作者nznz (阶段性上去)
看板baking
标题[问题] 老奶奶顺序问题
时间Mon May 15 19:52:00 2017
请问，我是用法朋李依锡主厨的配方
他是全蛋不要打太发後，加奶油，
再隔水加热38度打发成全发，
可是真的是这样喔？
要打两次？
我上次做加奶油後就没再打了
我看网路也没人这样做，
想问这样做可以吗？
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※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1494849123.A.9EF.html
1F：→ a2575811: 有在水管看过，全蛋打发，再加加了奶油继续打发，搜寻厨 05/15 20:26
2F：→ a2575811: 娘香Q秀，有教老奶奶柠檬蛋糕！ 05/15 20:26
3F：→ nznz: 好，谢谢楼上，我还在想这种做法对不对 05/15 20:45
4F：→ a2575811: 不会拉，只是刚好有看到，大家交流罗！ 05/15 20:55
5F：推 andrew006: 只是我做两次都不是很成功，请问後加奶油是不是比先加 05/15 21:48
6F：→ andrew006: 奶油更容易消泡，对新手来说比较不好拿捏拌的程度？ 05/15 21:48
7F：推 wedgewood: 照李师父的作法是可以打到全发~~关键在於蛋糊跟奶油的 05/15 21:53
8F：→ wedgewood: 温度的掌控 05/15 21:54
9F：推 betrayed: 我试过加奶油後再打到全发 但技术太烂 怎麽也打不发 就 05/16 09:32
10F：→ betrayed: 失败了～ 05/16 09:32
11F：→ nznz: 没试过这种打发後加奶油再打发一次，仔细看才发现李师父是这 05/16 10:34
12F：→ nznz: 样写，所以才来问真的有这样做法喔？网路上很多作法不一样， 05/16 10:34
13F：→ nznz: 加奶油顺序也不一样，所以才想知道是不是可以这样做 05/16 10:34
14F：→ nznz: 不过楼上说可以，那下次来做做看，谢谢 05/16 10:35
15F：→ cryy: 我都最後加 XD 马上入模进烤箱 05/16 16:32
16F：推 wedgewood: 其实温度掌控得好~~在高油量的情况下~~先加油再加粉 05/16 18:26
17F：→ wedgewood: 会比先加粉再加油更不容易消泡~因为在适当的温度下,奶 05/16 18:27
18F：→ wedgewood: 油会先跟全蛋中的蛋黄乳化,像搅打美奶滋的原理 05/16 18:29
19F：→ nznz: 楼上谢谢，原来温度掌控的好就好，但加完奶油还要整锅隔水加 05/16 18:32
20F：→ nznz: 热到38度，是真的吗？再打发 05/16 18:32
21F：推 wedgewood: 是的,蛋打到书上所写的程度後,将手提打蛋器降到最低速, 05/16 18:35
22F：→ wedgewood: 同时将温度约莫60度的奶油沿着搅拌棒倒下,不要一下子 05/16 18:37
23F：→ wedgewood: 倒太快,让油吃进蛋糊中,等油都倒完再开中速或高速搅打 05/16 18:38
24F：→ wedgewood: 到所需的全蛋打发度~~之後就可以拌入面粉,面粉若是放冰 05/16 18:40
25F：→ wedgewood: 箱储存要提前拿出来回温,因为面粉太冰也会消泡,对了拌 05/16 18:41
26F：→ nznz: 60度，书上说是45度 05/16 18:42
27F：→ wedgewood: 面粉时,蛋糊就可以离开热水了,希望敝人的血泪史对您有 05/16 18:43
28F：→ nznz: 拌面粉离开热水我知道，你好像研究很久，哈哈XD 05/16 18:44
29F：→ wedgewood: 帮助.其他步骤就照李师父书上写的就好了.有个不情之请 05/16 18:44
30F：→ wedgewood: 那时冬天很冷,我是加热到60度,就熄火,放炉上 05/16 18:46
31F：→ wedgewood: 做成功可以告诉我一声吗?谢谢 05/16 18:46
32F：→ nznz: 可以，之前做的，没打发二次，做成功再告诉你 05/16 18:48
