作者iddser (Macaron)
看板baking
标题戚风蛋糕卷裂掉的原因
时间Thu Aug 3 22:35:00 2017
请教大家戚风蛋糕卷会断裂跟蛋糕体的长宽及厚度有怎麽样的关系吗？
我的烤盘内侧尺寸是28*26cm，我用长或宽的方向卷好像效果都不是太好...蛋糕厚度几公
分比较好卷呢？
我在考丙级时卷过ㄧ整盘的一次，成果还比家里的好......我真的不明白为什麽家里的这麽
难卷？
之前练习丙级时，有试过总重600g或是450g，450g太薄，600g侧面稍微看的出是椭圆柱体
。
我今天用白报纸卷，很快就脱皮了，之前是用烘焙纸，请问是不是有很大的问题......
试过不同食谱，有的没加泡打粉，烤起来很薄（也有可能是我蛋白打的不够发），卷起来
像是扁扁的馒头...
（说到馒头，杆不出漂亮的表面真的让我很挫折啊啊...）
我实在不想再看到只能当三明治的戚风蛋糕卷了，麻烦大家帮忙，谢谢大家！
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 101.10.0.134
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1501770902.A.C0E.html
1F：→ Inory0216: 蛋白打过头或是烤太乾都难卷，厚度的话我喜欢蛋糕体厚 08/03 22:55
2F：→ Inory0216: 的口感所以通常都会做到2cm。馒头，如果是一次发酵法 08/03 22:55
3F：→ Inory0216: 的话，面团揉好的温度压低一点就容易有光滑表皮，二次 08/03 22:55
4F：→ Inory0216: 搅拌法的话...没压面机就不要折磨自己了XD 08/03 22:55
5F：→ cobal: 没压面机就不要折磨自己了....楼上戳中我的笑点了!! 08/03 22:58
6F：→ iddser: 哈哈哈，谢谢l大，我现在馒头都是一次发酵，两次发酵气泡 08/03 23:25
7F：→ iddser: 太多了 08/03 23:25
8F：→ iddser: 我看过网路上有篇完全不用折杆的面团作法，我试了发现跟 08/03 23:27
9F：→ iddser: 我有折杆差不太多，想想乾脆不折杆了... 08/03 23:27
10F：→ iddser: 我今天蛋糕差不多也是2cm厚，我一直把原因归咎在这奇怪的 08/03 23:28
11F：→ iddser: 长宽尺寸，不确定到底是不是原因...... 08/03 23:28
12F：推 uion: 我也是28*25的，不会烈啊～ 08/03 23:45
13F：→ uion: 我之前用35*25才是不好卷，後来换成28*25.5的就卷成功了耶！ 08/03 23:46
14F：→ Inory0216: 长宽比不太是问题，只要蛋糕体弹性够，都很好处理。 08/03 23:53
15F：→ Inory0216: 杆折是在整理面筋方向(有点类似吐司的意思)，有杆跟没 08/03 23:55
16F：→ Inory0216: 杆的馒头口感上会有影响 08/03 23:55
17F：推 fishshia1988: 蛋糕体组织正常的状况下，断裂是太过於用力&卷太紧 08/04 07:11
18F：→ fishshia1988: ，脱皮应该是表面没烤乾 08/04 07:11
19F：→ iddser: 是喔，那我怎麽判断蛋糕体的弹性正常呢？ 08/04 07:51
20F：→ iddser: 请问u大是卷哪个方向？我都觉得还没卷成一个圆就到尽头了 08/04 07:54
21F：→ iddser: 欸 08/04 07:54
22F：→ iddser: 我摸烤好时的表面，不黏有弹性，这样是太乾嘛？我觉得好奇 08/04 07:57
23F：→ iddser: 怪喔，练习丙级时没出现的问题，现在都出现了 08/04 07:57
24F：推 ddyyii: 烤箱有换吗？ 配方相同吗？ 08/04 09:42
25F：推 uion: 我是从长边开始卷 08/04 10:48
26F：→ iddser: 家里是小烤箱，我通常是长边卷，一直断裂好沮丧... 08/04 13:17
27F：→ Inory0216: 配方一样的话，就是烤过头了XD，减少温度或时间看看 08/04 13:27
28F：推 ss21: 烤的程度是拍上去有弹性有沙沙声应该就是好的状态，我猜烤 08/04 15:25
29F：→ ss21: 太过太乾就会裂 08/04 15:25
30F：→ ruby40861: #代修标题(分类) 08/04 16:00
31F：→ iddser: 好，我再把试试看，我这次其实是用周老师的配方 08/04 16:58
32F：→ iddser: 顺便请教一下，为什麽很多配方都不需要泡打粉呢？ 08/04 16:58
33F：→ Inory0216: 基本上，打发蛋的蛋糕加泡打粉只是给新手防失败用的 08/04 17:02
34F：推 ddyyii: 所以丙级练习用的是是教室的专业烤箱吗？ 08/04 18:35
35F：→ ddyyii: 你在家的烤温是多少 烤多久呢 08/04 18:35
36F：推 ai112039: 蛋白打到湿性试试看 08/05 02:47
37F：→ iddser: 对，在教室是专业烤箱 08/05 17:33
38F：→ iddser: 烤170度20分钟 08/05 17:34
39F：→ iddser: 我这次其实蛋白有打到倒立只有小弯勾，这样是太乾嘛？ 08/05 17:34
40F：→ boom0917: 大烤箱跟小烤箱会有温差，可能温度太高烤太乾 08/05 18:26
41F：推 ddyyii: 我烤不破皮蛋糕卷的烤温是上火200 下火100 08/05 19:07
42F：→ ddyyii: 你的烤箱可调上下火吗？ 专业烤箱跟家用烤箱的效果差很多 08/05 19:07
43F：→ ddyyii: ，既然设备差这麽大，你还是重新摸索吧 08/05 19:07
44F：→ iddser: 好的，感谢大家帮我找原因，我会继续努力！ 08/05 20:57
45F：推 maize21: 偷推荐这个食谱超好吃，新手做十几条了没裂过，有机会请 08/07 21:15
46F：→ maize21: 原po务必一试 08/07 21:15
48F：→ maize21: %9D%A4%E9%A6%99%E7%B7%B9%E9%AE%AE%E5%A5%B6%E6%B2%B9%E 08/07 21:17
49F：→ maize21: 8%9B%8B%E7%B3%95%E6%8D%B2%E2%9D%A4 08/07 21:17
50F：→ iddser: 好的，我会试试看，不过请教一下，关於份量的换算，是否是 08/08 10:40
51F：→ iddser: 烤盘的面积比例就是材料的比例呢？ 08/08 10:40
52F：推 cata: 是的 用面积比换算就可以了 08/08 12:39
53F：→ iddser: 谢谢c大 08/08 13:24
54F：推 doris1016: 我也是用m大的食谱 换算成自己的烤盘面积 有成功～ 08/09 17:21
55F：推 domiso: 1. 确定湿性打发 2. 火太大易裂，没熟（沙沙声）易脱皮 08/15 21:24