作者adjective ([ )
看板baking
标题[问题] 请救救我的棉花蛋糕（膨很高再回缩
时间Fri May 26 16:08:53 2017
大家好，我是烘焙超级新手，为了让小孩可以在周岁生日吃到妈妈亲手烤的蛋糕，最近拼
命练习中。
食谱是小星星厨房的8寸棉花蛋糕，再参考其他部落格调整糖/油的份量（为了宝宝想做少
油少糖）。
无奈调整了好多次，最大的问题就是烘烤大约10-20分钟後，蛋糕一定会膨得老高
http://i.imgur.com/64JiceS.jpg
烤完後会塌回模具高度
http://i.imgur.com/x9aIoNI.jpg
蛋糕本身吃起来还不错，但上面膨胀再塌陷的那一层就变得皮很厚口感不好，而且表皮就
比较焦
http://i.imgur.com/YWdc9uW.jpg
已经烤了近十个蛋糕，每次都有这个问题，我把配方步骤和一些失败过程描述一下，恳请
大家不吝赐教，希望小孩生日当天可以送他一个完美的蛋糕，谢谢！
一、配方及步骤：
烫面糊：低筋面粉90g、玄米油63g
蛋黄糊：蛋黄6个、全蛋1个、配方奶90g
蛋白霜：蛋白6个、细砂糖45g、白醋1小滴
1. 蛋黄糊材料搅拌均匀备用。
2. 玄米油加热後，倒入过筛的面粉快速搅拌至滑顺无粉粒，油温为出现油纹一阵子但还
没冒泡，面粉倒入时有滋滋声。
3. 将1分次加入2直到搅拌均匀。
4. 蛋白（从冰箱取出）打出粗泡沫，加1小滴白醋後继续打，砂糖分3次加入，打至湿性
发泡。
5. 取1/3蛋白霜加入3的面糊搅拌均匀，再倒回蛋白霜盆中以切拌法快速拌匀。
6. 面糊倒入7寸不沾模（底部铺烘焙纸），震出大气泡之後放入深烤盘，烤盘注入冷水约
一个指节深。
7. 烤箱预热160度10分钟
160度7.5分钟表面上色
140度10分钟
120度25分钟。（蒸烤炉，无法调整上下火）
8. 烤完後闷在炉里5分钟，把水盘取出，蛋糕放回烤箱开小缝慢慢降温。
二、失败过程：
头两次照网路上的建议，烤温180度10分/160度30分，烤盘注入热水，结果蛋糕一瞬间就
膨得老高突破天际，然後再整个消风
http://i.imgur.com/UZEYKAm.jpg
心想可能是我的烤箱比较热情，所以把温度调低，把水浴的热水改成冷水，调整後就没那
麽惨了，蛋糕出炉时看起来是正常高度。
再来的问题就是蛋糕太湿有水气，原本我用的是活动式沾模外面包两层铝箔纸，我怀疑是
有水跑进去，就换成固定式的不沾模，并且烤完降温时把水盘先移开，问题就解决了。
另外，原本我用的是6寸配方，但是觉得成品太小想改7寸，不过用6寸材料*1.34，蛋糕反
而超级矮。最近一次改用8寸配方（6寸*1.8）结果倒入7寸模反而刚刚好（？，有点疑惑.