33F：→ wedgewood: 对啊~~因为书上写得很隐晦~只有慢慢自己修正 05/16 18:48
35F：→ wedgewood: 大概请阿猪帮忙了十几的六寸的蛋糕吧~~最後才想通 05/16 18:49
36F：→ nznz: 这是我没打发二次，也可以吃耶，组织也不错，请问你最後有 05/16 18:50
37F：→ nznz: 成功吗 05/16 18:50
38F：→ wedgewood: 有~~但是没有照相,因为失败太多次了~~所以一成功 05/16 18:52
39F：→ wedgewood: 马上就去玩拜拜蛋糕,那又是一个悲惨的坑, 05/16 18:53
40F：→ wedgewood: 後来又玩票做了几次柠檬蛋糕,真的只要掌握好我所写的 05/16 18:55
41F：→ wedgewood: 点,真的不难就是了.祝成功.依照我的白老鼠群,依照李师 05/16 18:56
42F：→ wedgewood: 父的配方跟步骤做出来的口感,真的跟他店里卖得很像 05/16 18:59
43F：→ wedgewood: 也许是因为免费而恭维,但是我吃起来的口感真的很像 05/16 19:00
44F：→ nznz: 拜拜蛋糕是？相信你一定做的很像，这款李师父配方真的很好吃 05/16 19:05
45F：→ wedgewood: 就是古早味布丁蛋糕~黄金戚风蛋糕~~ 05/16 19:08
46F：→ wedgewood: 圆凸膨起不开裂,切面组织一致,没有蛋腥味~~上面点缀 05/16 19:10
47F：→ wedgewood: 缀黑枣与红樱桃~~ 05/16 19:11
48F：→ wedgewood: 李师父没有藏一手~~但是写得很隐晦就是了XD 05/16 19:13
49F：推 wedgewood: ttp://imgur.com/a/JaiTn 05/16 19:22
51F：→ wedgewood: 以上为拜拜蛋糕切面组织图. 05/16 19:24
52F：推 wedgewood: 加油时~蛋糊还是隔着热水的喔~~ 05/16 19:58
53F：→ nznz: Ok，我也知道他没有藏一手，但其他蛋糕有些基本原理步骤他 05/16 20:14
54F：→ nznz: 有省略，但没乱写就是，不过他做到这样已经很好了，贡献很多 05/16 20:14
55F：→ nznz: 了，他应该不会再出书了，因为大家太聪明了，居然做的出来XD 05/16 20:14
56F：→ nznz: 。 05/16 20:14
57F：→ wedgewood: 其实我有做过後加油的方式,但是口感就是不对,因为油量 05/16 20:19
58F：→ wedgewood: 太大了~~非常难以拌匀~~即使拌匀了也因为奶油乳化不足 05/16 20:21
59F：→ wedgewood: 底部会结皮,口感更粗糙, 05/16 20:22
60F：→ wedgewood: 李师父的书适合有经验的专业好手或是热爱实验,百折不挫 05/16 20:26
61F：→ wedgewood: 疯狂烘焙友XD~~ 05/16 20:27
62F：推 wedgewood: 最後再多嘴几句~~就是奶油吃进蛋糊时,观察一下蛋糊,您 05/16 20:38
63F：→ wedgewood: 将会看到蛋糊呈现光亮的亮泽,这就表示奶油已经被蛋糊吃 05/16 20:39
64F：→ wedgewood: 进去了,再来是加粉时,请务必拌到无粉粒,因为海绵蛋糕 05/16 20:40
65F：→ wedgewood: 是靠着这些少许面粉产生的面筋使蛋糕膨胀的.祝成功!!! 05/16 20:41
66F：→ nznz: 李师父的书是给有基础的看的吧，谢谢你喔，研究的很透彻， 05/16 20:43
67F：→ nznz: 佩服 05/16 20:43
68F：推 a2575811: 推W大分享经验，感谢！ 05/16 20:51
69F：→ wedgewood: 不客气~~小山进师傅的可可榛果海绵可以试试您的海绵蛋 05/16 20:54
70F：→ wedgewood: 糕实力XD~~ 05/16 20:54
71F：→ wedgewood: 若实作成功~~请不吝分享给在下~~谢谢 05/16 20:56
72F：→ nznz: 小山进也很有名耶，有试过他蛋糕卷，超好吃 05/16 20:58
