作者shan01684 (踏上下个旅程)
看板baking
标题[问题] 面包发酵跟烘烤问题
时间Mon Apr 10 21:24:04 2017
1.问题叙述/食谱配方：
配方-用隔夜中种的方式
中种：
高筋面粉700克、水450克、速发酵母2克
主面团：
高筋面粉300克、水170克、砂糖100克、盐10克
发酵奶油80克、速发酵母8克、天然酵种150克(可省略)
如果没有天然酵种，直接省略，然後水分请酌增25克
奶油只加20克
水加了130克，看起来有成团就没再加了
刚发现是不是因为我忘了加速发酵母8克？？还是奶油跟水的影响？
误以为只加天然酵种就可以
发吐司的面团总重大概是480-490g
一共有两个问题
第一个问题是 我吐司烤完之後，角落或下层都会偏硬
是我烤盘先预热的关系？下火温度太高？或是放在下层烘烤的关系？
第二个问题是 我吐司之前只有一次有发到大概8-9分
之前其他次跟这一两天做的时候，吐司都会发不高
一开始都是用烤箱的发酵功能发酵，旁边会放一碗热水，吐司膜上会放上一层保鲜膜，
会用橡皮筋绑紧
後来看到说电锅也可以
电锅的话我是直接开保温功能，一样上面放一层保鲜膜，用橡皮筋绑紧
昨天第一次有发到7-8分
但拿出来时没拿好有点歪掉，结果整个大消风，只剩5分
後来再做另一个面团时，也是发到7-8分
小心一拿出来，马上也是消风
烤完如图二，都只有一半的高度
之前也有试过用电锅发酵
但是上次是发到9分高，但跟保鲜膜接触了，把保鲜膜打开就也消风了
所以想请问是可以用电锅发酵吗？昨天後来有看到别篇是说电锅里面也要放一杯水才可以？
不过我昨天有另外两个面团是做小餐包，是都有发成功，拨开来也都有牵丝
2.相关图片
(选择性检附)：
第一个问题的图
http://imgur.com/uVEcy6a
第二个问题的图
http://imgur.com/oGNBigD
谢谢大家的帮忙
希望能做出好吃的吐司
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1F：→ Junchoon: 你配方的油和水少了那麽多当然口感会不一样啊... 04/10 22:26
2F：→ Junchoon: 做面包的水分不是加到刚好成团就好吧，这个配方水分 04/10 22:27
3F：→ Junchoon: 已经不算多了，你再减水减油一定会偏乾偏硬啊 04/10 22:28
4F：→ Junchoon: 而且你後面的酵母忘记加，发酵一定差很多的 04/10 22:28
5F：→ Junchoon: 发酵面团如果放在密闭烤箱就不需要盖保鲜膜 04/10 22:29
6F：→ Junchoon: 发酵的面团一移动就会消风，你的面团有打到有薄膜吗？ 04/10 22:30
7F：→ shan01684: 所以是说放在烤箱发酵就不用另外加保鲜膜或布吗？ 04/10 22:36
8F：→ shan01684: 只要放一碗水增加烤箱内的湿度就可以了？ 04/10 22:37
9F：→ shan01684: 有这次有打到薄膜，有上网看怎麽分辨扩展跟完成阶段 04/10 22:37
10F：→ shan01684: 所以发酵完的吐司尽量不移动的话，那烤箱怎麽预热？？ 04/10 22:39
11F：→ Junchoon: 正常来说面团没那麽容易消风，应该是你整形手法有问题 04/10 23:05
12F：→ Junchoon: 或是筋度不够... 04/10 23:06
13F：→ action4jerry: 会消风，通常是过发，发太久了 04/11 01:18
14F：→ Inory0216: 先找个直接法的商酵配方，好好的按照配方成份步骤练习 04/11 07:08
15F：→ Inory0216: 吧 04/11 07:08
16F：推 lovelybi: 我都放烤箱或微波炉发酵，只盖半湿的豆浆布（面团会先喷 04/11 07:22
17F：→ lovelybi: 水）。你的配方的确水份太少，第1阶段面团揉好时要有耳 04/11 07:22
18F：→ lovelybi: 垂软度，再多试几次吧！（也不要1次就做大量，失败的话 04/11 07:22
19F：→ lovelybi: 有点浪费@@） 04/11 07:22
20F：→ cobal: 新手不要随意变更材料,你改的跟原食谱完全不一样了!! 04/11 08:22
21F：→ peria: 其他戚风、古典巧克力、可丽露...都没问题 04/20 00:13