为了要更容易说明，先让我们看一下基础理论。 关於酵母发酵的背景知识： 由酵母菌执行的发酵，是在面包制作的过程中最重要的反应，发酵使面膨胀，并赋予风味。 然而，我们普遍认知中的酵母菌使面包「发酵」，实际上是由有氧呼吸(专有名词是respi ration，意思是呼吸)以及无氧发酵(专有名词是fermentation，意思是发酵，为了与广义 的面包发酵做区别，我在前面加上无氧)两种截然不同的反应组合而成，这两种反应各自 负责不同的作用。 酵母在氧气存在的情况下会进行有氧呼吸，消耗葡萄糖和氧气，产生大量二氧化碳和水， 这个反应是面包之所以膨胀的主要原因。另外，当酵母菌执行有氧呼吸时，它也会同时进 行繁殖，扩大自己的数量。 当氧气缺乏，酵母菌就会停止有氧呼吸以及生长，转而进行无氧发酵，消耗葡萄糖，生成 酒精和少量二氧化碳。其中的酒精是面包风味的主要因素之一。 面团在发酵的初期都是以有氧呼吸为主，只有在消耗完面团中的氧气，才会转以无氧呼吸 为主。了解这一点後，可以很容易理解操纵面团中的含氧量，就可以操纵发酵速度以及风 味。 关於二氧化碳对酵母的抑制： 看完上面应该就可以很直观的了解这点，当产物堆积过多，反应速度自然下降。只要空气 中二氧化碳的浓度超过40%，酵母无论在有氧呼吸或是无氧发酵的速度都会开始下降，所 以，必须适时的将面团内的二氧化碳排出，才能使发酵顺利进行。 翻面排气加速面团的膨胀： 刚刚有提到，控制面团的含氧量可以控制发酵，翻面也有这方面的作用。在翻面排气的动 作牵涉的不只是降低二氧化碳浓度，同时也使新鲜的氧气进入，使得有氧呼吸可以继续进 行，加快了面团膨胀的速度，等於是广义的帮助发酵。 然後你有提及其他菌种的部分，实际上，在主面团发酵时，优势菌种族群都是酵母菌，醋 酸菌类比较难取得需要的氧气，而且其作用需时较长，所以在这阶段作用不多，其赋予面 团的风味绝大多数都是在面种时期成型的。也不止醋酸菌是如此，商业上酵母菌的风味也 大多是靠面种，因为主面团的制程一般都尽量缩短以求提高效率。 面筋的部分，比发酵还难说明，这个等我这批忙完再继续讨论。 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 111.83.154.63 ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1494698109.A.AEC.html 就像本文中提到的，酵母在无氧环境中，消耗葡萄糖，放出少量二氧化碳跟酒精。你可以 想像成如果你肚子饿，会需要吃东西(酵母肚子饿吃掉葡萄糖)，食物会在你的肠胃里消化 ，把需要的营养成份吸收进你的身体，最後把不需要的垃圾变成...poo poo排出体外(对 於酵母而言就是二氧化碳跟酒精)...这样会不会比较好懂QQ 谢谢！他可能不懂的是为什麽是排出酒精而不是其他东西 有需要就拿去不用客气！不过久久没写东西可能有点乱 ※ 编辑: Inory0216 (111.83.111.84), 05/14/2017 21:28:49 ※ 编辑: Inory0216 (111.83.111.84), 05/14/2017 22:02:26 ※ 编辑: Inory0216 (111.83.111.84), 05/14/2017 22:03:23 ※ 编辑: Inory0216 (111.83.111.84), 05/14/2017 22:06:16 详细情况要看过你的配方跟制作过程才能清楚。不过我猜是你面团搅拌好的时候温度太高 ，导致发酵过头，你先试试控制温度在26度上下，再看看情况有没有改善。 ※ 编辑: Inory0216 (111.83.111.84), 05/14/2017 22:39:48 加油，多练习就会进步 黑历史QQ 其实也是看书学的，再加上一咪咪自己的经验，离厉害还很远很远啦！ ※ 编辑: Inory0216 (223.141.67.154), 05/15/2017 16:24:45 英文的话推Emily Buehler的Bread science。中文就看吉野精一的用科学方式了解面包的为什麽。图书馆应该都找的到 ※ 编辑: Inory0216 (122.117.213.103), 05/15/2017 19:10:22