73F：→ wedgewood: 蛋糕卷红到对岸~也真的很好吃~~但是就我的实作~~可可榛 05/16 21:01
74F：→ wedgewood: 果海绵是测试海绵蛋糕的标竿~~XD 05/16 21:03
75F：→ wedgewood: 因为可可榛果海绵是用杏仁膏下去全蛋打发再加上可可粉~ 05/16 21:05
76F：→ wedgewood: 两大消泡利器~~油脂跟可可一起上~~呵呵 05/16 21:06
77F：→ wedgewood: nznz版大喜欢香蕉吗? 05/16 21:06
78F：→ nznz: 还蛮喜欢的啊～ 05/16 21:08
79F：→ wedgewood: 教您一个在日文cookpad看到的海绵蛋糕搅法,实作也成功 05/16 21:12
80F：→ wedgewood: 过,请去找丙级海绵蛋糕食谱,或是您喜欢的海绵蛋糕食谱 05/16 21:13
81F：→ nznz: 有，我有丙级及其他海绵蛋糕食谱 05/16 21:15
82F：→ wedgewood: 请将配方中的糖缩减至三分之一或是一半,香蕉压成泥, 05/16 21:15
83F：→ wedgewood: 蛋液一样放在热水上,加糖搅打至粗泡,之後加入香蕉泥一 05/16 21:17
84F：→ wedgewood: 起搅打至全蛋打发完成的状态,再加配方中的油跟液体 05/16 21:18
85F：→ wedgewood: 入模烤焙,我实验过,六寸实心模约两个全蛋可以加至120克 05/16 21:20
86F：→ nznz: 喔，谢谢喔，不过我要去做老奶奶了，回来再看 谢谢 05/16 21:20
87F：→ wedgewood: 香蕉泥~~口感非常好及湿润~~可惜我的白老鼠群不喜欢香 05/16 21:21
88F：→ wedgewood: 蕉烘焙产品, 05/16 21:22
89F：→ wedgewood: 快去~~祝成功 05/16 21:22
90F：推 andrew006: 推W大讲解，谢谢，原本想说要做母亲节蛋糕，结果做到下 05/16 22:54
91F：→ andrew006: 层有点变粿，上一次做因为没有把奶油拌匀，所以颜色就 05/16 22:54
92F：→ andrew006: 又有点怪怪的，下次再来试试 05/16 22:54
93F：→ neveneve: 请问W大有推荐的古早味布丁蛋糕食谱吗？图片好美！ 05/17 07:04
94F：→ nznz: 谢谢w大讲解及提供海绵挑战跟海绵蛋糕做法，对啊，古早味布 05/17 09:11
95F：→ nznz: 丁蛋糕是淡水很红的古早味蛋糕吗？可以推荐食谱吗？谢谢 05/17 09:11
96F：→ nznz: w大结果我昨天喝酒没做，今天再做，做完成功告诉你，谢谢 05/17 09:12
97F：→ wedgewood: 风雨的古早味蛋糕,下图是切面照 05/17 12:27
99F：→ wedgewood: 天空蓝早食 & Jessie's烘焙工作室的业界黄金戚风,以下 05/17 12:29
100F：→ wedgewood: 是切面照. 05/17 12:30
102F：→ wedgewood: 两者不同点在於使用沙拉油跟奶油. 05/17 12:32
103F：→ wedgewood: 这是我认为最接近美x香的口感,风雨的配方水含量更多, 05/17 12:34
104F：→ wedgewood: 需要用烫面的方式处理,而不是像普通戚风的拌法. 05/17 12:35
105F：→ wedgewood: 还有一种拜拜蛋糕是一般传统台式面包蛋糕店所贩卖的一 05/17 12:37
106F：→ wedgewood: 种中间夹桔子酱的三角蛋糕的base 05/17 12:38
107F：→ wedgewood: 那又是另一种配方了. 05/17 12:39
108F：→ neveneve: 风雨的配方，是在他出的食谱里吗？怀旧糕点有第一本跟 05/17 14:37
109F：→ neveneve: 第二本，不知是哪一本呢？ 05/17 14:37
110F：→ neveneve: 啊，我好像找到风雨师傅的食谱了，拜拜蛋糕 05/17 14:42
111F：→ neveneve: 但那篇拜拜蛋糕不是烫面耶 05/17 14:45
113F：→ wedgewood: 这两个食谱网路就搜寻得到~~要不然何国熙老师也有,就我 05/17 14:48
