这次面包抽签抽到 「圆顶葡萄吐司(葡萄25%)x4条」 「布丁甜面包x20个」 我制作流程是： 【秤吐司材料 > 大钢搅拌吐司 > 吐司分割、滚圆 > 吐司第一次发酵】 1. 吐司用大钢 2. 大钢搅拌时，庄敬考场的面粉吸水能力真的很差，所以我分很多次慢慢把水加完，最 後觉得还可以加一点，就用喷水枪补充一点点。 3. 我一开始把面团拿到基本发酵箱(整个就是湿度和热度完全不足)，但我询问过後，得 知这次的考场没有限制基本发酵箱和最後发酵箱的使用顺序，所以发酵30分钟後我就把面 团换到最後发酵箱，一发还真的不得了，整个超快速，所以我後来只再发酵20分钟(吐司 第一次发酵50分钟) 考场一开始不会把布丁馅拿出来哦！ 是考试中途考官才拿出来说可以秤了 有些人没听到还去冰箱拿别人的布丁馅.. （後面会再提到） 【(等吐司发酵这期间)秤面包材料 > 秤布丁 > 布丁拿去冰箱冰 > 小钢搅拌面包 > 面包 滚圆 > 面包第一次发酵】 1. 面包用小钢 2. 吐司发酵这段期间，你可以做超多事情，我这段期间还把制程写完了... 3. 这次不管是吐司还是面包，我都没有加改良剂，因为我上课时都没有加（如果考试有 异况会让我不安） 4. 这次面包打起来超黏，所以我补了一点点面粉，虽然钢底还是很多面团黏在下面，但 是我看面团的延展度够了，所以我就不再继续搅拌(怕打过头)，直接滚圆第一次发酵 5. 布丁馅拿去冰冷冻没关系，因为他都是刚开所以没有很冰，最後冰起来会比较好包 【吐司杆起装入吐司模 > 吐司第二次发酵 > 吐司入炉烤】 1. 吐司杆起，有葡萄乾在表面一定要剥掉塞到里面，不然烤的时候会从葡萄开始裂 2. 其实「依正常时间来说」，吐司第二次发酵的这段期间，面包可以做分割的动作，但 是由於我的吐司刚刚都是使用机能较好的最後发酵箱，所以面包有50分钟的时间都在基本 发酵箱(基本发酵箱真的烂爆) 3. 吐司第二次发酵我都没有计时，在最後发酵箱到了八分满时就入炉烘烤(最後发酵箱真 的迅速!)，八分满大概就是吐司边缘还有一个指节半的空间 4. 吐司入炉烤後，我就把面包从基本发酵箱移到最後发酵箱，再发30分钟(面包第一次发 酵花了一小时20分钟) 【面包分割／包馅 > 吐司出炉 > 面包第二次发酵 > 面包入炉烤 > 完成!】 1. 面包分割要掌控节奏，随时注意吐司的状况，记得拿白报纸~ 2. 吐司调头後，我就整理台面，让出一些位置放网盘(网盘内要放白报纸) 3. 面包包馅时要随时停下来观察吐司颜色，以及用喷水测炉温，觉得声音不像在上课时 声音那麽响亮，所以我又把下火加炉温10~20度左右，最後时间到时，我还多烤两分钟让 它颜色深一点!（老师说过庄敬会看吐司颜色够不够，所以有特别注意） 4. 布丁包馅我没有遇到什麽问题，包馅时爷爷级的考官还说我的吐司烤的很漂亮，所以 我边看烤好的吐司边包馅包很开心～ 5. 因为中途一直去看吐司，所以面包团有的乾掉，考场有提供喷壶，我一直狂喷补充水 分（我的位置刚好也在冷气旁...） 6. 包好後就做第二次发酵，第二次发酵期间我很迅速把所有的碗盘洗一下、清理台面， 期间一样随时去看面包的状况，不过发酵进度比我想像中慢很多，所以也把地扫一扫拖一 拖，剩下乾净的工作台XDD 7. 面包入烤时，我就随时在烤箱旁边，注意颜色一定要够深 8. 面包出炉後分秒必争，装到网盘里交出去!!! 补充： 1. 水和全蛋都要拿到自己的位置秤 2. 全蛋一定要先用小碗看新鲜度再放到要秤的钢盆里（不过庄敬的蛋蛮新鲜的） 3. 考完後等一下就可以现场拿证照 4. 考试前一天把每个题组在脑海中想好顺序 5. 面包掌控好搅拌时的延展度、发酵程度、最後烤上色就差不多了～ 真的没有很难！ 时间控管： 吐司第一次发酵时制作面包， 面包第一次发酵时做吐司杆起放入烤模第二次发酵， 吐司入炉时杆面包包馅（吐司可能在途中出炉）， 面包第二次发酵时整理环境写制程， 面包入炉继续把环境做好， 面包吐司缴交我就很爽快检查後马上离开。 这是一个一下子做吐司一下子做面包的故事。 我朋友的突发状况： 我朋友的布丁馅在冰箱冰就被别人拿走，跟主考官反应後有允许让她再秤第二次 因为我朋友正要进入包馅的步骤，所以考官还教她把馅分三四碗，先拿一小碗包馅，剩下 的先放到冰箱冰，会越来越好包 我朋友也很开心的拿到证照～ （後来考官有抓到拿错布丁馅的那个人，他就没考过了） 其他的考组都可以问我～ 之前去景美上课学到蛮多技巧的！ --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 203.163.203.99 ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1500462324.A.77A.html 考试前老师有说过庄敬的「基本发酵箱」很弱，如果考官没有限制就可以直接用「最後发 酵箱」 如果一开始只用基本发酵箱可能要考到天荒地老...还好当时果断拿去用最终发酵箱，虽 然发酵时间被打乱，但还是可以用手判断第一次发酵的状况 ※ 编辑: ccgshbaby (203.163.203.99), 07/20/2017 01:11:46