其实第一点有些争议 "有害的二氧化碳" 是对"什麽"有害?? 一般发酵都只提到"酵母"的作用 而以整个面团来说 其实还有很多反应同时在进行 像是各种酵素 酶的分解作用 还有乳酸菌 醋酸菌 等活动 广义来说 都可以是面团发酵的一部份 这些作用和菌种的活动 有些是好氧反应 有些是厌氧反应 所以翻面的动作 确实可以让面团得到均等的"广义发酵" 尤其是面团很大一坨的时候 再者 面包的风味主要来自发酵 就不得不提到 发酵过程中 所产生的酸味 适当的酸味 会让面包吃起来更有味道 而酸味的来源 大多来自於 乳酸 醋酸及碳酸 或面种(老面 酸种 鲁邦) 我们都知道 酵母的发酵作用 会产生 酒精 和 二氧化碳 而部分酒精 会和少量的醋酸菌+氧气 作用形成 醋酸 部分二氧化碳 和面团中的水分结合 产生了碳酸 这都是面包风味的来源之一 所以对於二氧化碳有害的说法 可能有些出入 ....(离题了) 第三点中提到 增加面团的"筋性" ...以下提出我个人经验和看法 更精确的说法 应该是说 让发酵过程中 过度松弛的面筋 经由翻面 得以保持一定的"张力"或是"弹性" 而张力 和 弹性 跟面团保持住气体的能力强弱(面包的体积外观) 有很大的关系 也和面包烘烤过後的组织 有很大的关系(注) 但是搅拌时间和翻面的多寡 并不能完全相互取代 还是要看面团配方和作法 还有成品想要呈献的样子 做吃的这种事 讲再多都不会吸收 有兴趣的请务必动手实做 翻面的实验: (前提假设1.翻面的力道是一致的 2.最後发酵不超过30分钟) 打好一坨脱鞋面团 分三份 假设前後松弛时间总共是120分钟 第一坨 完全不翻面 分割完直接进入後发 然後烘烤 第二坨 60分钟後翻面 再松弛60分钟後分割 进入後发 然後烘烤 第三坨 90分钟後翻面 再松弛30分钟後分割 进入後发 然後烘烤 我想这个实验做完 就可以很清楚看到翻面和松弛之间 所产生的效果 注: 面筋的"强弱" 和 "多寡" 的迷思?? 既然讲到面筋 我想很多人会对 这两个形容词有很多的歧见 以是我个人的经验和看法 搅拌的过程中 由面粉中两种蛋白质与水结合 经由整揉敲打 而形成面筋 由 扩展阶段 -> 充分扩展(完成阶段) -> 过度搅拌 之中 少 <---------------------> 多 在"刚要达到"完成阶段 到 "临界"过度搅拌 这过程中 就有所谓的面筋多寡的问题 面筋打多一点 延展性好 薄膜很薄 面筋打少一点 延展性较差 能撑开的薄膜有限 而面团在非常长时间的松弛之下 不管搅拌过程面筋打多打少 面筋会显得没有"弹性" 只剩下很好的延展性 而在适当时间的松弛之下 就可以分别看到 搅拌时面筋多的 和少的 所呈献的差别 搅拌少的那一个 面团看起来比较挺一点(张力和弹性较好) 搅拌多的看起来就瘫软一点 哪一种好 哪一种坏?? 不知道 端看产品想要如何呈献 包括口感 外观 和 风味 但有时候为了发酵的风味的关系 就是必须经过超长时间的发酵 过程中伴随着松弛 所以利用"翻面"让过渡松弛的面筋 恢复想要的强度和弹性 但翻面也不是把面团乱摺乱整 否则就要再次多一些松弛时间(成形前) 以免烘烤出来的面包会有变形的疑虑 ※ 引述《Inory0216 (ER)》之铭言： : 翻面与面团温度： : 这个效果作用在一般在28度做基础发酵的情况下其实效果不明显，不过在基础发酵是在低温进行的时候非常好用。 : 一般要做低温发酵我们会希望面团的中心温度可以尽快的下降，以让面团中心与四周的发酵情形尽可能的维持均等。 : 在家用的情况下我们可以靠翻面来加速面团中心温度的下降，搅拌完成(离缸温度21度)、在28度下放置一段时间的面团在放进预冷的金属容器後密封移入冰箱，约1小时後拿出来做翻面的动作，这样面团的中心温度可以控制在的2小时以内就下降到10度以下(450克面团)。 : : 相反的，在结束低温发酵後要进行回温动作的时候一样也可以靠翻面来加速面团的回温。 : 翻面与面团筋性的强化： : 好像不少人觉得这点没什麽意义，要筋性不是搅拌久一点就好了吗？不过其实搅拌时间越 : 长，面团中有关香气的成份就越会被氧化而失去作用，做出来的面包滋味就会比较淡。所 : 以减少搅拌时间并运用适度的翻面来得到想要的筋度是增加面包风味的一个好办法，尤其 : 是低成分的面包(法国面包、拖鞋面包等)。 : 我的经验是可以减少三分之一的搅拌时间，然後辅以两次的翻面补足筋度，不过这只是大 : 概，实际上还要视粉类的筋度和质量、酵种的使用等等情况做调整。 : 以上，剩下的想到再做补充！ : : -- :

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