114F：→ wedgewood: 操作下来的评价~风雨的配方口感最像XX香,应是液态油 05/17 14:50
115F：→ wedgewood: 的关系,但是何国熙老师跟天空蓝早食的配方最香 05/17 14:52
116F：→ wedgewood: 是啊~~但是因为水量非常多再加上液态油,家用烤箱很难烤 05/17 14:54
117F：→ wedgewood: 透,会造成中心下陷,也许是我用的日本低粉较不吸水, 05/17 14:54
118F：→ neveneve: 风雨的拜拜蛋糕不是烫面法？还是w大的意思是说这个配方 05/17 14:56
119F：→ neveneve: 改成烫面手法呢？ 05/17 14:56
120F：→ wedgewood: 最後解决的方式是烫面,但是不像黄金戚风那麽高的温度, 05/17 14:57
121F：→ wedgewood: 是的~~将风雨的配方改成烫面法,对使用家用烤箱的烘焙 05/17 15:00
122F：→ wedgewood: 友会比较好操作~~要不然您也可以将天空蓝的食谱中的奶 05/17 15:01
123F：→ wedgewood: 油用液态油取代~~口感也像X珍X,这几配方的口感都大同小 05/17 15:03
124F：→ wedgewood: 异~~在使用同一种状态的油品的前提下. 05/17 15:04
125F：→ neveneve: 感谢w大，我下周来试 05/17 15:12
126F：→ wedgewood: 在几个不公开社团,有好几个师傅他们在操作像风雨师傅 05/17 15:13
127F：→ wedgewood: 类似配方时,都会先将油跟液体先行加热至不烫手并搅拌使 05/17 15:16
128F：→ wedgewood: 油与水乳化~~ 05/17 15:16
129F：→ wedgewood: 最後再多嘴一下~~操作这类高蛋白高水量高油量低粉量的 05/17 15:28
130F：→ wedgewood: 戚风~~要小心火温的控制~~尤其是底火~~ 05/17 15:29
131F：→ wedgewood: 对了,建议neveneve准备一块跟您想要烤的模子大小差不多 05/17 15:39
132F：→ wedgewood: 厚约0.8公分不上漆不上胶的遇热无毒物释出的薄木板 05/17 15:41
133F：推 neveneve: 木板？是要做什麽的呢？垫在底部？ 05/17 16:17
134F：→ wedgewood: 是的~~垫在模子底部~~由周老师的马卡红二三事 05/17 16:33
135F：→ wedgewood: 得来的灵感~~有试过烤盘~~多层烘焙纸~~都不行~~底火依 05/17 16:34
136F：→ wedgewood: 然过高~~对这类蛋糕而言~~我的烤箱是好先生~~ 05/17 16:36
137F：→ wedgewood: 放心~~木板不会燃烧~~木板燃点为400度C. 05/17 16:39
138F：→ wedgewood: 因为拜拜蛋糕或是说这类戚风不是难在搅拌~而是难在烤焙 05/17 17:14
139F：→ wedgewood: 温度的掌握 05/17 17:14
140F：→ cobal: 只有调低下火还是不行的话要连上火也调整,因为温度效应是会 05/17 17:41
141F：→ cobal: 互相影响的 05/17 17:41
142F：→ wedgewood: 上火也调低了~~依然不行 05/17 18:49
143F：→ wedgewood: 就我的烤箱而言~~ 05/17 18:50
144F：→ neveneve: 我在烫面戚风碰到的一个状况是，下火调高了(120度)，戚 05/17 19:26
145F：→ neveneve: 风内部会出现一整圈的空洞；温度降低(100-110)，蛋糕就 05/17 19:27
146F：→ neveneve: 会比较矮一点点，无法满模.... 05/17 19:27
147F：→ wedgewood: 上火120度下火100预热~~层架+烤盘+木板,以上火100下火 05/17 19:31
148F：→ wedgewood: 打错了火温,先上火200下火200预热,面糊拌好,放在层架 05/17 19:36
149F：→ wedgewood: +烤盘+木板上,烤3分30秒後打开烤箱门,烤箱门与烤箱至 05/17 19:37
