中提到翻面的作用有3点： 1.排除对酵母有害的二氧化碳，帮助发酵 2.使面团温度均匀 3.增加面团的筋性 在这里我想以个人的经验对2.3点做一些补充。 翻面与面团温度： 这个效果作用在一般在28度做基础发酵的情况下其实效果不明显，不过在基础发酵是在低温进行的时候非常好用。 一般要做低温发酵我们会希望面团的中心温度可以尽快的下降，以让面团中心与四周的发酵情形尽可能的维持均等。 在家用的情况下我们可以靠翻面来加速面团中心温度的下降，搅拌完成(离缸温度21度)、在28度下放置一段时间的面团在放进预冷的金属容器後密封移入冰箱，约1小时後拿出来做翻面的动作，这样面团的中心温度可以控制在的2小时以内就下降到10度以下(450克面团)。 相反的，在结束低温发酵後要进行回温动作的时候一样也可以靠翻面来加速面团的回温。 翻面与面团筋性的强化： 好像不少人觉得这点没什麽意义，要筋性不是搅拌久一点就好了吗？不过其实搅拌时间越 长，面团中有关香气的成份就越会被氧化而失去作用，做出来的面包滋味就会比较淡。所 以减少搅拌时间并运用适度的翻面来得到想要的筋度是增加面包风味的一个好办法，尤其 是低成分的面包(法国面包、拖鞋面包等)。 我的经验是可以减少三分之一的搅拌时间，然後辅以两次的翻面补足筋度，不过这只是大 概，实际上还要视粉类的筋度和质量、酵种的使用等等情况做调整。 以上，剩下的想到再做补充！ --

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