..如果有大德可以顺便解惑就好了。
以上，希望能有高手指点救救我的棉花蛋糕，小孩生日就快到了啊～～～（抱头），谢谢
各位！
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 114.40.12.226
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1495786135.A.38B.html
1F：推 fashsboy: 上面太焦就是上火太强。一下就澎起来就是下火太强05/26 16:13
2F：→ fashsboy: 温度在拿捏一下就好了吧 05/26 16:13
3F：→ neveneve: 你为什麽不先试一般的戚风蛋糕呢？一定要做烫面戚风？05/26 17:44
4F：→ neveneve: 蛋白消泡，面糊就会变矮了05/26 17:45
5F：→ neveneve: 而且你用水浴的话，烘焙时间似乎有点太短 05/26 17:47
6F：→ hsiao28: 糖好少，这样蛋白不会稳定 05/26 18:06
7F：→ hsiao28: 既然都要事先试做了，何不先依照食谱做一次05/26 18:07
8F：→ hsiao28: 然後超级新手建议先从普通戚风做起吧，不要直接越级打怪 05/26 18:08
9F：→ hsiao28: 做烫面法... 05/26 18:08
因为一开始没概念，搜寻宝宝周岁蛋糕的结果，全都是烫面水浴法的食谱，完全没想到这
是越级打怪啊...QQ
所以楼上大大们是建议糖量增加吗？因为蛋白可能消泡了？
那麽膨太高可能是什麽问题呢？烤温已经调整到我家烤箱的下限了（120度），不能调上
下火，所以也无法从这里着手。眼看着它膨好高愈来愈焦，我也不敢烤太久，牙签插进去
感觉有熟就停手了。
再请各位赐教了～～
※ 编辑: adjective (114.40.12.226), 05/26/2017 18:23:28
10F：推 saypeace: 看起来上火太高，看过要蛋白稳定可加玉米粉05/26 18:28
11F：推 aegin: 我也是参考小星星的食谱烤棉花蛋糕，但没作任何份量的调整 05/26 18:48
12F：→ aegin: ，每次都有成功，我建议就是完全照食谱作，油我会用椰子油 05/26 18:48
13F：→ aegin: ，砂糖挑健康砂糖，我小孩一岁时我就这样烤给她，她吃的很 05/26 18:48
14F：→ aegin: 开心哦 05/26 18:48
谢谢回覆！其实我头几次也是完全按照食谱没有调整，但那几次也都有膨太高的问题，应
该说目前为止的「每一次」都膨太高啊...QQ
※ 编辑: adjective (114.40.12.226), 05/26/2017 19:00:37
15F：推 amoroe13: 虽然你说蛋白打到湿发，但究竟有没有打超过要看照片才 05/26 19:18
16F：→ amoroe13: 知道05/26 19:18
没有拍照耶，大概就是拉起有小弯钩，盆子倒过来不会滑动，拌匀时的感觉还蛮顺的。您
的意思是膨太高也可能是打超过造成的吗？
17F：→ cacabadger: 单纯觉得量太多耶,一颗7寸用到7颗蛋吗?05/26 20:51
18F：→ cacabadger: 虽然没做过圆模烫面蛋糕,但是通常不烫面的蛋糕8"也才505/26 20:58
19F：→ cacabadger: 颗蛋.烫面通常好像会多一点,但是7寸7颗觉得好多.到进05/26 20:58
20F：→ cacabadger: 模中应该有8~9分满?若表层太焦盖个铝箔试试看 05/26 20:59
没错是8-9分满，然後烘烤时膨成两倍高....QQ
想再请问各位，食谱都会用分段式的温度（高温上色後再调低温度烤熟），如果我一开始
就用低温直到烤熟会有不好的影响吗？想省略一开始的高温看会不会比较不膨 XD 谢谢
※ 编辑: adjective (114.39.106.219), 05/27/2017 07:41:50
21F：推 ja11s4o1n7: 烤戚风吧…等你掌握烤箱温度再说吧 05/27 18:58
22F：→ hyde7073: 照原po说的蛋白状态，已经超过了，可能是中偏乾性了喔， 05/27 21:26
23F：→ hyde7073: 蛋白越发会越膨，你要注意一下蛋白，因为烤箱120度不能 05/27 21:26
24F：→ hyde7073: 再降的话，再来，新手建议照原食谱操作，任意的减糖减油 05/27 21:26
25F：→ hyde7073: 都会有各种失败的，祝成功 05/27 21:26
26F：→ hyde7073: 用7寸模烤7寸材料，出来的成品太小，也有可能你消泡，蛋 05/27 21:29
27F：→ hyde7073: 糕长不高，7寸模装8寸材料，会长高还高过模，也有可能啊 05/27 21:29
28F：→ hyde7073: ，先确认面糊状态是ok的吧 05/27 21:29
29F：推 adscription: 真的澎很高呢比较像舒芙蕾XD 可能蛋白打太发又倒太满 05/27 23:23
30F：推 eowynknight: 我也是没经验的甜点新手 但就是参照食谱都不一定成功 05/29 15:35
31F：→ eowynknight: 了 先照食谱做很难吗 等你有成功的蛋糕经验再来动糖 05/29 15:35
32F：→ eowynknight: 分比例 才会知道这样成不成 都考了十个不放弃 那就 05/29 15:35
33F：→ eowynknight: 先来个原版的嘛 05/29 15:35
34F：推 felcia61: 你的蛋好多唷~我烤六寸三颗蛋就够~蛋白不能打很发 06/10 00:27