150F：→ wedgewood: 要有30度的开度,同时上下火转到100,直到显示上下火的 05/17 19:39
151F：→ wedgewood: 的其中任一个灯亮起,就把烤箱门完全关闭,以上下火100度 05/17 19:40
152F：→ wedgewood: 烤30分之後拿掉木板,直接将烤模放在烤盘上,温度不变,再 05/17 19:43
153F：→ wedgewood: 烤35分,最後上火200度下火170烤至整个蛋糕上色,且轻拍 05/17 19:47
154F：→ wedgewood: 无沙沙声,出炉重敲倒扣,完全冷後出脱模,原则上因为面筋 05/17 19:50
155F：→ wedgewood: 被烫断~蛋糕也不会长非常高~~大约会高个1~1.5公分. 05/17 19:51
156F：→ wedgewood: 在炉内涨得越高~~表示温度越高,水蒸气和蛋白霜的空气 05/17 19:53
157F：→ wedgewood: 受热体积增加~~出炉後会缩得更严重~~切肤之痛 05/17 19:55
158F：→ wedgewood: 有的师傅是会用水浴的方式~~但是那是加了很会吸水的可 05/17 20:01
159F：→ wedgewood: 可可粉~~ 05/17 20:01
160F：→ wedgewood: 之前看某些部落客放出的实作照~~面糊八分~九分满,烤焙 05/17 20:06
161F：→ wedgewood: 烤盘掉头时~~蛋糕涨得非常高~~但是倒扣分切照却是只有 05/17 20:08
162F：→ wedgewood: 平模~~ 05/17 20:09
163F：→ wedgewood: 给nznz下图是老奶奶柠檬蛋糕加油前的状态 05/18 14:29
165F：→ wedgewood: 下图是已加完油的状态,趁着特休最後一天上图, 05/18 14:31
167F：→ wedgewood: 希望对您的操作有帮助~~ 05/18 14:32
168F：→ wedgewood: 切面组织照~~现丑了~XD 05/18 14:52
171F：→ nznz: 谢谢w大，我第二次打不到全发，可能是我加热不足的问题，我 05/18 15:28
172F：→ nznz: 私底下问你好了。 05/18 15:28
173F：推 wedgewood: 好~~试试看水温约莫70度会烫手,奶油加热到50~60度,全蛋 05/18 15:43
174F：→ wedgewood: 加油前搅打到手提打蛋器举起不低落,蛋糊有明显纹路不消 05/18 15:45
175F：→ wedgewood: 消失,手提打蛋器不减速,直到面糊呈光亮状态就停手,离 05/18 15:47
176F：→ wedgewood: 热水拌粉,粉拌匀後,再拌柠檬汁和皮跟柚子酱,因为我看 05/18 15:49
177F：→ wedgewood: 书上的图片,李师傅加油前的蛋糊已经很发了~~约略近固体 05/18 15:50
178F：→ wedgewood: 加奶油再搅打~~是让奶油澈底均匀乳化. 05/18 15:53
179F：→ wedgewood: 我会打那麽发是因为之前有上一堂丙级海绵蛋糕的课, 05/18 15:54
180F：→ wedgewood: 因为考试的关系,老师要求我们要将全蛋糊打那麽发. 05/18 15:55
181F：推 a2575811: 照着W大注意事项，第一次安勒操作，口感不错勒！大概是 05/20 22:15
183F：推 donge: 请问W大：奶油是直接加入蛋糊中吗？李师傅的书中有先挖部分 05/21 18:51
184F：→ donge: 的蛋糊与奶油混合後，再加入蛋糊中，但您好像是直接将奶油 05/21 18:52
185F：→ donge: 加全部的蛋糊中？今天做的时候，在加奶油前，又再将奶油加 05/21 18:56
186F：→ donge: 加热至60度左右，再加一点蛋糊到奶油中拌匀後，再以您的方 05/21 18:57
187F：→ donge: 法搅打，但也无法打到全发，虽然蛋糊有变光亮，感觉上消不 05/21 19:00
188F：→ donge: 少泡，在拌面粉时，也有看到未拌匀的奶油丝，请问是因为蛋 05/21 19:01
189F：→ donge: 糊的温度不够吗？谢谢您~~ 05/21 19:02
