**[甜点职人攻略] 法式塔的面团** 法式甜点的基础-塔(Tarte) 曾经有烘友问为什麽不用融化的奶油? 塔皮会黏手? 解答在这篇攻略... 图文好读版: https://goo.gl/5iY1Ez 文章来源: http://www.foudepatisserie.com/ 甜点店里，尽管我们有师傅的食谱，但总有一些技巧行不通... 幸运的是 Mercotte 作者完全地解释原因，千万不要错过此篇文章喔！ 1. 基本原则 秤好所有的材料，并於常温下操作。(台湾天气热时要在冷气房下操作面团) 如果食材有好的品质，成品会更好。 塔的面团，偏好选择用T55面粉，有较少的麸质，烤焙时较不容易收缩。请记住面粉要过 筛，会减轻你的准备工作。(点我同场加映: 法国T系列面粉知多少) 2. 如何将塔皮入塔圈? 用压型器放在塔皮上，压出适合塔圈的尺寸，通常较模型多 1.5cm 长度 (比塔圈尺寸更 大，取决於适合你的塔圈的高度)，将塔皮贴到塔圈的边边，呈现直角。用刀子沿着塔圈 ，去除多余的塔皮，如此一来这些基础就更专业了! 用小刀去除多余的塔皮 https://goo.gl/TsXiwR 对於完美主义者，会用筛网(或刨丝刀)，将烤熟的塔壳边缘磨平。 3. 防水且保持塔皮酥脆? 柠檬塔或新鲜水果类的塔皮，会先盲烤180℃大约10-12分钟，去除塔皮的湿气。再涂上蛋 液，再烘烤5分钟。 塔皮冷却後再填入内馅。你可以在烘烤後《chablonner》，用刷子刷上一层薄的融化巧克 力 (黑巧克力、白巧克力、或牛奶巧克力)。(法国雷诺特学校有独门的chablonner配方) 4. 烘烤 偏好用旋风炉。盲烤 (Cuire à blanc): 用叉子将塔皮截洞，放在比模型大的矽胶烤垫 或烤纸上，装入镇石(billes de cuisson)，180℃ 烘烤约10-15分，取决於你的烤箱而决 定时间。 塔皮截洞 https://pic.pimg.tw/encore15kg/1493283348-361200222_n.jpg 5. 为什麽我的塔皮会黏? 可能取决於面粉的品质，奶油的组成，或错误的比例 (蛋的重量非常重要，例如建议秤的 精准度要到小数0.1g，或搅拌的顺序)。用 2 张烤纸杆平塔皮，以防止沾手。 6. 为什麽烤好的塔皮不平整? 不要按照食谱上的烘烤温度和时间，别忘记用估测的，取决於你的烤箱功能。为了烘烤更 一致性，偏好用传统的法式塔圈，使用有孔洞的烤盘，让温度较容易穿透。当你盲烤塔皮 後，拿掉烤纸及镇石後，再烤5分钟，让塔皮烤上色更均匀。 法式塔圈 https://goo.gl/rjpraF 7. 怎样做才能避免烘烤时我的塔皮裂掉或塌陷? 使用T55 面粉较缺乏麸质，面团的弹性较少(比较不会因为烘烤过後缩小)。 注意不要过度操作面团，甜点专业词汇中我们称《corser》，面团成球状时就可以从钢盆 取出。用手将面团成形後，放在2张烤纸中杆薄，或比较差是放在 2 个矽胶烤垫操作，再 放入冰箱1小时(或冷冻15分)。这个方法会让塔皮更加酥脆，且避免面粉加入(手粉太多会 影响塔皮)，改变了原本的结构组成。 ※ 编辑: bonbon0417 (220.141.161.30), 04/30/2017 12:28:14 ※ 编辑: bonbon0417 (220.141.161.30), 04/30/2017 23:14:25