分享一下你乳酪08/10 14:15
16F：→ Oswyn: 糊的成份跟作法出来参考一下？08/10 14:15
17F：→ Oswyn: 因为柠檬汁的酸性不太强，就连直接加到鲜奶油都不太会结块08/10 14:17
18F：→ cobal: 柠檬汁的PH=308/10 15:27
19F：推 Oswyn: 跟ＰＨ关系不大相较白醋跟酒石酸加柠檬汁比较不会结大块说08/10 16:18
※ 编辑: irene1014 (118.170.7.120), 08/10/2017 22:01:25
20F：推 passenger10: 我都自己做酸奶什麽的 马兹没做过XD 里可达市面根本 08/11 11:31
21F：→ passenger10: 买不到囧 08/11 11:31
22F：推 AAOOXX: 我猜温度问题，我上周把马斯卡朋放室温打发也是油水分离， 08/14 21:39
23F：→ AAOOXX: 我觉得不能跟cream cheese一样放室温 08/14 21:39
24F：推 hangten777: 马斯卡彭不要退温打 分离了就没救了 越打只会越惨 08/21 11:31