190F：→ wedgewood: d大您好,请先将全蛋糊打发到至少4~5秒不滴落,手提搅拌 05/21 19:07
191F：→ wedgewood: 器不要停,直接将热奶油往搅拌棒淋下去,利用高转速让奶 05/21 19:09
192F：→ wedgewood: 油被打发的蛋乳化~~奶油如果澈底被乳化,应该是不会看见 05/21 19:11
193F：→ wedgewood: 奶油丝的~~李师父会这样做~~我想是因为他是用桌上型搅 05/21 19:12
194F：→ wedgewood: 搅拌器~~在相同份量的全蛋或蛋白,桌上型搅拌器的打发度 05/21 19:13
195F：→ wedgewood: 会比手提搅拌器来得高~~希望我的回覆对您有帮助 05/21 19:16
196F：推 donge: 谢谢W大~再请问您之前说水温约70度，是在开始打蛋前就用70 05/21 19:19
197F：→ donge: 的水温，之後就不在补热水了吗？另外奶油是加热至60度後， 05/21 19:20
198F：→ wedgewood: 是的~~全蛋打散加糖後置於60~70度的热水上,直到加完油 05/21 19:21
199F：→ donge: 就摆在旁边，等蛋糊打发後直接加入吗？我操作时，中间还有 05/21 19:21
200F：→ donge: 补热水，打发蛋糊後，也有先停止搅打，去再加热奶油，不知 05/21 19:23
201F：推 wedgewood: 是的,不补热水~~但是蛋糊至少要在36度~42度区间 05/21 19:24
202F：→ donge: 道是不是因为这样，而导致奶油无法完全乳化，烤出来的蛋糕 05/21 19:24
203F：→ donge: 变得好扁阿(哭)...谢谢您~~ 05/21 19:25
204F：→ wedgewood: 我想您的问题是取部分面糊跟奶油拌匀这步骤~~ 05/21 19:29
205F：→ wedgewood: 因为油量体太大,油无法均匀乳化,试试直接倒油,像打美乃 05/21 19:31
206F：→ wedgewood: 滋的概念. 05/21 19:32
208F：推 donge: 嗯嗯 在搅拌蛋糊与奶油时确实很难拌匀，後来是直接用打蛋器 05/21 19:35
209F：→ donge: 而不是刮刀拌，而且在倒回蛋糊时，也因为变得浓稠而很难倒 05/21 19:36
210F：→ wedgewood: 您可以隔水融化奶油後再打发蛋糊啊~~水热一点就好~奶油 05/21 19:37
211F：→ donge: 回蛋糊中，我会再用您的方法试试看的!!非常感谢您的回覆 05/21 19:37
212F：→ wedgewood: 可以隔热水保温~~现在的气温应该不致冷却太快就是了~~ 05/21 19:39
213F：→ donge: 我是打蛋前就先溶化奶油了，只是打发蛋糊後，奶油的温度已 05/21 19:39
214F：→ donge: 下降至40几度左右,所以我又再加热至60几度,但看您的回覆好 05/21 19:40
215F：→ wedgewood: 祝您成功~有个不情之请~~若您成功可以告知敝人一声吗? 05/21 19:41
216F：→ donge: 像不用再加热了，应该是我误会加入时要是60度了 05/21 19:42
217F：→ wedgewood: 其实40~60都有主厨写 05/21 19:42
218F：→ donge: 当然OK~~搞不好又失败，又要请教您XD，只是接下来有点事， 05/21 19:43
219F：→ donge: 要过一阵子才能再做，但如果成功一定会跟您说的！谢谢~~ 05/21 19:44
220F：→ wedgewood: 我是60度加的~~有位版大是40度左右吧~~ 05/21 19:45
221F：→ wedgewood: 只要掌握3个要点~~蛋糊跟奶油至少是45度,利用高速搅拌 05/21 19:47
222F：→ wedgewood: 棒让奶油直接被打发的全蛋澈底均匀乳化~其余後面加入 05/21 19:50
223F：→ wedgewood: 的粉类是室温~~液体类约略加热至30度或是室温均可~~应 05/21 19:52
224F：→ wedgewood: 该八九不离十了~~蛋糊维持在36~42度就好~~45度会太发 05/21 19:54